Arròs negre (II)

Ja fa més de 10 anys vaig penjar una recepta d'arròs negre i hui, mentre el feia, he pensat si hauria evolucionat molt aquella versió. La veritat és que he vist que era prou diferent com per tornar a penjar la recepta amb la versió actualitzada. M'agradava abans de saber fer-lo, m'agradava aquella versió i m'agrada encara més aquesta última.

INGREDIENTS:

-Arròs (Una tasseta o 100 grams per persona)

-Alls tendres (2-3 per persona)

-Carxofes (1 per persona o per cada 2 persones)

-Calamars (depén de quans tropessons volguem)

-Lluç (Jo he posat un filet de lluç baby, que es desfa i dón molt bon gustet després

-Tinta (Un sobret per persona més o menys)

-Oli d'oliva verge (un bon xorro, suficient per sofregir bé el peix i la verdura)

-Tomaca ratllada o triturada (un parell de cullerades)

-Sal

-1 nyora

-Caldo de peix (el triple que d'arròs, jo el faig amb espina de daurada o llobarro o amb cap de rap. I si el barregem amb l'aigua de les clòtxines o  musclos al vapor, queda molt i molt gustós, de fet alguna vegada he fet servir el caldo de les clòtxines barrejat només amb aigua i ja és suficient).

ELABORACIÓ:

-En una paella, posem oli suficient i sofregim els calamars tallats a trossets (Els podem comprar congelats i trossejats o frescos i netejar-los i tallar-los) i les carxofes, tallades a vuitens o dotzens després de llevar-los la punta i les fulles de més a fora i els pelets de dins. Treiem la capa de fora dels alls tendres i les puntes i els tallem a trossets i els afegim al sofregit, posem la sal que volguem. En un perol anem fent el caldo (el de peix no ha de bullir més de 15-20 minuts, però després sí que el podem deixar reposar. Li afegim la nyora sense el rabo i les pepites perquè es vaja fent toveta. Afegim a la paella el filet de lluç perquè es faça ben sofregit i l'anem desfent a la paella. Quan ja està tot ben sofregit, afegim la tomaca i quan està feta posem l'arròs per sofregir-lo i evitar així que se'ns passe després. Afegim la tinta de sípia i la carn de la nyora, que haurem separat de la pell amb una cullereta després de traure-la del caldo i deixar que es refrede un poquet per manipular-la i ho barregem tot bé. Afegim el caldo de peix ben calent i el deixem bullir bé uns 10 minuts. Després baixem el foc i deixem que es consumisca tot el caldo. Quan ja està, apaguem el foc i deixem reposar l'arròs uns 10 minuts abans de sevir-lo.

Risotto de bolets

Plat tant senzill, pocs ingredients i temps d'elaboració, com gustós i bo. I a més, per als que siguen creients, sense carn, per tant, ideal pel divendres sant. Igual algun italià/na em diria de tot per dir-li risotto a això, sinzerament tampoc sé com ho fan exactament ells, però per mi, ja està bé així.

INGREDIENTS: 

-Arròs (uns 100 grams per persona, jo gaste el mateix que quan faig arròs tipo paella, el especial paellas de La Fallera).

-Ceba

-All

-Oli d'oliva (jo per cuinar gaste el verge, però imagine que qualsevol serveix)

-Aigua

-Bolets deshidratats (Torne a insistir en la marca Trevijano, perquè el resultat és boníssim, no l'he aconseguit amb cap altre tipus de bolets).

-Sal

-Formatge parmesà (o grana padano, a mi m'agraden els dos, però és qüestió de gustos).

ELABORACIÓ:

-Posem els bolets en un bol amb aigua, en principi amb 15-20 minuts és suficient perquè queden hidratats i els poguem cuinar. En una paella amb un xorro d'oli d'oliva sofregim la ceba i els alls tallats ben menudets, les quantitats depenen un poc del gust de cadascú, jo hui he posat mitja ceba i 4 grans d'alls per dos racions. Quan ja estan ben sofregits, afegim els bolets escorreguts. Quan els escorreguem, posem l'aigua en un perol i la posem a bollir amb un poquet de sal, perquè serà el caldo que gastarem per coure l'arròs. Una vegada hem sofregit bé els bolets, afegim l'arròs i també el sofregim movent-lo, com sempre diu ma mare, si sofriges bé l'arròs, després no es passa. Després afegim el caldo (l'aigua dels bolets) bollint fins que tapem l'arròs i ho anem movent perquè vaja treien l'almidó. A mesura que es va consumint caldo, anem afegint-ne més, sempre bollint i de manera que l'arròs quede tapat i seguim movent-lo. Quan veiem que l'arròs ja comença a estar cuit, no afegim més caldo i deixem que vaja consumint-se la que hi ha. Mentres ho fa, ratllem parmesà (en el meu cas, una bona quantitat, perquè a casa ens agrada molt). Quan ja no queda quasi caldo, afegim el formatge i ho movem tot bé perquè es barrege fins que s'acaba el caldo. Després deixem l'arròs reposar uns 10 minutets ja sense moure'l i ja el podem servir. 

Arròs amb calamars, carxofes i alls tendres

-Des de fa molt de temps, sempre que és la temporada de la carxofa, li pose carxofes a qualsevol arròs que faig. Últimament, aquest costum l'estic estenent als alls tendres, qualsevol arròs sol portar carxofes, alls tendres i el que siga. En aquest cas, calamars, aprofitant que tenia un poc de caldo de peix.

INGREDIENTS:

-Arròs (Uns 100 grams per persona)

-Caldo de peix (el triple que d'arròs)

-Alls tendres

-Carxofes

-Calamars nets i trossejats

(tots aquests ingredients els podem posar en les quantitats que volguem, a mi, com que m'agrada molt l'arròs, no el carregue massa).

-Nyora

-Colorant

-Oli d'oliva

-Sal

ELABORACIÓ:

-Si no en tenim, fem el caldo de peix, jo acostume a fer-lo amb qualsevol espina d'un peix que haja comprat (lubina, dorada,...) o cap de rap, i si puc el faig més fort amb l'aigua de fer els musclos al vapor, que és com un concentrat de caldo, de fet aquesta vegada he barrejat el caldo dels musclos amb aigua i ha estat suficient. Quan l'escalfem per afegir-lo a l'arròs ja bullint, posem la nyora perquè es faça tendra.

En una paella, posem un xorret d'oli (sense acabar d'omplir tota la base) i sofregim els calamars trossejats, les carxofes pelades i tallades en vuitens o dotzens i els alls tandres, llevant la part més verda i trossejant-los menudets. Ho sofregim tot bé i afegim l'arròs per sofregir-lo una miqueta i evitar que se'ns passe després i la carn de la nyora una vegada treta la pell. 

Posem el caldo a bullir i l'afegim a la paella i el tenim bullint uns 10 minuts a foc viu. Després baixem el foc i deixem que s'acabe de consumir el caldo i quan ja està sec, el deixem reposar uns 10 minutets abans d'escudellar.

Arròs amb bolets, carxofes i alls tendres

 -En estos temps que està tant d'actualitat el menjar vegà i vegetarià i aprofitant que els bolets deshidratats són tant gustosos, he aprofitat per fer una arròs sense gastar res de carn i, la veritat, ha quedat boníssim. Exactament el mateix, també es pot fer afegint unes costelletes i, evidentment, també està molt bo.

INGREDIENTS:

-Arròs (uns 100 grams per persona)

-Aigua (el triple que d'arròs, la gastarem per fer un caldo aprofitant els mateixos ingredients que gastem per l'arròs)

-Alls tendres

-Bolets deshidratats

-Carxofes

-Oli d'oliva

-Sal

-Colorant o preparat per paella amb safrà, el que volguem (però qualsevol de les dues coses perquè quede l'arròs groguet, a mi és com m'agrada).

ELABORACIÓ:

-En un perolet posem a bullir les parts verdes dels alls tendres amb un poquet de sal per fer un caldo. Al mateix temps, en un bol, posem els bolets en remull perquè s'hidraten, els que compre jo amb 10-20 minuts en remull tenen prou. Quan escorreguem els bolets, part de l'aigua la barrejarem amb la que estem bullint els alls tendres per fer el caldo per l'arròs.

En una paella, posem oli d'oliva a la part central i sofregim les carxofes tallades en vuitens o dotzens de manera radial després d'haver-les pelat i els alls tendres tallats ben menudets. Quan ja comença a estar fet afegim els bolets escorreguts i quan ho tenim més o menys, sofregim una miqueta l'arròs, perquè segons ma mare així no es passa. 

Afegim el colorant o preparat per paella i el caldo (barrejat) ja bullint. Ho tenim tot bullint a foc viu uns 10 minuts i després baixem el foc perquè poc a poc es vaja consumint el caldo. Quan ja està, apaguem el foc i el deixem reposar 10-15 minuts abans de servir-lo.

En el cas de voler fer-lo amb costelles, les sofregiríem juntament amb les carxofes (o un poc abans si són grosses) i algunes les podríem afegir a l'aigua bullint per enriquir el caldo. 

Coca de bledes

 -Ja fa temps vaig penjar una coca prou semblant a aquesta amb el nom de coca mallorquina, perquè ma mare l'havia vist així en un programa de tv3, "Caçadors de bolets". Després, mirant per les xarxes, he vist que la coca mallorquina, més que amb bledes, és amb hortalisses, i que es coneix com a coca de trampó. Hui hem fet esta coca amb el que teníem en casa, el que Chicote ha nomenat "Cocina de resistencia", perquè ens toca estar confinats. La veritat és que ha quedat molt bona i per això la compartisc.

INGREDIENTS:

-Bledes (mitja bossa aproximadament

-Ceba (tendra, si pot ser, jo hui he gastat un poc més de mitja ceba roja)

-Xampinyons (una safata de portobello).

-Xoriço (Si no volem, podem no posar carn o posar qualsevol altre tipus de carn, jo he gastat xoriço curat perquè el tenia d'un lot que havia comprat)

-All (Dos granets)

-Oli d'oliva

-Sal 

Per la massa:

-Un gotet d'oli (o de girasol o d'oliva suau, jo l'he gastat d'oliva, que m'agrada més)

-Un gotet de cervesa (també podríem gastar aigua o llet i llevat fresc, però com he dit, l'he hagut de fer amb el que tenia, i no tenia llevat)

-Farina (la que admitisca)

-Sal (Un pessic)

ELABORACIÓ:

-En un bol, posem el got d'oli i el de la cervesa i els movem bé perquè queden barrejats. Després comencem a afegir farina poc a poc i ho anem movent amb una cullera de fusta, posem també el pessic de sal. Quan veiem que la massa ja té la consistència suficient per deixar de posar farina, la agafem amb les mans i la amassem bé. Fem una bola i la deixem reposar dins del bol tapada amb un drap net, la tenim una mitja horeta, és el que es diu "fer-se bona" la massa.

Mentre esperem que la massa repose, en un bol, posem la ceba, les bledes i un gra d'all talladets ben menudets, amb un xorro d'oli d'oliva i sal, ho barregem bé i ho deixem macerar.

Pasada la mitja hora, estenem la massa en una safata del forn en la que hem posat paper de forn i li donem forma quadrada i la posem al forn prèviament escalfat a 180 graus (o més o menys depenent del form, el nostre forn és molt potent i se m'ha daurat massa). Passats 15 minuts treiem la safata del forn i estenem la verdura per damunt i la tornem a posar al forn 30 minuts més. Mentre es va fent la coca, en una paella amb oli fregim els xampinyons talladets ben menudets i l'altre gra d'all. Després afegim el xoriço. Una vegada han passat els 30 minuts tirem el sofregit per damunt de la coca ben repartit i ho tenim tot al forn 15 minuts més. Després és elecció nostra si ens mengem la coca calenta o si ens la mengem després de deixar-la refredar. A mi m'agrada de les dues maneres.

Arròs amb bolets

 -Tot i que no sóc de fer propaganda, la veritat és que ens hem aficionat a uns bolets deshidratats que quan els posem amb l'arròs, el resultat sempre és espectacular. Són de la marca Trevijano, boletus edulis deshidratados i els venen al consum de Catalunya, a València els vaig buscar i em van dir que no els tenien. Penjaré una recepta genèrica dels bolets amb carn, tot i que aniré dient com els he fet en la recepta que es correspon amb la foto.

INGREDIENTS:

-Arròs (Una tasseta o un poc menys de 100 grams per persona)

-Caldo de carn o de verdura (el triple que d'arròs, jo en este cas he posat caldo de pollastre que és el que tenia en casa).

-Carn (jo he posat taquets de llom de porc, perquè era el que tenia, però també podem posar conill, pollastre, costelles o el que ens agrade)

-Bolets (jo gaste els deshidratats, els trevijano, només s'han de posar amb aigua uns 15-20' abans de gastar-los, després els hem d'escórrer i ja està)

-Ceba

-All

-Oli d'oliva verge (jo sempre gaste aquest per cuinar)

-Sal

-Colorant (a mi personalment sempre m'agrada el color groguet per l'arròs, també podem gastar els preparats per paella que venen que porten colorant i safrà).

ELABORACIÓ:

-En una paella amb un bon xorro d'oli, sofregim la carn i la ceba tallada a trossets ben menudets i ho salem. Després afegim els alls picadets també. Quan ja està tot més o menys fet, afegim els bolets que haurem hidratat i escorregut i ho fem tot junt. Posem l'arròs a la paella per sofregir-lo amb tots els ingredients i mentre ho fem, escalfem el caldo en un altre perol fins que el portem a ebullició. Quan ja hem sofregit un poquet l'arròs, afegim el colorant i el barregem bé i després el caldo ja bullint. Deixem bullir a foc viu uns 10' o fins que veiem que l'arròs comença a assomar per damunt del caldo i baixem el foc perquè s'acabe de consumir el caldo. Quan ja està, apaguem el foc i deixem reposar l'arròs uns 10' abans de menjar-nos-el. 

Orada en escabetx

 -L'altre dia vaig comprar una orada per sopar però al final vam eixir a sopar i no me la vaig menjar. Com que no la volia congelar, vaig estar buscant diferents receptes d'escabetx per tal de conservar-la. Entre les 3 o 4 que vaig llegir vaig fer la meua pròpia, que compartisc perquè ha quedat molt bona i vull recordar-la per la propera vegada.

INGREDIENTS:

-Una Orada mitjana

-Una ceba

-Una carlota

-Una tomaca

-Dos grans d'all

-Pebre negre (Entre 10 i 15 grans)

-Oli d'oliva verge extra (Un poc més de mig got)

-Vinagre de vi blanc (Un poc menys de mig got)

ELABORACIÓ:

-Si no ens ho han fet a la peixateria, treiem l'espina i el cap del peix i li treiem els filets. De cada filet fem 2 o 3 trossos depenent de com siguen de grans. 

En un got, posem un poc menys de la meitat de vinagre i la resta l'omplim amb l'oli d'oliva i ho mesclem bé.

Tallem les verdures a trossets menudets i en posem la meitat en un perol. Tirem la meitat de la mescla de l'oli i el vinagre per damunt de les verdures i els grans de pebre negre. Repartim per damunt els trossos de peix i posem damunt la resta de les verdures i la resta de l'oli i el vinagre, fins que quede cobert o més o menys cobert. Li posem la tapa al perol i el posem a foc viu fins que comença a bullir. Quan bull, treiem la tapa del perol i deixem bullir a foc mig 25 minuts més. Passat este temps, apaguem el foc i deixem que es refrede en el mateix perol. Una vegada atemperat ja ens el podem menjar o el podem guardar en la nevera fins un altre dia. Jo me'l vaig menjar dos dies després i estava molt bo. 

Gofres

Com alguna vegada he comentat, aquest bloc va començar proposat per mon tio Roger per tal de compartir un recull de receptes tradicionals que ma mare m'havia anat passant i tenia apuntades en una llibreta. Després vaig anar afegint altres receptes tant d'ella com meues i al final s'ha convertit en la meua llibreta on tinc totes aquelles receptes que vull tindre guardades, amb el detall que esta llibreta està compartida amb tot el món. La recepta que penge hui no és meua, és de Rosa Espinosa Díaz, i l'he trobada en aquesta pàgina: https://cookpad.com/es/recetas/1888613-gofres-rapidos , ja fa temps vam comprar una sandvitxera gofrera, al lidl, i encara no havíem estrenat la part de gofres, com que teníem ganes, l'hem provat i la veritat és que són molt ràpids de fer i han quedat molt bons. Amb les propocions que posaré, que són la meitat de les originals ens han eixit 6 gofres, 4 sencers i dos més menudets.

INGREDIENTS:

-1 ou

-125 ml de llet

-50 grams de mantega

-50 grams de sucre

-125 grams de farina

-1 pessic de sal

-Mig sobre de llevat Royal

ELABORACIÓ:

-En un bol posem l'ou i la mantega un poc derretida i ho barregem bé. Afegim el sucre i seguim barrejant. A continuació afegim la farina, el llevat, la sal i la llet i ho barregem tot bé fins que quede uniforme. Ho deixem reposar un moment perquè isquen bambolletes i posem 3-4 cullerades per cada grofe. Prèviament haurem pintat la gofrera amb oli o mantega perquè no s'enganxe. En 3-4 minuts ja estaran fets, després podem deixar-lo més o traure'ls depenent de com de daurats els volguem.

Arròs meloset amb bledes i cigrons

 -Pel que tinc entès, a València és típic l'arròs amb bledes i fesols, però ma mare m'ha dit que sa mare, ma uela Pepica el feia amb bledes i cigrons. Aprofitant que tenia cigrons cuits i congelats he fet aquesta versió, com sempre, amb alguna aportació pròpia, la resultat és que en hivern estos plats de cullera senten molt bé i este arròs estava molt bo.

INGREDIENTS:

-Arròs (Uns 80 grams per persona seran suficients, quan l'arròs és caldoset normalment en necessitem menys que si és sec, però se'n poden posar 100)

-Caldo de verdura o de pollastre.

-Bledes (Netes i tendres si pot ser)

-Cigrons (Si ja els tenim cuits millor, jo he posat 200 grams cuits per dos racions)

-Ceba (1 per dos racions)

-All (2-3 grans d'alls)

-Oli d'oliva (Un xorret)

-Sal

-Colorant

ELABORACIÓ:

-La primera cosa que hem de fer, si no el tenim ja fet, és el caldo, jo he posat a bullir en un perol mitja ceba, una carlota i un contracuix de pollastre amb os una horeta amb julivert i sal per fer-lo.

En un perol, tot i que jo hui he provat a fer l'arròs en un Wok i també ha quedat bé, posem un xorret d'oli i sofregim la ceba i l'all talladets ben menudets. Quan comencen a estar dauradets, afegim les bledes talladetes a trossets no massa grans i les sofregim també. Quan ja ho tenim tot ben sofregit afegim l'arròs i el sofregim un poquet abans de fer-lo i li posem el colorant. Ho tapem tot amb caldo i afegim els cigrons cuits i ho provem de sal, si cal, n'afegim.

Consell de ma mare: Tenim el caldo en un altre recipient ben calent i posem el necessari per coure l'arròs i si cal, n'anem afegint perquè ens quede tant caldós com volguem. 

En uns 15 minuts l'arròs ja estarà cuit, però podem anar provant per comprovar el punt desitjat, tenint en compte que quan repose es farà un poquet més. El deixem reposar uns 10 minuts i ja està llest per servir.

Un altre consell: Si sobra arròs quan fem arròs caldós i el guardem per un altre dia, l'ideal és colar-lo i guardar-lo separat del caldo perquè no es passe. Quan anem a menjar-nos-el ja el posarem amb el caldo per escalfar-lo.

Pastissets de pèsols (amb massa de coques de dacsa)

En la majoria de bars, quan demanes un pastís, ja siga de pèsols o d'espinacs, et posen la coca tal qual i, simplement, el que fan és canviar el farcit. Des de ben menuts, tinc el record que els pastissos de ma mare no eren així, ella els farcia en cru, els tancava i després els fregia. Més tard em va dir que si en lloc de fregits els feies al forn, també estaven molt bons i eren més sans, així és com els he fet jo aquesta vegada. En lloc de fer directament els pastissos, vaig aprofitar que el dia d'abans havíem sopat coques de dacsa i no vaig fer tota la massa, vaig guardar unes quantes coques crues i al dia següent vaig fer els pastissos.

INGREDIENTS:

-Farina

-Aigua (3 gots per cada mig quilo de farina)

-Oli (un xorro)

-Sal (un pessic)

-Ceba

-Pèsols

-Tonyina

ELABORACIÓ:

-En un perol posem l'aigua a escalfar i quan bull la treiem del foc i afegim la farina, l'oli i la sal. Ho comencem a moure amb una cullera de fusta i, quan ja està a una temperatura més baixa, seguim pastant amb les mans fins que fem una massa uniforme. Quan ja la tenim, comencem a fer boletes (jo les faig un poc més menudes que una pilota de frontó i per cada 250 grams de farina me n'ixen entre 10 i 12). Amb un plat o una paella o alguna cosa plana, anem xafant les boles per donar-los forma redona i que queden planetes (un truc de ma mare és posar una bossa de plàstic i la bola dins, així no se'ns enganxa ni al banc ni al que fem servir per xafar-les). A mesura que les anem xafant les apilem en un plat (jo pose un poquet d'oli entre una coca i la de damunt perquè no s'enganxen).

En una paella posem un xorro d'oli i sofregim la ceba talladeta a trossets menudets fins que està ben dauradeta, com que jo tant els pèsols com la tonyina els pose de pot, un xicotet de pèsols i un de tonyina, quan apague el foc de la ceba afegisc la tonyina i els pèsols ben escorreguts i ho barrege bé. En cadascuna de les coques posem el sofregit que volguem (depenent de com ens agraden de plens), la tanquem per la meitat i unim les vores amb els dits perquè queden tancades. Les anem col·locant en una safata de forn i els fem un foradet perquè no esclaten quan les posem al forn. Quan ja tenim tots els pastissets fets, posem la safata al forn prèviament escalfat a uns 200 graus i en mitja horeta més o menys ja tindrem els pastissets.