dissabte, 20 de gener de 2018

Paella negreta "de quaresma"


Jo insistisc en dir-li negreta perquè és el nom tradicional, però no em queda mai negra... he posat faves amb corfa (com em va aconsellar Romanet), he posat sèpia bruta (per vore si amb la tinta), però res. L'única explicació que em queda és que ma tia Pepita diu que només queda negra amb els calderos vells. Igualment, lo més important és que està ben bona. 

L'altre dia, a València, aprofitant que Dani m'havia donat unes carxofetes del seu hort, vaig fer una paella negreta per mi i per ma mare. Ella em va explicar que ma uela Pepica la feia igual però posant sèpia en lloc de carn, i que ho feien els divendres de quaresma, quan, per ser creients, no podien (o no volien) menjar carn. De seguida vaig pensar que això ho havia de provar jo. Aquest és el resultat, ben bo. 

INGREDIENTS:
-Arròs (Una tasseta, o uns 100 grams per persona)
-Aigua o caldo de verdures i/o de peix (El triple que d'arròs) (Com que he comprat una sèpia gran, he guardat la part del mig per fer-la a la planxa i les ales i les pates les he tallat a trossets, la meitat l'he gastat per l'arròs i l'altra meitat l'he bullit per guardar-la ja cuita, com aconsella ma mare. En lloc d'aigua he gastat l'aigua de bullir la sèpia barrejada amb un caldo de verdures que tenia).
-Oli d'oliva.
-Sal.
-Colorant alimentari (o preparat per paella amb safrà, els valencians no podem fer una paella que no quede grogueta).
-Sèpia i/o calamar.
-Gambes i/o cigales (opcional)
-Carxofes (Després de pelar-les bé, jo talle cada quart en tres làmines, per tant, com a profe de mates, diria que les tallem en dotzens).
-Faves: Les més xicotetes les posem amb pell i tot, les més grans les pelem.
-Pèsols.
-Alls tendres.
-Tomaca ratllada o triturada (un parell de cullerades)


ELABORACIÓ:
-En una paella o caldero posem un bon xorro d'oli (que ocupe un bon cercle al mig de la paella) i, si posem gambes o cigales les sofregim bé i les reservem per després. A continuació, posem a sofregir la sèpia a trossets i les faves amb pell. Quan comença a estar cuita afegim els pèsols, les carxofes talladetes i els alls tendres, i deixem que es faça tot junt, quan ja està, afegim la tomaca i ajustem de sal. Arribats a aquest punt, tenim dues opcions: Si tenim caldo, podem sofregir una miqueta l'arròs abans d'afegir el caldo ja ben calent i el colorant;  si el que tenim és aigua, la posem, mesurem el nivell i en posem una miqueta més i ho deixem bullir perquè es vaja fent el caldo. El provem de sal i quan torna a arribar al nivell afegim l'arròs i el repartim bé. En els dos casos, una vegada posat l'arròs, el deixem bullir a foc viu uns 10 minuts i baixem el foc perquè s'acabe de consumir. En total, segons mon tio Jesús, l'expert en paelles, ha de bullir uns 18 minuts l'arròs, depenent de la paella, de l'aigua i de l'aire, baixem el foc abans o després. En acabar, si ha quedat bé, el deixem reposar una miqueta, si li falta un poquet a l'arròs, el deixem reposar però tapat. 

dissabte, 23 de desembre de 2017

Costelles al forn

He de dir que sóc un gran aficcionat a demanar costillar a la brasa quan vaig per ahí a menjar, normalment sempre porten algunes salses, barbacoa, mel... a casa, amb ma mare, vam decidir fer-lo d'una manera un poc més tradicional, amb un llit de ceba i creïlla, i així és com el fem i el faig jo també. Si a més l'acompanyes d'un 0-3 del barça al Bernabeu, com he fet jo hui, encara és més exquisit.

INGREDIENTS:
-Costillar sencer, podem demanar a la carnisseria que ens el tallen com volguem, però hem de buscar que estiga ben carnós , perquè queda més gustós (això és consell de ma mare).
-Oli d'oliva.
-Sal
-Espècies (les que ens agraden, jo pose timonet, romaní i pebre negre, però l'elecció és lliure)
-Conyac (Un bon xorro)
-Ceba
-Creïlla
-Alls
(les quantitats de ceba, creïlla i all depenen del gust de cadascú i de quanta costella fem).

ELABORACIÓ:
-Salem el costillar i el posem a macerar amb el conyac, les espècies, un xorret d'oli i un parell de grans d'all sencers, xafats o amb un tallet fet amb el ganivet i el tenim un parell d'hores. Preescalfem el forn a 180 graus i posem el costillar i tot el macerat en una safata i ho posem al forn. Quan portem entre 30 i 45 minuts, treiem la safata del forn, treiem el costillar per fer un llit amb la creïlla tallada en "juliana" i la creïlla tallada estil panadera, els posem un poquet de sal i d'oli i posem damunt el costillar i ho tornem a posar al forn. Quan portem mitja horeta li fem la volta al costillar i, si ens agrada afegim per damunt un parell de grans d'all picats. Ho tornem a posar al forn i en mitja horeta més ja estarà bo per menjar. Si veiem que no està prou daurat, un quart d'hora abans podem posar l'aire del forn perquè quede més rostit. Els temps de cocció del forn depenen tant del forn com del grossor del costillar, el meu forn no és que siga massa ràpid.

dissabte, 14 de gener de 2017

Arròs amb polp i carxofes

-L'altre dia, un amic, Mariano em comentava lo bons que es fan els arrossos per València, i més ara, que és època de carxofes. Aquest fet, juntament amb el fet que el polp cuit estigués d'oferta a la peixateria m'han portat a fer aquest arròs que em recorda a les cassolades d'arròs amb polp als dinars familiars al "Hórreo gallego" de Gandia. Respecte a si aquesta recepta és de ma mare o no, ella sempre m'ha ensenyat que podem fer una arròs amb qualsevol cosa que tinguem a la nevera, per tant, jo diria que sí.

INGREDIENTS:
-Arròs (Uns cent grams per persona)
-Caldo de peix (El triple que arròs, si no tenim caldo de peix podem pegar-li un bull al cap del polp per fer-ne un, jo li'l pegue igualment per tal d'enriquir el caldo de peix i que el cap no quede tan dur).
-Polp (Jo pose una pota per ració, a part del cap)
-Alls (depén del que ens agraden)
-Carxofes (Una per ració, més o menys)
-Oli d'oliva.
-Sal.
-Pebre roig (l'espècia)

ELABORACIÓ:
-En un perol fem el caldo de peix o l'escalfem si el teníem congelat, com és el meu cas, i li peguem un bull al cap de polp. En una paella sofregim els alls tallats ben menudets i les carxofes tallades com volguem (jo les talle en quarts i després cada quart el faig en 3 o 4 trossos perquè no ens queden molt grans). Quan més o menys està, afegim les potes de polp tallades a trossets i l'arròs per sofregir-lo una miqueta, així s'evita que es passe. Tirem una miqueta de pebre roig, no molt i sal. Provem el caldo de sal i, quan el tenim bullint, l'afegim a la paella. Ho tenim tot a foc viu uns 10' i després baixem el foc fins que el caldo està quasi consumit, en aquest moment podem apagar el foc perquè s'acabe de fer o deixar-lo per fer "socarraet". Quan acabem, podem tapar-lo si s'ha quedat poc fet o si no, simplement deixar-lo reposar uns minutets abans de servir-lo.

dilluns, 26 de desembre de 2016

Corder al forn


-Ja fa uns quants anys, que dins del menú típic de la nit de Nadal a casa, aquest és el plat principal, i he de dir que ma mare el fa molt bo. He de reconéixer que és una recepta que jo no he cuinat mai, la qual cosa és una excepció en aquest bloc. Però com diu el nom del bloc, aquesta és una recepta de Reme, i que ja s'ha convertit en típica.

INGREDIENTS:
-Corder (Una cuixa marcada a trossos grans, un per persona).
-Sal
-Pebre negre
-Alls
-Espècies al gust (Romaní, timonet,...)
-Vi blanc (Un gotet)
-Oli d'oliva
-Aigua
-Creïlles.

ELABORACIÓ:
-En un recipient per posar al forn posem el dia d'abans o unes hores abans de començar a cuinar-lo el corder a macerar amb les espècies, els alls (posem algun all dins les marques que separen els trossos), sal i pebre i un got d'oli, també un poquet d'aigua, l'anem movent perquè agarre líquid per tots els costats. 3 o 4 hores (o si volem més, més) abans de menjar-lo el posem al forn, primer uns 10 minutets a temperatura alta (200ºC). Després baixem la temperatura a 80ºC, si tenim més temps, el podem fer a menys temperatura, així deixem que es faça poc a poc i agarre gustet. Cada cert temps anem tirant-li el caldet per damunt o pegant-li voltetes perquè agarre gust per tot, hem d'anar controlant el caldo, si veiem que va acabant-se el tapem amb paper d'alumini. Quan falta mitja horeta o un poc més, posem les creïlles cascades a trossets no molt grans. Si veiem que hi ha massa caldo o que les creïlles tarden en fer-se pugem el foc. 

dimecres, 23 de novembre de 2016

Arròs amb galeres i carxofes

-La veritat és que esta és la típica recepta improvisada que no penjaria en un bloc, però em va agradar tant el resultat que he decidit penjar-la. En ella, he seguit un parell de consells de ma mare (" les carxofes sempre queden molt bé en l'arròs", "les galeres li donen molt bon gustet al caldo","quan faces clòtxines, guarda el caldo, que sol és massa fort, però si el mescles amb caldo de peix, l'enriqueix molt") per suposat, a part de la manera de fer-lo habitual, també apresa d'ella. El penjaré exactament com l'he fet, tot i que podria haver moltes variacions, però com ja he dit, m'ha agradat molt.

INGREDIENTS:
-Arròs (una tasseta per persona)
-Caldo de peix (tres tassetes per cada tasseta d'arròs, en aquest cas tenia un caldo fet amb cap de rap i el vaig barrejar amb el caldo de les clòtxines, que dóna molt bon gust pels arrossos)
-Galeres (Un parell per persona)
-Alls tendres.
-Carxofes (tallades a quarts, en aquest cas congelades perquè encara no és temporada)
-Gambes pelades (En aquest cas també les vaig gastar congelades, perquè hi haja més "tropessons")
-Tomaca ratllada o triturada (Un parell de cullerades si és de pot o una tomaca ratllada)
-"Pimiento xoricero" (la veritat és que no sé com traduir-ho, si no en tenim, podem posar un poc de pebre roig)
-Oli
-Sal
-Colorant (perquè l'arròs quede groguet, a mi m'agrada més així)

ELABORACIÓ:
-En una paella (la que gastem per fer arròs), posem un xorro d'oli i sofregim les galeres fins que agarren color roget, després afegim els alls tendres i després les gambes i les carxofes i la sal que volguem. Quan ja està cuit, afegim la tomaca i la rectifiquem d'oli i de sal. Quan ja està cuita afegim l'arròs i el sofregim un poquet, després el colorant i el "pimiento xoricero", que prèviament haurem preparat bullint-lo en aigua uns deu minutets i treient-li la carn, la pell la tirem. Quan ja tenim l'arròs ben sofregit, posem el caldo, ja bullint, i ho tenim bullint a foc viu uns 10 minuts. Passat aquest temps, baixem el foc i, quan ja queda poc de caldo, mirem el punt de l'arròs, si el trobem bé o quasi bé, baixem el foc o l'apaguem perquè s'acabe de consumir i fer, si veiem que encara li falta, el tapem un ratet perquè s'acabe de fer. Quan acabem, sempre va deixar reposar l'arròs uns 10-15 minuts tapat amb un drap net perquè s'acabe d'assentar i agarrar gustet.

dijous, 17 de novembre de 2016

Mandonguilles de salmó

-Les mandonguilles sempre són una bona manera d'aprofitar sobres. En aquest cas, com m'havia dit la peixatera, era una manera d'aprofitar la carn que queda enganxada a l'espina al fer el caldo pel risotto. En un principi vaig pensar que igual no era bona i dea posar formatge, però li'n vaig posar un poquet per provar i vaig decidir posar-li'n més, ja que combina molt bé. Com sempre, faig el triple arrebossat d'Arguiñano, farina més ou més pa ratllat.

INGREDIENTS:
-Salmó (En aquest cas, com ja hem dit, el que aprofitem de l'espina al bullir, però en podem posar més)
-Oli d'oliva (un xorret)
-Ceba (mitja)
-Conyac (un xorret)
-Farina (Un parell de cullerades)
-Llet (Depèn de l'espessor que busquem)
-Farina
-1 ou
-Pa ratllat.

ELABORACIÓ:
-En una paella posem un xorret d'oli i sofregim la ceba picada o tallada ben xicoteta. Afegim un xorret de conyac i ho cremem ("flambegem"). Quan s'ha consumit l'alcohol afegim el salmó desmenussat, el salmó ja estarà cuit perquè l'hem bullit abans. Ho barregem bé i tirem la farina, esperem a que aquesta quede dauradeta però sense que es creme, perquè no quede mal gust, i després comencem a afegir llet poquet a poquet, amb el foc suau, ho anem barregent molt bé perquè no es facen pilots i anem afegint llet fins que arribem a l'espessor que desitgem, que ha de ser més que en una beixamel normal, per poder-la manipular després. Quan ja està, la posem en un recipient per deixar que es refrede, si la posem un ratet en la nevera millor. Quan ja està, anem fent les mandonguilles amb les mans o amb una cullera i les passem, primer per farina, després per ou i per acabar per pa ratllat. Les posem a fregir en una paella amb oli abundant ben calent fins que estiguen dauradetes i després les posem en un plat amb paper de cuina perquè s'absorbisca l'oli.

divendres, 14 d’octubre de 2016

Risotto de salmó

-L'altre dia estava comprant salmó a la peixateria i, després de preparar-me'l, la peixatera em va dir: "te pongo la cabeza y la espina?". "Para què puedo usar ese caldo, para un marmitako?" li vaig preguntar jo que no sabia massa bé què fer.  "Yo mejor lo usaría para un risotto, i con la carne que ha quedado pegada a la espina puedes hacer unas croquetas." Dos consells en un, per què no aprofitar-los. De moment comencem pel risotto, d'ací a uns dies vindran les mandonguilles.

INGREDIENTS:
-Salmó (Un llom mitjanet per persona)
-Gambes pelades.
-Caldo de peix (El farem amb el cap i l'espina del salmó)
-Arròs (Uns 100 grams per persona)
-Ceba (Jo en vaig posar una mitjana per dos racions)
-Conyac (Un xorret)
-Oli d'oliva (Un xorret)
-Sal (Depèn del gust)
-Formatge parmesà (per ratllar o ja ratllat)

ELABORACIÓ:
-En un perol bollim el cap i l'espina del salmó, si fa espuma l'anem desgreixant. Afegim un poc de sal i ho anem tastant. Mentre es fa el caldo, en una paella, sofregim la ceba tallada menuda i, quan està daurada, afegim un xorret de conyac i el cremem (flambejar la ceba), aquest pas el podem botar, però a mi m'agrada molt com queda la ceba flambejada, sobre tot si me l'he de menjar amb peix. Quan ja s'ha apagat el foc i s'ha consumit l'alcohol del conyac afegim les gambes i deixem que es facen. Després afegim l'arròs i el sofregim un poc (segons ma mare, si sofregim l'arròs abans de coure'l després ja no es passa). Quan ja l'hem sofregit, anem afegint el caldo bullint poc a poc de manera que sempre tinguem l'arròs tapat i el caldo bollint. A mesura que es va consumint, anirem afegint més caldo i movent sempre l'arròs, és la diferència entre el risotto i les paelles. La majoria d'arrossos necessiten uns 18 minuts per coure's, però el millor que podem fer és anar provant el punt i, quan ja està quasi, deixar d'afegir caldo i, si fa falta, baixar el foc perquè s'acabe de fer. Quan a l'arròs li falten uns 5 minuts, afegim el salmó, sense espines ni pell i talladet a daus, ho seguim movent i, quan quasi ja s'ha consumit tot el caldo, afegim el formatge ratllat i ho movem bé. Jo en principi en vaig posar poquet perquè no sabia com quedaria la combinació, però després de provar-lo en vaig afegir més, la combinació em va agradar molt, però això ja depèn del gust de cadascú. Una vegada fet, apaguem el foc i deixem que l'arròs repose un poquet abans d'emplatar-lo. Bon profit!

dijous, 6 d’octubre de 2016

Abaejo al forn amb all i oli

-L'altre dia estàvem al poble i, rarament, vaig ser jo qui li va fer una aportació a ma mare. No este plat en concret si no la base del mateix, una base de ceba i creïlla, sobre la qual es posa l'ingredient principal, en aquest cas abaejo, però que pot ser tant carn com peix. A mi m'encanta com queden les creïlles, i a ella també li va agradar molt, per això he pensat que ho puc penjar en el seu bloc.

INGREDIENTS:
-Lloms d'abaejo (un per persona, però depèn del tamany)
-Ceba (Depèn de la quantitat que fem, jo per mi sol en pose una no massa gran)
-Creïlla (També depèn de les persones, jo per mi sol en pose una més bé grandeta)
-Oli d'oliva.
-Sal
-All i oli (el podem fer o gastar el que venen ja preparat)

ELABORACIÓ:
-En una safata o font per al forn, tirem unes gotetes d'oli a la base i l'estenem. Tallem la ceba en "juliana" i la posem baix de tot ben repartida. Després, tallem la creïlla en rodanxes de mig centímetre més o menys i la repartim per damunt de la ceba, ho salem un poquet i tirem un altre xorret d'oli d'oliva, no massa. Precalfem el forn a 180-200ºC i posem la safata dins, ho tenim entre 30 o 45 minuts o fins que les creïlles comencen a daurar-se. Passat aquest temps posem damunt els lloms d'abaejo amb la pell cap a baix i posem damunt de cadascun una bona cullerada d'all i oli ben repartida pel llom i ho tenim 15-20 minutets més, fins que veiem que l'all i oli ja s'ha gratinat i el abaejo està cuit per dins (el temps dependrà del forn i de com és de gros el llom d'abaejo). Una vegada fet, servim l'abaejo i al costat les creïlles i la ceba.

diumenge, 18 de setembre de 2016

Crema de bròcoli

-Seguint amb el consell de l'article que vaig llegir fa uns mesos que deia que el bròcoli i les verdures de color verd viu en general són molt sans, he anat pensant altres maneres de cuinar-lo, i per què no provar amb una crema, seguint el mètode que em va explicar ma mare i que gaste per totes, amb creïlla i no amb nata. He de dir que les expectatives que havia posat en este plat eren molt baixes, però el resultat ha estat una vertadera sorpresa, m'ha agradat molt. 

INGREDIENTS:
-Bròcoli (Un xicotet)
-1 Ceba.no massa gran
-1 creïlla mitjana 
-Aigua
-Sal

ELABORACIÓ:
-En aquest cas vaig decidir no sofregir res perquè fóra més sana i no haver d'afegir oli. En un perol, jo gaste l'olla ràpida per acabar abans, posem la creïlla tallada a trossets, la ceba tallada no massa menuda i el bròcoli rentat en rametes i ho tapem tot amb aigua. Una manera de no haver de mesurar l'aigua és una vegada tot bullit, posar les verdures en la batedora de got i anar afegint el caldo de bullir fins trobar la textura desitjada, si no, hem d'anar amb compte al principi per no fer-la massa líquida o massa densa. Ho bollim fins que la creïlla està cuita, en un perol serien uns 20 minuts, amb l'olla ràpida, amb un parell de minuts al dos tenim prou.  Una vegada fet ho triturem i tastem de sal fins que es queda al nostre gust. Calenta està prou bona, supose que freda tampoc déu d'estar malament.

dijous, 11 d’agost de 2016

Paella amb faves i calamars

-Ma mare sempre em deia que a ella li agradava la paella negreta (la de faves i carxofes) amb sèpia. L'altre dia, estàvem al poble i volíem vore si acabàvem el que quedava, hi havia faves i calamars, i vam dir, fem una paelleta. La gràcia de l'arròs és que pots posar-li el que vullgues, hi ha gent que és molt puritana i no vol ixir de certs paràmetres, a mi m'encanta l'arròs, i m'agrada amb moltes coses, li direm paella o li direm com voldrem, però la varietat sempre enriquix, pense jo.  Ací posaré exactament l'arròs tal com el vam fer, evidentement, pot haver moltíssimes variacions.

INGREDIENTS:
-Arròs (una tasseta per persona)
-Caldo de peix (o aigua, però millor caldo, tres tassetes per cada tasseta d'arròs)
-Oli (Un xorret, depèn del gust)
-Sal. (Depèn del gust també)
-Sucre (Un pessic, per llevar l'acidesa de la tomaca)
-Alls tendres
-Faves ("baionets" o favetes congelades, jo en vaig posar de les dos)
-Calamars. (La quantitat depèn del gust)
-Tomaca (Si tenim tomaques madures, les ratllem, si no, podem gastar-la de pot triturada)
-Pebre roig (Poquet)
-Colorant (A mi sempre m'agrada l'arròs groguet)

ELABORACIÓ:
-En una paella, posem a sofregir totes les verdures menys la tomaca, si volem posar més verdures, és el moment. Després afegim el calamar tallat a trossets, tot menys les potes, perquè les bollirem un poquet per fer el caldo. Quan ja està fet, afegim la tomaca ratllada i deixem que s'acabe de fer. En la mateixa paella, posem l'arròs i el sofregim, segons ma mare, així aconseguim que després no es passe. Afegim el pebre roig i el colorant i després el caldo, ja bollint. El tenim uns 10 minutets bollint a foc viu i després baixem el foc perquè s'acabe de fer. Si una vegada s'ha consumit el caldo ho deixem repossar, sempre queda més gustós.