-Anava buscant receptes per fer carn melosa, cuinant-la a baixa temperatura i Irene em va dir que ella preferia porc abans que vedella. Canviant la búsqueda, vaig trobar diferents receptes d'esta carn que sobre tot fan els americans per després menjar de diferents maneres. De totes les receptes, com sempre, he fet la meua versió.
INGREDIENTS:
-Llom de porc (Una peça d'1kg aproximadament)
-Oli d'oliva verge extra.
-Sal
-Conyac
-Espècies (les que ens agraden, jo he posat pebre negre, pebre roig dolç, all picat, ceba picada i timonet).
-2 cebes
-4 grans d'all.
ELABORACIÓ:
El dia d'abans untem bé la carn amb oli i conyac, barregem totes les espècies i ho posem tot junt en una bossa tancada (jo gaste les de zip). Guardem la bossa a la nevera perquè la carn vaja macerant.
En una cassola per anar al forn (jo he gastat una de vidre per controlar la cocció sense destapar) fem una base amb oli, la ceba tallada fineta i els grans d'all laminats. Posem damunt la carn que hem tingut un dia macerant i tirem el macerat per damunt. Jo a part he afegit un poc més d'oli i de conyac. Tapem la cassola amb paper de plata i la posem al forn prèviament escalfat a 150 graus. (també podem gastar un recipient amb tapa que puga anar al forn). Ho tenim així 4 hores i després ho destapem, pugem el forn a 180 graus perquè la carn quede ben dauradeta i la tenim una horeta més. Donant-li la volta a la mitja hora. Passat este temps la traguem del forn i la deixem reposar uns minutets abans de desfer-la amb un ganivet, cosa que serà fàcil perquè ha quedat molt tendra. La barregem bé amb la ceba i l'all i el caldet que s'ha fet i ja la podem menjar de diferents maneres: Sola amb un puré de creïlles, en un entrepà amb formatge i/o maionesa, en una pizza,...
La veritat és que en aquest bloc he penjat molts arrossos diferents, amb carn, peix, verdures,... però he volgut reproduir aquest tal qual perquè la veritat és que és dels millors que he provat. A més, al fer-lo amb una paella prou gran, com he fet només dos racions, ha quedat com als restaurants, "de ditet". Posaré tal qual els ingredients que he fet servir per dos persones.
INGREDIENTS:
-Dos tassetes d'arròs (200 grams aproximadament, jo gaste "La fallera especial paellas")
-6 tassetes de caldo de carn (jo en aquest cas he fet un caldo amb barreja de carns i verdures)
-Mig rellom ibèric de porc (uns 250g)
-Oli d'oliva (un bon xorro a la paella, sense acabar d'omplir-la tota
-Mitja ceba tendra
-Tres grans d'all
-Una tomaca de pera
-Mig paquet de bolets deshidratats (jo gaste els Trevijano que venen a consum en paquets de 40 grams)
-Sal (al gust)
-Mig sobre de preparat per paella (espècies amb safrà)
ELABORACIÓ:
-Posem l'oli a la paella i sofregim el rellom tallat a trossets xicotets. Quan ja està ben daurats, afegim l'all, la ceba i la tomaca tallats ben menuts (jo en aquest cas ho he passat tot per la batidora de braç) i els bolets (que prèviament haurem hidratat tenint-los en remull amb aigua uns vint minutets. Si volem podem guardar part d'aquesta aigua per barrejar-la amb el caldo. Jo en aquest cas no ho he fet perquè el caldo que tenia estava molt bo i no volia que fera tant gust a bolets).
Una vegada ho tenim tot ben sofregit, posem l'arròs i el sofregim una miqueta, així, segons ma mare, evitem que se'ns passe. Afegim el preparat per paella i el caldo ja bollint. Ho tenim uns 10 minutets bollint a foc viu o fins que veiem que comença a assomar massa l'arròs i baixem el foc perquè s'acabe de consumir poc a poc el caldo. Una vegada acabant, el deixem reposar uns minutets i ja ens el podem menjar. Nosaltres en aquest cas, directament del caldero. Boníssim!
-Després de tants dies tancat, tenia moltes ganes de cuinar a l'exterior i amb normalitat. Tot i que ja porte unes setmanes fent-ho, com que esta combinació que no havia provat mai ha quedat molt bona i comence a tindre por que esta situació no dure molt, aprofite per compartir-la.
INGREDIENTS:
-Arròs (una tasseta o uns 100 grams per persona)
-Aigua (tres tassetes per persona)
-Pollastre (un o dos trossets no massa grans per persona, si pot ser amb os perquè hem de fer el caldo)
-Costelles de porc (tallades en daus, un o dos trossos per persona)
-Gírgoles (Són uns bolets cultivats que als supermercats estan al costat dels xampinyons i que es venen tot l'any)
-Ceba (jo he gastat tendra i n'he posat mitja per 4 racions)
-Alls (un gra cada dos racions)
-Tomaca ratllada (una per 4 racions)
-"Sazonador" per paella (uns sobrets que ja venen preparats amb colorant i safrà, si no, gastem colorant perquè quede groguet).
-Oli d'oliva
ELABORACIÓ:
-En una paella, posem un bon xorro d'oli, suficient per sofregir la carn i posem tots els trossets de carn, els salem i els sofregim bé. Quan comença a estar feta, afegim la ceba i l'all tallats ben menudets i al final de tot les gírgoles i la tomaca ratllada. Deixem que es faça tot bé i afegim l'aigua. Mesurem el nivell i afegim més aigua per fer el caldo. Ho deixem bullir una mitja horeta fins que l'aigua torna a estar al nivell inicial i mentre bull bé, afegim primer el "sazonador" i després l'arròs, ben repartit. El tenim bullint 10 minuts a foc viu, fins que veiem que ja comença a assomar l'arròs i baixem el foc un poquet perquè vaja acabant-se de consumir el caldo poc a poc. Si veiem que queda massa caldo el deixem bullir més ratet a foc viu. Quan ja s'ha consumit el caldo, deixem repossar uns 10-15 minuts perquè s'assente i agarre gustet i a servir.
-La primera vegada que vaig penjar este arròs, ho vaig fer sense posar tots els ingredients tradicionals, gastant cigrons de pot i, en poques paraules, sense massa experiència. 10 anys i mig després, he intenta penjar una versió millorada, més completa i elaborada, ja que és un arròs que m'encanta i que fora de València es coneix molt poc. A més, afegint una vídeo recepta, un costum que estic començant a adquirir.
INGREDIENTS:
-Arròs (80-100 grams o una tasseta per persona)
-Caldo de porc (El doble que d'arròs, 2 tassetes per persona)
-Cigrons (A mi m'agrada que tota la cassola quede tapada perquè queden molt bons, però depén del gust de cadascú).
-Cansalada (Jo pose una tallada per ració, més o menys)
-Costelles de porc (Tallades en daus, depèn del tamany, però 3-4 daus per ració)
-Altra carn de porc (peu o coll ("ossobuco") depenent del que gastem pel caldo, o magre o el que ens agrade)
-Botifarres ("Morcilla", de la valenciana, de sang i ceba)
-Creïlla
-Tomaca (les quantitas de tomaca i creïlla depenen del gust, jo de vegades ni en pose, però es posen per damunt, per tapar).
-1 cap d'alls
-Oli
-Sal
-Colorant alimentari.
ELABORACIÓ:
-Omplim un perol amb aigua i el portem a ebullició i posem la carn (peu o coll de porc). Quan bull bé, afegim els cigrons, si els posem dins d'una reixeta seran més fàcils de traure després. En 45 minuts-1 hora, els cigrons ja estaran cuits i els podem traure i reservar, un quart d'hora abans de traure'ls, salem el caldo. Deixem que la carn estiga bullint més rato, unes dues horetes en total i mentre ho fa, en una paella posem oli i sofregim la tomaca i la creïlla tallades en rodanxes fines pels dos costats i les reservem. En el mateix oli, posem el cap d'alls i les costelles i les sofregim. Quan veiem que estan dauradetes, afegim la cansalada tallada a trossets xicotets i deixem que es faça tot junt. Quan ja està posem l'arròs i el colorant i el sofregim un poquet també, i, si volem, podem posar també les botifarres, un poquet, punxant-les abans. Preparem una cassola per anar al forn, preferiblement de fang i escalfem el forn a 180-200 graus. Posem tots els ingredients de la paella en la cassola i el caldo ben calent, bollint si pot ser (el doble que d'arròs, recordem) i posem per damunt els cigrons, la creïlla i la ceba. Ho posem al forn i en 30-40 minuts ja el tenim fet. Quan veiem que el caldo està quasi consumit podem apagar el forn i tindre l'arròs dins uns 10 minutets més, quan el treiem del forn, el deixem reposar 5-10 minuts abans de servir i després... a disfrutar!
-Tot i que la paella valenciana va ser la primera recepta d'aquest bloc, fa ja quasi 11 anys, aquella era més una recepta de referències que d'experiències. Ara puc penjar la meua versió de la paella, també basada en referències però és la que faig jo sempre, tinc clar que hi haurà discrepàncies i ingredients que trobareu a faltar, però és la meua versió... i tot i estar confinat, l'he fet com sempre.
INGREDIENTS:
-Arròs (una tasseta per persona, uns 80-100 grams)
-Aigua (el triple que d'arròs, 3 tassetes per persona)
-Conill i pollastre (1-3 trossets de cada per persona, depenent del que ens agrade i de la mida dels trossos. També podem posar alguna costelleta de porc que li dóna molt bon gust).
-Verdura: Fesol verd, fesol blanc i garrofó (és com un fesol blanc molt gran). (Si comprem congelat al mercadona una bossa que diu verdura para paella ja és això, i són unes 4-5 racions).
-Carxofes (si és temporada a mi m'encanten, i en l'arròs queden molt bé).
-Alls (depèn del que ens agrade, 1 gra d'all per cada 1-2 racions pot estar bé).
-Tomaca ratllada (una tomaca madura per ració està bé, però també depèn del que ens agrade. També la podem gastar de pot).
-Oli d'oliva (El suficient per sofregir la carn, no cal cobrir tota la paella perquè amb la carn s'estèn).
-Sal.
-Preparat per paella (són uns sobrets que ja porten safrà i colorant, hi ha de diferents marques).
ELABORACIÓ:
1. Posem oli en la paella i, quan està calent, sofregim la carn prèviament salada fins que quede ben dauradeta.
2. Mentre es fa la carn, pelem les carxofes, llevem les fulles de fora, tallem el rabo i les tallem en vuitens o dotzens, segons com siguen de grans. Quan la carn ja està quasi afegim les carxofes.
3. Pelem i piquem els alls i, quan les carxofes porten un poquet al foc, afegim la resta de la verdura i els alls (els alls els podríem haver posat abans, però a mi em fa por que es cremen, perquè deixen mal gust).
4. Quan la carn i la verdura ja estan, afegim la tomaca ratllada i deixem que es cuine tot bé.
5. Mesurem l'aigua, (una manera és posar tot l'arròs en un recipient i després fer aquesta mesura tres voltes) i l'afegim a la paella. Mirem el nivell al que queda per tenir-lo controlat i afegim aigua suficient perquè estiga bollint un bon rato, així fem el caldo.
6. Mentre el caldo va fent-se, anem provant de sal i de gust i, si quan arriba al nivell d'aigua desitjat encara no està prou bé, afegim més aigua i repetim el procès.
7. Quan el caldo ja està fet i el nivell d'aigua és el que havíem mesurat inicialment, bullint, afegim el preparat d'espècies (colorant i safrà) i després l'arròs intentant repartir-lo bé per tota la paella i que quede cobert, que no quede per damunt la carn.
8. Deixem bullir a foc viu, fent xup xup uns 10 minuts (passat aquest temps hauria d'estar assomant bé l'arròs ja) i, passat aquest temps baixem el foc perquè vaja consumint-se el caldo poc a poc (si veiem que ens quedem sense caldo abans dels 10 minuts, baixem el foc abans i si veiem que hi ha massa caldo tardem un poquet més en baixar-lo). Una vegada es consumeix el caldo, tenim la paella acabada. Si veiem que l'arròs se'ns està quedant cru, la podem tapar per allargar el procès.
9. Una vegada consumit el caldo del tot, treiem la paella del foc (si l'aguantem un poquet més al foc, se'ns farà el socarraet que a alguns ens agrada prou) i deixem repossar l'arròs 10-15 minuts i ja està bo per servir. (si ens ha quedat molt de toll, podem barrejar-ho tot bé abans de servir perquè el punt de l'arròs de dalt i el de baix no serà el mateix).
Adjunte la video recepta que vaig fer pels companys de l'institut, que enguany sembla que no la podrem menjar junts:
-L'última vegada que vaig estar en València, em vaig dur botifarres d'Ontinyent per fer un dinar a casa i fer arròs al forn, però donades les circumstàncies no sé quan es podré fer un dinar amb gent, i les botifarres s'han d'anar gastant. Aprofitant que tenia xampinyons portobello a casa (la idea era fer-les amb bolets, però a casa hi ha el que hi ha) vaig pensar en estes mandonguilles (com sempre dic, a València gastem esta paraula per les "croquetas" i per les de carn, tot i que a les de carn també els diem pilotes).
INGREDIENTS:
-Botifarra (De les de sang i ceba, és a dir, botifarra de la valenciana que diu mon tio Jesús o "morcilla", no de la catalana, tot i que supose que també es podria).
-Bolets (O com jo en este cas, xampinyos portobello, que són més gustosos que els blancs).
-Oli d'oliva (Ma mare sempre ha estat partidària de l'oli i no de la mantega, també per la beixamel, i jo he heredat la mania, i per fregir, també gastem oli d'oliva, i no de girasol).
-Ceba (opcional, a mi m'agrada posar-li a la beixamel, un trosset).
-Farina (Una cullerada).
-Llet (La que admitisca la farina per la beixamel, com que ha de quedar espessa, un got o un poquet més, però depèn de la quantitat de farina).
-Sal.
-Nou moscà o pebre negre (opcional, segons ma mare va molt bé per donar gustet a la beixamel, una de les dues coses, però jo no sempre en pose).
-Pel rebossat: A mi m'agrada fer triple rebossat, farina, ou i pa ratllat, però ens podem estalviar la farina si volem.
ELABORACIÓ:
-En una paella, posem un xorret d'oli i sofregim bé la ceba picada o tallada ben menuda i la daurem. Quan ja està, afegim la cullerada de farina i la tostem un poquet fins que agarra coloret però sense que es creme. Després anem afegint la llet poc a poc i ho anem movent amb unes varilles si pot ser perquè no es facen grumos. Anem afegint llet fins que tinguem l'espessor desitjat i anem provant de sal. Mentre es fa això, en una altra paella, posem la carn de la botifarra, que haurem tret del budell i desmenussat i els bolets tallats ben menudets, no cal posar oli perquè amb el greix que solta la botifarra tindrem prou. Ho cuinem una miqueta, i quan ja està, ho afegim a la salsa beixamel i fem una massa uniforme que deixem refredar, si la podem tindre un bon rato a la nevera o d'un dia per l'altre millor, perquè espesse bé. Quan ja ho tenim, o bé amb les mans o bé amb una cullera anem fent les mandonguilles amb la forma i mida que volguem. Les passem primer per la farina, després per l'ou batut i al final pel pa ratllat i les anem fregint en una paella amb oli abundant ben calent. Les posem en un plat amb paper de cuina perquè s'escórrega un poc l'oli i després a menjar. Si tenim un poc d'all-i-oli, com em va passar a mi que n'havia fet per l'arròs, va molt bé per acompanyar.
-Li he posat aquest nom perquè és un arròs fet amb el que hi ha per casa... he vist que a aquesta manera de procedir Chicote li ha dit "cocina de resistencia". La qüestió és, que mirant el rebost he vist un brick de brou de carn dels que donen en les curses aquelles que abans féiem en l'exterior i un pot de bolets...seguint mirant, tenia unes costelletes en el congelador i unes carxofes en la nevera... i si ho juntem tot en un arrosset?
INGREDIENTS:
-Arròs (una tasseta o uns 100 grams per persona)
-Brou (el triple que d'arròs, tres tassetes, si no tenim brou podem posar aigua, però el brou sempre és més gustós).
-Costelles (jo és el que tenia, però evidentment podem posar altres coses)
-Carxofes (jo les pele i les talle en vuitens o dotzens segons com siga de gran).
-Bolets (en este cas els he posat de pot, però està justificat per les circumstàncies).
-Alls (un parell de grans per 3-4 racions)
-Oli d'oliva
-Sal
-Colorant alimentari.
ELABORACIÓ:
-En una paella, posem un xorro d'oli i sofregim les costelles fins que estan dauradetes. Un poc abans posem les carxofes tallades perquè tarden més que els bolets en fer-se. Pelem i piquem els grans d'all o els tallem ben menudets i els afegim amb els bolets. Quan ja està tot ben fet, afegim l'arròs i el sofregim una miqueta i afegim el colorant perquè quede groguet. Portem el caldo a ebullició en un altre perol i quan ja està el tirem a la paella. Deixem bullir tot a foc viu uns 10 minutets i després baixem el foc fins que es consumix tot el caldo. Si veiem que tenim massa caldo podem mantindre el foc alt més temps. I si veiem que s'acaba massa ràpid podem tapar-ho perquè s'acabe de fer l'arròs. Tot depèn del foguer i de l'arròs que gastem. Quan apaguem el foc el deixem reposar 10-15 minuts abans d'escudellar.
-Crec que cada vegada que cuine el rabo el faig d'una manera diferent, respecte al que tinc penjat amb salsa de vi negre, les principals modificacions són el xocolate negre, que he posat al final i que no he macerat les verdures. Aprofitant que l'altre dia Juanjo em va dur dos rabos de Binéfar i que tenia una ampolla de vi del Somontano guardat, he fet el confinament un poc més agradable.
INGREDIENTS:
-Rabo de bou (o de ternera, que és el que solen vendre't. Jo n'he posat un de 900grams i dóna per dues racions ben bones).
-Una ceba ben grossa (o dos més menudes)
-Una carlota (pastanaga)
-Dos creïlles mitjanes (si pensem que sobre rabo i congelar-lo, posem menys creïlla perquè no sobre, que si la congelem queda molt malament)
-Dos grans d'all
-Farina (per passar el rabo abans de sofregir-lo)
-Oli d'oliva
-Sal
-Vi negre (un bon xorro, però depèn de quant li agrade a cadascú)
-Aigua
-Xocolate negre (jo he posat un del 85% de cacau, un quadrat de 12,5 grams)
-Espècies (jo he posat romaní i timonet).
ELABORACIÓ:
-Ho podem fer en l'olla ràpida però jo preferisc fer-ho en el perol i fer xup xup. Salem el rabo i el passem per farina (ma mare em va donar la idea per enfarinar de posar-lo en una bolsa, tirar dins un poc de farina i menejar-ho bé perquè tots els trossos queden impregnats) i el posem en el perol amb un bon xorro d'oli per marcar-lo per tots els costats. Retirem el rabo i posem la ceba, la carlota i l'all en el mateix oli i posem la sal que volguem. Quan ja està ben sofregit afegim el rabo i les espècies i ho tapem tot amb aigua i vi en les propocions que volguem, però amb compte perquè el vi dóna molta acidesa a la salsa. Ho tenim fent xup xup com més temps millor, jo ho he tingut unes 3 hores, hem de controlar perquè el rabo no s'enganxe i perquè no ens quedem sense aigua. 25 minuts abans posem la creïlla, cascada perquè espesse un poc i quan està cuita, apartem la creïlla i el rabo i triturem la salsa amb les verdures perquè quede més fina. Afegim el xocolate perquè es vaja desfent i després el rabo i les creïlles que hem tret perquè tot agarre gustet. Apaguem el foc i ho deixem repossar abans de servir, amb bona cosa de pa (jo la creïlla la faig en el lekue, 5 ' a 800W i quan lleve el rabo i triture la salsa l'afegisc perquè agarre gustet)
-Com que l'any passat ens va costar tant de fer la cuixa de corder, que semblava que al final no es couria, aquest any ma mare va decidir comprar una espatlla pel sopar de Nadal, perquè és més xicoteta. A més, l'hem fet amb una recepta diferent, que li ha dit una amiga seua i, com sempre, posant aportacions pròpies. En definitiva, boníssim, i treient formalitats, amb un bon tros de pa, tot el que es veu en la cassola, que sembla cremat però que és ceba caramelitzada, és espectacular.
INGREDIENTS:
-Una espatlla de xai (en principi dóna per 3 persones si no és plat únic. Quan la comprem en la carnisseria, li podem dir que ens faça els dos talls per marcar els tres trossos).
-Cansalada ("panceta") un parell de tallades no massa grosses.
-Alls (2-3 grans)
-Ceba (Mitja o una, depèn del que ens agrade)
-Creïlles (Amb una grandeta pot ser suficient, però si volem més, com que queden molt gustoses, en podem posar més).
-Oli d'oliva
-Espècies (Timonet, pebrella, pebre negre,...)
-Sal
-Aigua
-Conyac
ELABORACIÓ:
-Un ratet abans de posar-la al forn ja la podem preparar, untem amb oli la cassola del forn en què la farem i fem un llit de ceba (no cal tallar-la massa fineta que es farà molt de rato). En cada tall de l'espatlla posem un gra d'all obert per la meitat i un tros de cansalada. Tirem totes les espècies i la sal per damunt i un xorret d'oli i ho deixem reposar un ratet.
Escalfem el forn al màxim i quan ja està, posem l'espatlla dins i ho tenim uns 15 minuts a foc alt (220º). Després afegim un xorret de conyac i un xorret d'aigua si veiem que la ceba s'està cremant massa i baixem el foc i el tenim entre 100 i 150 graus i anem donant-li voltes perquè es faça per les dues bandes, quan girem el corder, anem regant-lo amb el seu propi suquet. Si el tenim a aquesta temperatura, en 2-3 hores estarà fet, però depèn del forn i del gruix de l'espatlla, però hem d'anar mirant si la carn està cuita. Més o menys una hora abans d'acabar posem la creïlla cascada i li posem sal i oli. Si la tallem més fineta la podem posar més tard. Servim a cada persona un tros de l'espatlla, un tros de panceta i unes creïlletes, ho reguem amb el caldet i, per què no, un bon tros de pa. Boníssim.
-Quan érem menuts, ma mare va fer molta amistat amb Fina, una veïna d'Andujar, Jaén. Ara ja fa molts anys que ella se'n va anar a viure allà, però ells mantenen el contacte. No fa molt, li va fer una visita a ma mare i li va fer alguns plats i li va explicar les receptes, com sempre, ma mare me les explica a mi i jo també les aprofite. Una d'elles és esta.
INGREDIENTS:
-Peus de porc
-Ceba
-Pebre verd
-Pebre roig
-Tomaca triturada
-All
-Herba-sana
-Llorer
-Pebre negre (en gra)
-Aigua
-Oli
-Sal.
ELABORACIÓ:
-En l'olla ràpida, posem el peu de porc, uns allets, pebre negre en gra i llorer amb una mica de sol i coberts d'aigua i els cuinem uns 30 minuts perquè queden ben cuits. Si no gastem l'olla ràpida, ho haurem de bullir com a mínim una hora i mitja. Mentre es cuina el peu, en una paella amb un xorret d'oli d'oliva, sofregim la ceba i el pebre verd i el roig tallats menudets. Quan ja està afegim els alls picadets i la tomaca triturada o ratllada.
Quan els peus ja s'han cuinat, colem el caldo per retirar el pebre, els alls i el llorer i posem en una paella els peus amb un poquet de caldo. Afegim el sofregit i un poquet d'herba-sana picada i deixem que cuine un ratet fent xup xup. Depenent de com ens agrade d'espesa la salsa afegirem més o menys aigua. Quan ja ha lligat tot bé, servim els peus de porc amb un bon tros de pa per mullar la salseta.
Com a valencià que sóc, m'agrada l'arròs amb qualsevol cosa i de totes les maneres. Per què no provar-lo amb el rabo de bou que també és una cosa que m'agrada moltíssim? Aquesta és una recepta experimental, però el resultat ha estat molt satisfactori.
INGREDIENTS:
-Arròs (Uns 100 grams per persona)
-Rabo de bou cuit (la quantitat que volguem)
-Bolets (Del tipus que més ens agraden, o variats, també poden ser secs o de pot)
-Caldo de carn (El que hem fet servir per coure el rabo, el triple que l'arròs que hem posat)
-Oli d'oliva
-Sal
-Alls
ELABORACIÓ:
-Abans que res hem de coure el rabo de bou, el podem cuinar de qualsevol manera per menjar-lo (en aquest bloc tinc més d'una recepta) i apartar algun tros per traure-li la carn o bullir-lo amb verduretes amb un perol a foc lent, fent xup xup un parell d'hores.
Una vegada cuit el rabo, en una paella posem un bon xorro d'oli i sofregim els bolets amb un poquet de sal. Quan més o menys estan, afegim els alls talladets ben xicotets o picats i la carn del rabo, que haurem separat de l'os i desmenussat. Quan ja ho tenim tot sofregit afegim l'arròs i el passem una miqueta per la paella també. Després afegim el caldo (que haurem revisat de sal) a foc alt i ho tenim bullint a foc viu uns 10 minuts, després baixem el foc perquè poc a poc vaja consumint-se el caldo i anem controlant el punt de l'arròs. Una vegada apagat el foc, el deixem reposar entre 10 i 15 minuts abans de menjar-lo
Aprofitant que un amic, Juanjo anava a Osca, li vaig dir que em portara vi del Somontano i rabo de bou de Binéfar, on hi ha una carnisseria on, segons ell, el rabo és bo i barat, i he pogut comprovar que les dos coses són certes. Volia fer-lo amb vi negre i, seguint els consells del mateix Juanjo i altres receptes que he anat llegint, aquest és el resultat. Una de les coses que he llegit, és l'opinió d'Alberto Chicote, qui diu que no li posa massa vi negre perquè li dóna massa acidesa. Com podrem veure, no li he fet massa cas, i sí que és cert que queda un gust àcid, però no només no em molesta, sino que m'agrada. Amb les quantitats que posaré m'han ixit dos racions ben bones.
INGREDIENTS:
-Un rabo xicotet (750 g)
-2 cebes
-1 carlota
-3 grans d'all
-2 creïlles
-Farina (per passar els trossos de rabo)
-Oli d'oliva verge extra (Un bon xorro)
-Sal
-Pebre negre
-Vi negre (El suficient per tapar tots els ingredients per posar-los a macerar, uns 300ml)
-Aigua o caldo de carn
ELABORACIÓ:
-Pelem les cebes, la carlota i els alls, els tallem en trossos que no cal que siguen massa xicotets i els posem en un bol juntament amb els trossos de rabo prèviament salpebrats. Posem vi negre fins que quede tot cobert, ho movem bé per assegurar-nos que tot està ben mulladet, tapem el bol amb film transparent i el guardem un mínim de 12 hores a la nevera.
Quan ja ho tenim tot ben macerat, escorreguem tots els ingredients bé i reservem el vi. Passem els trossos de rabo per la farina i en un perol o en l'olla exprés, depèn d'on anem a cuinar-ho els daurem un poquet. Jo esta volta ho he fet amb un perol, perquè tenia temps de sobra i perquè volia anar veient la cocció. Retirem els trossos de rabo daurats i, en el mateix oli, posem a sofregir les verdures tallades ja escorregudes del vi. Quan ja estan sofregides, afegim els trossos de rabo i el vi que havíem reservat. Tirem per damunt aigua o caldo de carn fins que queda tot ben tapat i deixem que es vaja cuinant, amb la tapa posada unes 3 hores, a foc lent, que vaja fent xup xup però amb compte perquè no se'ns agarre baix, que ens pot passar per culpa de la farina.
Un poc abans de les 3 hores, pelem les creïlles, les tallem en daus i les coem. Jo esta volta ho he fet amb la vaporera de silicona al microones, 5 minuts a 800W són suficients. Treiem els trossos de rabo i posem la resta de la salsa i les verdures en la batedora de got perquè ens quede una salsa ben fina. Tornem a posar la salsa al perol i afegim les creïlles ja cuites uns 10 minutets a foc encara més lent perquè les creïlles vagen agarrant gust i color i la salsa acabe de lligar. Si veiem que ha quedat molt líquida, podem afegir un tros de mantega per ajudar a espessar. Abans d'apagar el foc, afegim el rabo i ho barregem tot bé perquè el caldo recupera la temperatura calenta. Ho deixem reposar un poquet i ja podem servir.
He de dir que sóc un gran aficcionat a demanar costillar a la brasa quan vaig per ahí a menjar, normalment sempre porten algunes salses, barbacoa, mel... a casa, amb ma mare, vam decidir fer-lo d'una manera un poc més tradicional, amb un llit de ceba i creïlla, i així és com el fem i el faig jo també. Si a més l'acompanyes d'un 0-3 del barça al Bernabeu, com he fet jo hui, encara és més exquisit.
INGREDIENTS:
-Costillar sencer, podem demanar a la carnisseria que ens el tallen com volguem, però hem de buscar que estiga ben carnós , perquè queda més gustós (això és consell de ma mare).
-Oli d'oliva.
-Sal
-Espècies (les que ens agraden, jo pose timonet, romaní i pebre negre, però l'elecció és lliure)
-Conyac (Un bon xorro)
-Ceba
-Creïlla
-Alls
(les quantitats de ceba, creïlla i all depenen del gust de cadascú i de quanta costella fem).
ELABORACIÓ:
-Salem el costillar i el posem a macerar amb el conyac, les espècies, un xorret d'oli i un parell de grans d'all sencers, xafats o amb un tallet fet amb el ganivet i el tenim un parell d'hores. Preescalfem el forn a 180 graus i posem el costillar i tot el macerat en una safata i ho posem al forn. Quan portem entre 30 i 45 minuts, treiem la safata del forn, treiem el costillar per fer un llit amb la creïlla tallada en "juliana" i la creïlla tallada estil panadera, els posem un poquet de sal i d'oli i posem damunt el costillar i ho tornem a posar al forn. Quan portem mitja horeta li fem la volta al costillar i, si ens agrada afegim per damunt un parell de grans d'all picats. Ho tornem a posar al forn i en mitja horeta més ja estarà bo per menjar. Si veiem que no està prou daurat, un quart d'hora abans podem posar l'aire del forn perquè quede més rostit. Els temps de cocció del forn depenen tant del forn com del grossor del costillar, el meu forn no és que siga massa ràpid.
-Ja fa uns quants anys, que dins del menú típic de la nit de Nadal a casa, aquest és el plat principal, i he de dir que ma mare el fa molt bo. He de reconéixer que és una recepta que jo no he cuinat mai, la qual cosa és una excepció en aquest bloc. Però com diu el nom del bloc, aquesta és una recepta de Reme, i que ja s'ha convertit en típica.
INGREDIENTS:
-Corder (Una cuixa marcada a trossos grans, un per persona).
-Sal
-Pebre negre
-Alls
-Espècies al gust (Romaní, timonet,...)
-Vi blanc (Un gotet)
-Oli d'oliva
-Aigua
-Creïlles.
ELABORACIÓ:
-En un recipient per posar al forn posem el dia d'abans o unes hores abans de començar a cuinar-lo el corder a macerar amb les espècies, els alls (posem algun all dins les marques que separen els trossos), sal i pebre i un got d'oli, també un poquet d'aigua, l'anem movent perquè agarre líquid per tots els costats. 3 o 4 hores (o si volem més, més) abans de menjar-lo el posem al forn, primer uns 10 minutets a temperatura alta (200ºC). Després baixem la temperatura a 80ºC, si tenim més temps, el podem fer a menys temperatura, així deixem que es faça poc a poc i agarre gustet. Cada cert temps anem tirant-li el caldet per damunt o pegant-li voltetes perquè agarre gust per tot, hem d'anar controlant el caldo, si veiem que va acabant-se el tapem amb paper d'alumini. Quan falta mitja horeta o un poc més, posem les creïlles cascades a trossets no molt grans. Si veiem que hi ha massa caldo o que les creïlles tarden en fer-se pugem el foc.
-L'altre dia em vaig fer pollastre al forn de sobra amb la idea de fer canelons, però al final vaig decidir fer mandonguilles, seguint l'estil de les altres que havia fet i amb l'arrebossat triple: farina+ou+pa ratllat. La veritat és que estan molt bones i és una bona manera de reciclar el pollastre que sobra, ja siga de fer caldo, del pollastre al forn o del putxero.
INGREDIENTS:
-Pollastre cuit (com he dit abans, en aquest cas fet al forn).
-Ceba (mitja)
-Farina (dues cullerades)
-Llet (La necessària per fer la betxamel segons l'espessor desitjat)
-Oli d'oliva (Un xorret per fer la betxamel que pot ser sustituir per mantega, tot i que jo preferisc gastar oli, i un xorro abundant per fregir les mandonguilles una vegada acabada).
-Ou (un o més, depén de la quantitat de mandonguilles)
-Farina
-Pa ratllat.
ELABORACIÓ:
-Llevem els ossos al pollastre i tallem un poquet la ceba i ho piquem tot junt a la picadora. En una paella posem un xorret d'oli i sofregim el pollastre i la ceba. Quan la ceba està daurada, afegim la farina i deixem que es coga una miqueta perquè després no faça gust, però sense que es creme. Baixem el foc i anem afegint llet poquet a poquet mentre no parem de moure perquè no es facen pilots. Ho ajustem bé de sal i, quan tenim l'espessor desitjat, baixem el foc, ho retirem i ho deixem que refrede, una horeta a la nevera pot anar molt bé.
Preparem un plat amb farina, un amb un ou batut i un amb pa ratllat i en una paella per fregir posem oli abundant i l'escalfem bé. Fem les mandonguilles amb les mans i les passem succesivament per la farina, l'ou i el pa ratllat. Les fregim a l'oli fins que estan dauradetes per tots els costats i les posem en un plat amb paper de cuina perquè absorbisca l'oli. Després, a gaudir s'ha dit!
-Encara recorde quan de menudets, la meua cosina Mónica deia que la millor paella era la paella negreta de la uela Carmen. A mi en aquella època no m'agradava, perquè no m'agradaven les faves. Encara era un xiquet, ara m'agrada tot.
En Setmana Santa vaig anar a Montecorona amb Rafa i Fran i en vam menjar, em va agradar tant que quan vaig arribar a casa li vaig preguntar a ma mare com fer-la. Entre el que ella em va dir i les meues aportacions després de provar la del bar, aquest és el resultat, boníssima. Com es pot veure a la foto, no m'ha quedat negra, no sé si serà perquè he gastat faves congelades en lloc de tendres, s'haurà d'investigar.
INGREDIENTS:
-Arròs (Una tasseta per persona).
-Aigua (Tres tassetes per cada tasseta d'arròs).
les quantitats de la resta d'ingredients depenen del gust de cadascú, si ens agrada amb més o menys carn o verdura:
-Costelles de porc (quan més xicotetes estiguen tallades, millor)
-Carxofes
-Faves
-Alls
-Oli d'oliva
-Pebre roig ("pimentón")
-Colorant per l'arròs
-Sal
ELABORACIÓ:
-En una paella, posem un xorro d'oli, normalment es diu que ha de quedar la vora sense oli. Posem les costelletes i les fem fins que estan ben dauradetes. Quan ja estan daurades, afegim els alls tallats ben xicotets (segons ma mare, quan és època, o si els volem posar congelats, podem posar alls tendres) i la verdura, les carxofes les podem tallar com més ens agrade. La verdura no cal que la fregim molt perquè quan la bullim ja es farà i si la fem massa es desfarà. Afegim un poquet de pebre roig, ho menegem un poquet i de seguida afegim l'aigua. Pugem el foc i ho portem a ebullició perquè es faça el caldo. Hi ha dos maneres, mesurar l'altura de l'aigua necessària i quan hem de posar l'arròs afegir la que s'ha consumit o posar més aigua i esperar que es consumisca fins esperar al nivell desitjat, jo preferisc l'última perquè el caldo ja queda amb el gust que té quan afegim l'arròs.
Quan el caldo ja està bo i bullint bé, l'arreglem de sal i afegim l'arròs ben repartit, ja no el tocarem més. El tenim uns 10 minutets bullint a bon foc o fins que veiem que ja s'ha consumit caldo suficient. Baixem el foc i deixem que s'acabe de consumir el caldo. Quan ja està quasi consumit del tot, apaguem el foc i deixem l'arròs reposar. Si se'ns ha quedat poc fet, el tapem i el deixem reposar. Si no, el deixem reposar sense tapar-lo. Abans de servir, ho movem per repartir bé tot l'arròs.
-Abans que res, aclarir que aquesta botifarra és la de sang, la que en castellà es coneix com "morcilla".
Personalment, per consell de ma mare, sempre intente comprar les d'Ontinyent, molt bones. Aquesta recepta em va vindre al cap després que, en Alcoi, al bar l'Autèntic, ma mare Sílvia i jo en provàrem unes que ens van agradar molt. Allà les servien amb melmelada de tomaca, però a mi no m'agrada barrejar dolç i salat. Agafada la idea, les he fet a la meua manera, i copiant l'estil d'arrebossat d'Arguiñano, farina+ou+pa ratllat. En podem fer una bona quantitat, fregir les necessàries, i les altres guardar-les a la nevera o el congelador per una altra ocasió.
INGREDIENTS:
Amb aquests ingredients, a mi em van ixir 12 mandonguilles d'un bon tamany.
-1 Botifarra
-1 ceba.
-Oli d'oliva. (Un xorret per la beixamel i una bona quantitat per fregir)
-Formatge de cabra (3 tallades de rulo xicotet).
-Farina (dues cullerades per la beixamel i la necessària per arrebossar, depèn del gust).
-Llet (Entre un got i dos, però depèn també de lo densa que ens agrade la massa).
-1 ou.
-Pa ratllat (Per l'arrebossat, depèn del gust).
ELABORACIÓ:
-Pelem la ceba i la posem juntament amb la botifarra en la picadora i les piquem ben picades. En una paella amb oli, sofregim aquest picat fins que veiem que està fet. Arribats a aquest punt, afegim el formatge talladets a trossets fins que es desfà i forma una mescla homogènia. Afegim un parell de cullerades de farina al sofregit i deixem que l'absorbisca bé. Després, amb el foc baix, comencem a afegir farina poquet a poquet i ho anem barrejant bé perquè no es facen pilots. Seguim afegint llet progressivament fins que obtenim la densitat que volem. Una vegada apagat el foc, guardem la massa en un bol i deixem que es refrede perquè s'assente bé, la podem posar a la nevera. Passada una horeta, si són dos, millor, ja podem començar a fer les mandonguilles. Anem formant-les amb les mans, del tamany i forma que volguem i les passem per farina primer, després per l'ou batut i finalment pel pa ratllat. Les fregim en una paella amb oli abundant i ben calent i les anem posant en un platet amb paper de cuina perquè absorbisca l'oli.
Aquest és un plat que he menjat i vist fet de moltes maneres diferents, i més des de que visc en Catalunya, on és un plat molt típic. Però després de tot, els que més m'agraden són els de ma mare. Ha passat molt temps fins que m'he decidit a fer-los, encara no són tan bons com els seus, però tot arribarà.
INGREDIENTS:
Per la beixamel:
-Oli (un xorret)
-Ceba (un quart)
-Farina (una cullerada)
-Llet (menys de mig litre, depén de l'espessor que busquem)
-Sal (depén del gust)
-Conyac (un xorret)
Pels canelons:
-Làmines de pasta de canelons.
-Oli
-Ceba
-Tomaca ratllada o triturada
-Pollastre (ma mare sempre aprofita el que li sobra després d'haver fet pollastre al forn).
-Paté o altres carns (si no tenim prou pollastre, podem afegir paté, llom, o la carn que volguem).
ELABORACIÓ:
-En una paella amb oli, sofregim bé la ceba ratllada amb un poc de sal i, quan ja està, afegim la tomaca i ho sofregim tot bé (podem afegir un pessic de sucre per traure l'acidesa de la tomaca). Quan ja ho tenim, afegim el pollastre talladet a trossets ben menudets i l'altra carn, si és que en posem, ho barregem tot bé i anem fent pilotets pels canelons.
Per una altra banda, en una altra paella, anem fent la salsa beixamel.
Respecte de les làmines, jo compre les ràpides, que les poses 20 minutets en aigua tèbia i ja estan a punt.
En una cassola pel forn, posem beixamel a la base, anem omplint cada làmina amb el sofregit i enrotllant-la i posant-les damunt d'aquesta base de beixamel. Quan ja els tenim tots, tirem més beixamel per damunt i formatge ratllat si ens agrada. Posem la cassola al forn prèviament escalfat a 220º i en uns 20 minuts o quan estiguen ben dauradets, ja tenim els canelons preparats.
-Sempre ha estat una de les tapes que més m'ha agradat demanar als bars, sempre i quan te l'hagen fregit allà, i no siga envasat. em vaig proposar aprendre a fer-lo i, al final, el resultat va ser molt semblant als dels llocs on més sol agradar-me, tot i que quan vaig vore la careta la primera volta em va impactar molt, era com vore una cara de porc buida per dins, amb el forat per l'ull i per respirar. Està clar que no es un menjar per abusar, no deixa de ser un fregit, però de tant en tant està bé permetre's una llicència.
INGREDIENTS:
-"Careta de porc" (amb mitja la ix un bon platet, però en podem fer una sencera).
-Oli de gira-sol (un bon xorro, com per omplir bé la paella i que tot el morro quede sumergit).
-Sal.
-Pebre negre (si ens agrada).
ELABORACIÓ:
-Agarrem la careta i la rentem i sequem bé. Després la tallem a trossets tan xicotets com poguem. Aquesta és la fase més dura del procés, perquè està molt dura, jo ho faig amb tisores i acabe amb prou mal de mà, supose que també es pot tallar amb ganivet. En una paella (si no és molt gran, millor), posem prou oli a calfar. Quan ja està ben calent, tirem el morro dins i el salem i tirem el pebre negre, baixem un poc el foc i el tenim fregint un quart d'hora més o menys. La primera volta em va quedar més gelatinós que cruixent perquè el vaig fregir poc. Quan ja està ben dauradet, el treiem i l'escorreguem bé per després poder-lo menjar. Si fa falta, ara podem afegir més sal, a mi 'agrada ben saladet.
-Sílvia i jo som uns grans aficcionats al programa "Top Chef". En un dels programes, la prova era fer una caldereta de carn. Als dos se'ns va fer la boca aigua i vam dir, hem de fer alguna cosa semblant. Com que caldereta no en tenim i requeriria molt de temps, vam decidir fer alguna cosa semblant però amb l'olla ràpida, instrument que m'encanta per cuinar. El que posaré ací ens dóna per 3 racions, més o menys.
INGREDIENTS:
-Vedella (a taquets, per guisar uns 400 grams)
-1 ceba
-All (2 o 3 dents)
-1 pebre verd.
-Altres verdures que ens agraden (carlota, all porro...)
-Tomaca (un parell de tomaques madures ratllades)
-Xampinyons (si volem)
-Farina (una culleradeta).
-Vi negre (1 quart de litre més o menys).
-Oli.
-Sal.
-Espècies (a mi m'agrada posar romaní, timonet i julivert).
ELABORACIÓ:
-Posem un bon xorro d'oli en la olla i la posem al foc. Tallem totes les verdures ben xicotetes i les anem sofregint a foc lent (jo les pique amb la picadora i així espessen la salsa sense trobar-nos més tropessons que la carn). En una paella amb oli, anem marcant els tacos de vedella, prèviament salats i passats per farina i els anem retirant en un plat i reservem la paella amb l'oli. Quan la verdura ja està ben sofregida, afegim la tomaca ratllada i un poc de sucre per matar l'acidesa. Després afegim la carn i ho barregem tot. Afegim el vi i un poc d'aigua ( o si tenim caldo de carn molt millor) fins que ho tapem tot i tapem la olla i la posem als dos. Jo ho tinc entre 15 i 20 minuts des de que fa els "pitos" (com que tinc encimera sense inducció, abans de 10 minuts ja apague el foc i ho deixe fins al minut 20 que vaja fent-se amb el calor latent). Mentre que es va fent tot, anem tallant les creïlles a taquets i les afegim a la olla una vegada l'hem obert. Podem tornar-la a tancar, però jo preferisc bullir-les a foc mig uns 20 minuts així part del caldo s'evapora i queda més espesset. Mentre es fan les creïlles, en la mateixa paella en que hem fet la carn, sofregit els xampinyons i, quan ja estan, els afegim també a l'olla amb tot l'oli. Quan apaguem el foc, ho deixem repossar un ratet, els estofats sempre estan millor si els deixem descansar un bon rato. A l'hora de menjar, es pot menjar amb cullera o amb forquilla i ganivet, com cadascú vullga. Això sí, sempre acompanyat d'un bon tros de pa.
