Arròs negre (II)

Ja fa més de 10 anys vaig penjar una recepta d'arròs negre i hui, mentre el feia, he pensat si hauria evolucionat molt aquella versió. La veritat és que he vist que era prou diferent com per tornar a penjar la recepta amb la versió actualitzada. M'agradava abans de saber fer-lo, m'agradava aquella versió i m'agrada encara més aquesta última.

INGREDIENTS:

-Arròs (Una tasseta o 100 grams per persona)

-Alls tendres (2-3 per persona)

-Carxofes (1 per persona o per cada 2 persones)

-Calamars (depén de quans tropessons volguem)

-Lluç (Jo he posat un filet de lluç baby, que es desfa i dón molt bon gustet després

-Tinta (Un sobret per persona més o menys)

-Oli d'oliva verge (un bon xorro, suficient per sofregir bé el peix i la verdura)

-Tomaca ratllada o triturada (un parell de cullerades)

-Sal

-1 nyora

-Caldo de peix (el triple que d'arròs, jo el faig amb espina de daurada o llobarro o amb cap de rap. I si el barregem amb l'aigua de les clòtxines o  musclos al vapor, queda molt i molt gustós, de fet alguna vegada he fet servir el caldo de les clòtxines barrejat només amb aigua i ja és suficient).

ELABORACIÓ:

-En una paella, posem oli suficient i sofregim els calamars tallats a trossets (Els podem comprar congelats i trossejats o frescos i netejar-los i tallar-los) i les carxofes, tallades a vuitens o dotzens després de llevar-los la punta i les fulles de més a fora i els pelets de dins. Treiem la capa de fora dels alls tendres i les puntes i els tallem a trossets i els afegim al sofregit, posem la sal que volguem. En un perol anem fent el caldo (el de peix no ha de bullir més de 15-20 minuts, però després sí que el podem deixar reposar. Li afegim la nyora sense el rabo i les pepites perquè es vaja fent toveta. Afegim a la paella el filet de lluç perquè es faça ben sofregit i l'anem desfent a la paella. Quan ja està tot ben sofregit, afegim la tomaca i quan està feta posem l'arròs per sofregir-lo i evitar així que se'ns passe després. Afegim la tinta de sípia i la carn de la nyora, que haurem separat de la pell amb una cullereta després de traure-la del caldo i deixar que es refrede un poquet per manipular-la i ho barregem tot bé. Afegim el caldo de peix ben calent i el deixem bullir bé uns 10 minuts. Després baixem el foc i deixem que es consumisca tot el caldo. Quan ja està, apaguem el foc i deixem reposar l'arròs uns 10 minuts abans de sevir-lo.

Risotto de bolets

Plat tant senzill, pocs ingredients i temps d'elaboració, com gustós i bo. I a més, per als que siguen creients, sense carn, per tant, ideal pel divendres sant. Igual algun italià/na em diria de tot per dir-li risotto a això, sinzerament tampoc sé com ho fan exactament ells, però per mi, ja està bé així.

INGREDIENTS: 

-Arròs (uns 100 grams per persona, jo gaste el mateix que quan faig arròs tipo paella, el especial paellas de La Fallera).

-Ceba

-All

-Oli d'oliva (jo per cuinar gaste el verge, però imagine que qualsevol serveix)

-Aigua

-Bolets deshidratats (Torne a insistir en la marca Trevijano, perquè el resultat és boníssim, no l'he aconseguit amb cap altre tipus de bolets).

-Sal

-Formatge parmesà (o grana padano, a mi m'agraden els dos, però és qüestió de gustos).

ELABORACIÓ:

-Posem els bolets en un bol amb aigua, en principi amb 15-20 minuts és suficient perquè queden hidratats i els poguem cuinar. En una paella amb un xorro d'oli d'oliva sofregim la ceba i els alls tallats ben menudets, les quantitats depenen un poc del gust de cadascú, jo hui he posat mitja ceba i 4 grans d'alls per dos racions. Quan ja estan ben sofregits, afegim els bolets escorreguts. Quan els escorreguem, posem l'aigua en un perol i la posem a bollir amb un poquet de sal, perquè serà el caldo que gastarem per coure l'arròs. Una vegada hem sofregit bé els bolets, afegim l'arròs i també el sofregim movent-lo, com sempre diu ma mare, si sofriges bé l'arròs, després no es passa. Després afegim el caldo (l'aigua dels bolets) bollint fins que tapem l'arròs i ho anem movent perquè vaja treien l'almidó. A mesura que es va consumint caldo, anem afegint-ne més, sempre bollint i de manera que l'arròs quede tapat i seguim movent-lo. Quan veiem que l'arròs ja comença a estar cuit, no afegim més caldo i deixem que vaja consumint-se la que hi ha. Mentres ho fa, ratllem parmesà (en el meu cas, una bona quantitat, perquè a casa ens agrada molt). Quan ja no queda quasi caldo, afegim el formatge i ho movem tot bé perquè es barrege fins que s'acaba el caldo. Després deixem l'arròs reposar uns 10 minutets ja sense moure'l i ja el podem servir. 

Arròs amb calamars, carxofes i alls tendres

-Des de fa molt de temps, sempre que és la temporada de la carxofa, li pose carxofes a qualsevol arròs que faig. Últimament, aquest costum l'estic estenent als alls tendres, qualsevol arròs sol portar carxofes, alls tendres i el que siga. En aquest cas, calamars, aprofitant que tenia un poc de caldo de peix.

INGREDIENTS:

-Arròs (Uns 100 grams per persona)

-Caldo de peix (el triple que d'arròs)

-Alls tendres

-Carxofes

-Calamars nets i trossejats

(tots aquests ingredients els podem posar en les quantitats que volguem, a mi, com que m'agrada molt l'arròs, no el carregue massa).

-Nyora

-Colorant

-Oli d'oliva

-Sal

ELABORACIÓ:

-Si no en tenim, fem el caldo de peix, jo acostume a fer-lo amb qualsevol espina d'un peix que haja comprat (lubina, dorada,...) o cap de rap, i si puc el faig més fort amb l'aigua de fer els musclos al vapor, que és com un concentrat de caldo, de fet aquesta vegada he barrejat el caldo dels musclos amb aigua i ha estat suficient. Quan l'escalfem per afegir-lo a l'arròs ja bullint, posem la nyora perquè es faça tendra.

En una paella, posem un xorret d'oli (sense acabar d'omplir tota la base) i sofregim els calamars trossejats, les carxofes pelades i tallades en vuitens o dotzens i els alls tandres, llevant la part més verda i trossejant-los menudets. Ho sofregim tot bé i afegim l'arròs per sofregir-lo una miqueta i evitar que se'ns passe després i la carn de la nyora una vegada treta la pell. 

Posem el caldo a bullir i l'afegim a la paella i el tenim bullint uns 10 minuts a foc viu. Després baixem el foc i deixem que s'acabe de consumir el caldo i quan ja està sec, el deixem reposar uns 10 minutets abans d'escudellar.

Arròs amb bolets, carxofes i alls tendres

 -En estos temps que està tant d'actualitat el menjar vegà i vegetarià i aprofitant que els bolets deshidratats són tant gustosos, he aprofitat per fer una arròs sense gastar res de carn i, la veritat, ha quedat boníssim. Exactament el mateix, també es pot fer afegint unes costelletes i, evidentment, també està molt bo.

INGREDIENTS:

-Arròs (uns 100 grams per persona)

-Aigua (el triple que d'arròs, la gastarem per fer un caldo aprofitant els mateixos ingredients que gastem per l'arròs)

-Alls tendres

-Bolets deshidratats

-Carxofes

-Oli d'oliva

-Sal

-Colorant o preparat per paella amb safrà, el que volguem (però qualsevol de les dues coses perquè quede l'arròs groguet, a mi és com m'agrada).

ELABORACIÓ:

-En un perolet posem a bullir les parts verdes dels alls tendres amb un poquet de sal per fer un caldo. Al mateix temps, en un bol, posem els bolets en remull perquè s'hidraten, els que compre jo amb 10-20 minuts en remull tenen prou. Quan escorreguem els bolets, part de l'aigua la barrejarem amb la que estem bullint els alls tendres per fer el caldo per l'arròs.

En una paella, posem oli d'oliva a la part central i sofregim les carxofes tallades en vuitens o dotzens de manera radial després d'haver-les pelat i els alls tendres tallats ben menudets. Quan ja comença a estar fet afegim els bolets escorreguts i quan ho tenim més o menys, sofregim una miqueta l'arròs, perquè segons ma mare així no es passa. 

Afegim el colorant o preparat per paella i el caldo (barrejat) ja bullint. Ho tenim tot bullint a foc viu uns 10 minuts i després baixem el foc perquè poc a poc es vaja consumint el caldo. Quan ja està, apaguem el foc i el deixem reposar 10-15 minuts abans de servir-lo.

En el cas de voler fer-lo amb costelles, les sofregiríem juntament amb les carxofes (o un poc abans si són grosses) i algunes les podríem afegir a l'aigua bullint per enriquir el caldo. 

Coca de bledes

 -Ja fa temps vaig penjar una coca prou semblant a aquesta amb el nom de coca mallorquina, perquè ma mare l'havia vist així en un programa de tv3, "Caçadors de bolets". Després, mirant per les xarxes, he vist que la coca mallorquina, més que amb bledes, és amb hortalisses, i que es coneix com a coca de trampó. Hui hem fet esta coca amb el que teníem en casa, el que Chicote ha nomenat "Cocina de resistencia", perquè ens toca estar confinats. La veritat és que ha quedat molt bona i per això la compartisc.

INGREDIENTS:

-Bledes (mitja bossa aproximadament

-Ceba (tendra, si pot ser, jo hui he gastat un poc més de mitja ceba roja)

-Xampinyons (una safata de portobello).

-Xoriço (Si no volem, podem no posar carn o posar qualsevol altre tipus de carn, jo he gastat xoriço curat perquè el tenia d'un lot que havia comprat)

-All (Dos granets)

-Oli d'oliva

-Sal 

Per la massa:

-Un gotet d'oli (o de girasol o d'oliva suau, jo l'he gastat d'oliva, que m'agrada més)

-Un gotet de cervesa (també podríem gastar aigua o llet i llevat fresc, però com he dit, l'he hagut de fer amb el que tenia, i no tenia llevat)

-Farina (la que admitisca)

-Sal (Un pessic)

ELABORACIÓ:

-En un bol, posem el got d'oli i el de la cervesa i els movem bé perquè queden barrejats. Després comencem a afegir farina poc a poc i ho anem movent amb una cullera de fusta, posem també el pessic de sal. Quan veiem que la massa ja té la consistència suficient per deixar de posar farina, la agafem amb les mans i la amassem bé. Fem una bola i la deixem reposar dins del bol tapada amb un drap net, la tenim una mitja horeta, és el que es diu "fer-se bona" la massa.

Mentre esperem que la massa repose, en un bol, posem la ceba, les bledes i un gra d'all talladets ben menudets, amb un xorro d'oli d'oliva i sal, ho barregem bé i ho deixem macerar.

Pasada la mitja hora, estenem la massa en una safata del forn en la que hem posat paper de forn i li donem forma quadrada i la posem al forn prèviament escalfat a 180 graus (o més o menys depenent del form, el nostre forn és molt potent i se m'ha daurat massa). Passats 15 minuts treiem la safata del forn i estenem la verdura per damunt i la tornem a posar al forn 30 minuts més. Mentre es va fent la coca, en una paella amb oli fregim els xampinyons talladets ben menudets i l'altre gra d'all. Després afegim el xoriço. Una vegada han passat els 30 minuts tirem el sofregit per damunt de la coca ben repartit i ho tenim tot al forn 15 minuts més. Després és elecció nostra si ens mengem la coca calenta o si ens la mengem després de deixar-la refredar. A mi m'agrada de les dues maneres.