-Des de que estem confinats que busque llevat desesperadament, perquè la meua massa de pizza és amb llevat, però l'altre dia vaig vore a la tele a Arguiñano fent una massa de pizza només amb aigua, farina i oli i vaig pensar, "per què no provar?". La seua era d'espelta i la meua integral de blat, però supose que val qualsevol. Com a més tenia escalivada feta en la nevera, no vaig haver de fer massa feina. Ací posaré les mesures que va dir ell, jo per mi, com que era per mi sol, he fet la tercera part, i com he fet la massa molt fina, m'ha quedat de bon tamany.
INGREDIENTS:
-Farina integral (450 grams), podem posar qualsevol farina.
-Aigua (200 ml)
-Oli (un xorret per fer la massa)
-Sal (Un pessic per la massa també)
-Escalivada (Ceba, pebre roig i albergínia)
-Formatge de cabra (Del tendre per poder-lo ratllar, no de rulo, però val qualsevol formatge).
ELABORACIÓ:
-Posem la farina en un bol gran i, si podem, la tamisem abans, segons ma mare si l'hem de treballar sempre quede molt millor. Afegim l'aigua i el xorret d'oli i comencem a barrejar-ho fins que fem una massa uniforme i la treballem un parell de minuts. Fem una bola i la deixem reposar una hora. Passada l'hora, l'aplanem amb el corró fins que quede tant fina com volguem, per mi quan més fina, millor i la cobrim amb l'escalivada. Després ratllem el formatge de cabra per damunt i tirem un xorret d'oli d'oliva. La posem en el forn prèviament escalfat a 200 graus i en 15-20 minuts ja està feta.
-La primera vegada que vaig penjar este arròs, ho vaig fer sense posar tots els ingredients tradicionals, gastant cigrons de pot i, en poques paraules, sense massa experiència. 10 anys i mig després, he intenta penjar una versió millorada, més completa i elaborada, ja que és un arròs que m'encanta i que fora de València es coneix molt poc. A més, afegint una vídeo recepta, un costum que estic començant a adquirir.
INGREDIENTS:
-Arròs (80-100 grams o una tasseta per persona)
-Caldo de porc (El doble que d'arròs, 2 tassetes per persona)
-Cigrons (A mi m'agrada que tota la cassola quede tapada perquè queden molt bons, però depén del gust de cadascú).
-Cansalada (Jo pose una tallada per ració, més o menys)
-Costelles de porc (Tallades en daus, depèn del tamany, però 3-4 daus per ració)
-Altra carn de porc (peu o coll ("ossobuco") depenent del que gastem pel caldo, o magre o el que ens agrade)
-Botifarres ("Morcilla", de la valenciana, de sang i ceba)
-Creïlla
-Tomaca (les quantitas de tomaca i creïlla depenen del gust, jo de vegades ni en pose, però es posen per damunt, per tapar).
-1 cap d'alls
-Oli
-Sal
-Colorant alimentari.
ELABORACIÓ:
-Omplim un perol amb aigua i el portem a ebullició i posem la carn (peu o coll de porc). Quan bull bé, afegim els cigrons, si els posem dins d'una reixeta seran més fàcils de traure després. En 45 minuts-1 hora, els cigrons ja estaran cuits i els podem traure i reservar, un quart d'hora abans de traure'ls, salem el caldo. Deixem que la carn estiga bullint més rato, unes dues horetes en total i mentre ho fa, en una paella posem oli i sofregim la tomaca i la creïlla tallades en rodanxes fines pels dos costats i les reservem. En el mateix oli, posem el cap d'alls i les costelles i les sofregim. Quan veiem que estan dauradetes, afegim la cansalada tallada a trossets xicotets i deixem que es faça tot junt. Quan ja està posem l'arròs i el colorant i el sofregim un poquet també, i, si volem, podem posar també les botifarres, un poquet, punxant-les abans. Preparem una cassola per anar al forn, preferiblement de fang i escalfem el forn a 180-200 graus. Posem tots els ingredients de la paella en la cassola i el caldo ben calent, bollint si pot ser (el doble que d'arròs, recordem) i posem per damunt els cigrons, la creïlla i la ceba. Ho posem al forn i en 30-40 minuts ja el tenim fet. Quan veiem que el caldo està quasi consumit podem apagar el forn i tindre l'arròs dins uns 10 minutets més, quan el treiem del forn, el deixem reposar 5-10 minuts abans de servir i després... a disfrutar!
-L'altre dia em van entrar ganes de "San Jacobos" casolans, tinc molt bon record de quan érem menuts i els feia ma mare, amb ma mare a casa poques vegades es compraven coses preparades tot era casolà, i jo intente que a ma casa siga igual. Quan li vaig comentar a ma mare que volia fer-los em va dir, "jo alguna volta les faig amb albergínia, i queden molt bons" i, per què no provar-ho?
-INGREDIENTS:
-Albergínia
-Pernil dolç
-Formatge a tallades (jo he gastat gouda)
-Ou
-Pa ratllat
-Oli d'oliva
ELABORACIÓ:
-Pelem l'albergínia i fem tallades prou fines com per cuinar-se ràpid però amb certa consistència perquè seran les capes de fora, podem donar-los la forma que volguem, jo les he fet a la llarga però sense la punta de l'albergínia perquè no foren tan llargues i fóra més fàcil girar-les, posem entre dos tallades d'albergínia pernil dolç i formatge i ho enganxem tot amb "palillos" perquè s'aguante junt. Passem cada san jacobo per ou batut i per pà ratllat i els fregim en una paella amb oli abundant ben calent. A mesura que els anem treient els posem en un plat amb paper absorbent perquè no queden tant oliosos. Abans de servir-los, treiem els "palillos".
-Com que al final no he trobat llevat fresc per fer la mona de pasqua, he decidit fer una altra recepta tradicional, la que pose ací és una recepta d'Eleneta, una gran dona que ja fa anys que ens va deixar. A mi la tortà em recorda molt a la meua infància, i més a ma uela Carmen, supose que tindria costum de fer-la. Em feia gràcia com pronunciava ella "amel·la", amb una ele molt geminada, molt més correcte que el meu "armela" però supose que són coses de xiquets. Posaré els ingredients de la recepta original, tot i que jo he fet la quarta part de tot.
INGREDIENTS:
-12 ous
-360 grams de sucre
-1 llima ratllada
-420 grams d'ametlla amb pell
-3 cullerades de farina
ELABORACIÓ:
-Separem les clares dels rovells dels ous i les fem a punt de neu a la batedora (si algun valent ho vol fer a mà no seré jo qui s'opose). Afegim el sucre a les clares i seguim treballant amb la batedora. En una picadora piquem les ametlles fins que queden ben mòltes. les afegim a la barreja i afegim també la llima ratllada, els rovells dels ous i la farina. Ho barregem tot bé i ho posem en un recipient per anar al forn (si untem el recipient amb mantega o li tirem un sprai de reposteria serà més difícil que se'ns enganxe). Pre escalfem el forn a 150-160 graus (ma mare diu que la tortà, com el bescuit, vol poca temperatura, a diferència de la coca a la llanda) i posem el motlle dins. En 30-40 minuts la tindrem neta. Com sempre, podem punxar en un ganivet i si ix net és que ja està.
-Una de les coses que he augmentat des de que vaig a la nutricionista (aprofite per fer-li propaganda, perquè és boníssima, Sílvia Tremoleda), és el consum de llegums, a més de manera molt variada.
Aquests dies, com que no vaig massa a comprar, he de fer adaptacions del que ella em posa al menú perquè a casa hi ha el que hi ha. Aquesta variació, que té poc a veure amb el que ella em proposava, em va agradar molt i per això la compartisc.
INGREDIENTS:
-Cigrons cuits (En principi una ració són 150-200 grams ja cuits, si els pesem en cru, el pes és més o menys la meitat. Jo el que faig és bullir una quantitat gran i repartir-la en racions).
-Pebre roig i ceba escalivats (els últims dies no trobava albergínia a les tendes i, com que tenia el pebre i la ceba, els vaig fer al forn el dia que em tocava escalivada, el que em va sobrar, el vaig aprofitar per combinar amb els cigrons).
-Bonítol o tonyina amb oli d'oliva.
-Ou dur.
-Chia (Des de que vaig llegir "Nacidos para correr", on la tribu dels Taraumara feia l'iskiate, una beguda de chia, compre aquesta llavor i igual la faig beguda que la utilitze a les amanides).
ELABORACIÓ:
-L'elaboració del plat consisteix simplement en barrejar tots els ingredients, la tonyina, o el bonítol que és el que he gastat jo esta vegada és de pot, i la chia es posa en cru, l'única cosa és haver preparat els altres ingredients abans:
-Per fer els cigrons, es posen entre 12 i 24 hores a remull en aigua i, després, en un perol amb aigua abundant portada a ebullició, els posem i els tenim bullint un mínim de 45 minuts, jo els tinc una horeta més o menys. Uns 10-15 minuts abans d'acabar, posem la sal.
-Pebre i ceba: Com si férem escalivada, ho posem al forn un mínim d'una hora o fins que veiem que estan fets (el pebre sense pelar i la ceba pelada, tot sencer).
-Seguint amb la cuina de resistència, torne a repetir arròs, perquè l'arròs negre ja estava en una entrada anterior, però esta és la versió confinada, és a dir, amb els ingredients que es tenen a casa, per això hi ha de més i de menys respecte a l'original. El resultat, com sempre amb aquest arròs, boníssim.
INGREDIENTS:
-Arròs (Una tasseta, uns 100 grams, per persona)
-Caldo de peix (El triple que d'arròs, 3 tassetes per persona. Jo esta vegada he gastat caldo que tenia congelat, fet amb cap de rap, carlota, ceba i julivert)
-Calamars (Jo he gastat congelats trossejats)
-Gambes pelades (També congelades)
-Carxofes
-Espàrrecs verds
-Alls
-Tomaca ratllada (o triturada de pot)
(Les quantitats dels ingredients anteriors dependran del que ens agrade)
-1 Nyora.
-Tinta (Jo compre la que venen congelada en paquetets, i solc posar un sobret per ració, més o menys).
ELABORACIÓ:
1. En una paella amb un xorret d'oli, posem a sofregir els calamars.
2. Pelem les carxofes (llevem les fulles de fora i tallem el rabo i la punta) i les tallem en vuitens o dotzens segons el tamany de la carxofa, pelem i piquem els grans d'all i ho afegim a la paella.
3.Quan més o menys està fet, afegim les gambes pelades i ratllem les tomaques i les afegim també.
4. En un perol a part haurem posat a bullir el caldo i dins posem la nyora perquè es faça toveta i li poguem traure la carn amb una cullera, una vegada hem tret la carn, l'afegim a la paella.
5. Quan la tomaca ja està cuita, afegim l'arròs i la tinta i el sofregim bé, perquè així evitem que es passe (Això és consell de ma mare).
6. Quan l'arròs ja està sofregit, afegim el caldo bullint i ho tenim uns 10 minuts bullint a foc viu.
7. Baixem el foc i deixem que poc a poc es consumisca el caldo. Si als 10 minuts l'arròs estava molt fet, tardem més en baixar el foc, i si veiem que el caldo s'acaba abans d'hora, baixem el foc abans o posem una tapa a la paella perquè el caldo aguante més.
8. Una vegada s'ha consumit l'arròs, el deixem reposar uns 10-15 minuts abans de menjar-lo.
-La veritat és que és una versió del pastís de carlota que ja tenia penjat, però tenint en compte que tancats a casa ens movem prou menys que en la vida normal, he mirat d'alleugerir-lo al màxim gastant farina integral i sucre negre, que és més sa que el blanc. Ja que no tenia llevat fresc per fer la mona de Pasqua, que encara tinc pendent en aquest bloc, he buscat una substituta, que a més és molt ràpida de fer.
INGREDIENTS:
-Carlota (pastanaga), 150 grams, un parell de carlotes mitjanes.
-Sucre negre, 150 grams.
-Farina integral, 170 grams.
-Mantega, 150 grams.
-LLevat de sobre, 8 grams (mig sobret aproximadament).
ELABORACIÓ:
-Pelem i piquem les carlotes. En un recipient les posem amb la resta d'ingredients i ho barregem tot bé amb la batedora de varetes. Ho posem en un recipient per anar al forn, untant-lo prèviament amb mantega o amb un esprai de reposteria perquè no s'enganxe i ho posem al forn, prèviament escalfat a 180 graus. En 30-40 minuts estarà feta, però podem punxar en un ganivet per provar, i si ix nét és que ja està. No convé que es passe massa perquè si no queda molt seca.
-Tot i que la paella valenciana va ser la primera recepta d'aquest bloc, fa ja quasi 11 anys, aquella era més una recepta de referències que d'experiències. Ara puc penjar la meua versió de la paella, també basada en referències però és la que faig jo sempre, tinc clar que hi haurà discrepàncies i ingredients que trobareu a faltar, però és la meua versió... i tot i estar confinat, l'he fet com sempre.
INGREDIENTS:
-Arròs (una tasseta per persona, uns 80-100 grams)
-Aigua (el triple que d'arròs, 3 tassetes per persona)
-Conill i pollastre (1-3 trossets de cada per persona, depenent del que ens agrade i de la mida dels trossos. També podem posar alguna costelleta de porc que li dóna molt bon gust).
-Verdura: Fesol verd, fesol blanc i garrofó (és com un fesol blanc molt gran). (Si comprem congelat al mercadona una bossa que diu verdura para paella ja és això, i són unes 4-5 racions).
-Carxofes (si és temporada a mi m'encanten, i en l'arròs queden molt bé).
-Alls (depèn del que ens agrade, 1 gra d'all per cada 1-2 racions pot estar bé).
-Tomaca ratllada (una tomaca madura per ració està bé, però també depèn del que ens agrade. També la podem gastar de pot).
-Oli d'oliva (El suficient per sofregir la carn, no cal cobrir tota la paella perquè amb la carn s'estèn).
-Sal.
-Preparat per paella (són uns sobrets que ja porten safrà i colorant, hi ha de diferents marques).
ELABORACIÓ:
1. Posem oli en la paella i, quan està calent, sofregim la carn prèviament salada fins que quede ben dauradeta.
2. Mentre es fa la carn, pelem les carxofes, llevem les fulles de fora, tallem el rabo i les tallem en vuitens o dotzens, segons com siguen de grans. Quan la carn ja està quasi afegim les carxofes.
3. Pelem i piquem els alls i, quan les carxofes porten un poquet al foc, afegim la resta de la verdura i els alls (els alls els podríem haver posat abans, però a mi em fa por que es cremen, perquè deixen mal gust).
4. Quan la carn i la verdura ja estan, afegim la tomaca ratllada i deixem que es cuine tot bé.
5. Mesurem l'aigua, (una manera és posar tot l'arròs en un recipient i després fer aquesta mesura tres voltes) i l'afegim a la paella. Mirem el nivell al que queda per tenir-lo controlat i afegim aigua suficient perquè estiga bollint un bon rato, així fem el caldo.
6. Mentre el caldo va fent-se, anem provant de sal i de gust i, si quan arriba al nivell d'aigua desitjat encara no està prou bé, afegim més aigua i repetim el procès.
7. Quan el caldo ja està fet i el nivell d'aigua és el que havíem mesurat inicialment, bullint, afegim el preparat d'espècies (colorant i safrà) i després l'arròs intentant repartir-lo bé per tota la paella i que quede cobert, que no quede per damunt la carn.
8. Deixem bullir a foc viu, fent xup xup uns 10 minuts (passat aquest temps hauria d'estar assomant bé l'arròs ja) i, passat aquest temps baixem el foc perquè vaja consumint-se el caldo poc a poc (si veiem que ens quedem sense caldo abans dels 10 minuts, baixem el foc abans i si veiem que hi ha massa caldo tardem un poquet més en baixar-lo). Una vegada es consumeix el caldo, tenim la paella acabada. Si veiem que l'arròs se'ns està quedant cru, la podem tapar per allargar el procès.
9. Una vegada consumit el caldo del tot, treiem la paella del foc (si l'aguantem un poquet més al foc, se'ns farà el socarraet que a alguns ens agrada prou) i deixem repossar l'arròs 10-15 minuts i ja està bo per servir. (si ens ha quedat molt de toll, podem barrejar-ho tot bé abans de servir perquè el punt de l'arròs de dalt i el de baix no serà el mateix).
Adjunte la video recepta que vaig fer pels companys de l'institut, que enguany sembla que no la podrem menjar junts:
-L'última vegada que vaig estar en València, em vaig dur botifarres d'Ontinyent per fer un dinar a casa i fer arròs al forn, però donades les circumstàncies no sé quan es podré fer un dinar amb gent, i les botifarres s'han d'anar gastant. Aprofitant que tenia xampinyons portobello a casa (la idea era fer-les amb bolets, però a casa hi ha el que hi ha) vaig pensar en estes mandonguilles (com sempre dic, a València gastem esta paraula per les "croquetas" i per les de carn, tot i que a les de carn també els diem pilotes).
INGREDIENTS:
-Botifarra (De les de sang i ceba, és a dir, botifarra de la valenciana que diu mon tio Jesús o "morcilla", no de la catalana, tot i que supose que també es podria).
-Bolets (O com jo en este cas, xampinyos portobello, que són més gustosos que els blancs).
-Oli d'oliva (Ma mare sempre ha estat partidària de l'oli i no de la mantega, també per la beixamel, i jo he heredat la mania, i per fregir, també gastem oli d'oliva, i no de girasol).
-Ceba (opcional, a mi m'agrada posar-li a la beixamel, un trosset).
-Farina (Una cullerada).
-Llet (La que admitisca la farina per la beixamel, com que ha de quedar espessa, un got o un poquet més, però depèn de la quantitat de farina).
-Sal.
-Nou moscà o pebre negre (opcional, segons ma mare va molt bé per donar gustet a la beixamel, una de les dues coses, però jo no sempre en pose).
-Pel rebossat: A mi m'agrada fer triple rebossat, farina, ou i pa ratllat, però ens podem estalviar la farina si volem.
ELABORACIÓ:
-En una paella, posem un xorret d'oli i sofregim bé la ceba picada o tallada ben menuda i la daurem. Quan ja està, afegim la cullerada de farina i la tostem un poquet fins que agarra coloret però sense que es creme. Després anem afegint la llet poc a poc i ho anem movent amb unes varilles si pot ser perquè no es facen grumos. Anem afegint llet fins que tinguem l'espessor desitjat i anem provant de sal. Mentre es fa això, en una altra paella, posem la carn de la botifarra, que haurem tret del budell i desmenussat i els bolets tallats ben menudets, no cal posar oli perquè amb el greix que solta la botifarra tindrem prou. Ho cuinem una miqueta, i quan ja està, ho afegim a la salsa beixamel i fem una massa uniforme que deixem refredar, si la podem tindre un bon rato a la nevera o d'un dia per l'altre millor, perquè espesse bé. Quan ja ho tenim, o bé amb les mans o bé amb una cullera anem fent les mandonguilles amb la forma i mida que volguem. Les passem primer per la farina, després per l'ou batut i al final pel pa ratllat i les anem fregint en una paella amb oli abundant ben calent. Les posem en un plat amb paper de cuina perquè s'escórrega un poc l'oli i després a menjar. Si tenim un poc d'all-i-oli, com em va passar a mi que n'havia fet per l'arròs, va molt bé per acompanyar.
-Un costum prou valència és menjar arròs els diumenges (i molts altres dies de la setmana), i una necessitat en aquests dies tancats és "apanyar-se" amb el que tens a casa, per això el títol de la recepta. En realitat, arròs amb calamars, carxofa, xampinyons i espàrrecs. Com que tenia un cap de rap al congelador i també calamars, només faltava acompanyar amb la verdura que tenia a la nevera.
INGREDIENTS:
-Arròs (100 grams o una tasseta per persona).
-Caldo de peix (el triple que d'arròs, 3 tassetes per persona).
-Carxofes (Jo les talle a vuitens o dotzens depèn del tamany).
-Espàrrecs verds
-Xampinyons (Jo últimament sempre compre els Portobello, que són més gustosos que els blancs).
-1 gra d'all.
-1 nyora
-Tomaca ratllada (o de pot, una cullerada per persona o menys, depèn del gust)
-Oli d'oliva verge extra
-Sal
-Colorant alimentari
ELABORACIÓ:
-Abans que res, si no el tenim fet, fem el caldo de peix. Jo esta vegada l'he fet amb mig cap de rap que tenia congelat. El posem a bullir uns 15-20' amb julivert ceba i carlota i anem treient el greix de tant en tant. Després el deixem reposar.
En una paella, posem un xorro d'oli i sofregim els calamars i la carxofa i els espàrrecs tallat com més ens agrade i l'all picadet. Quan ja està més o menys afegim els xampinyons tallats a trossets i la tomaca ratllada i deixem que es cuine tot bé. Quan ja està afegim l'arròs i el sofregim una miqueta, així no es passa (consell de ma mare). Posem el caldo a bullir a part i quan ho està afegim les 3 tasses per cada tassa d'arròs. Ho deixem bullir a foc viu uns 10 minuts i després baixem el foc perquè s'acabe de consumir el caldo. Si veiem que se'ns pot passar l'arròs, no baixem el foc, i si se'ns està quedant cru, el tapem per aguantar el caldo més rato. Una vegada la paella fora del foc, deixem l'arròs reposar abans de servir-lo.
