Risotto de pernil

 -Després de 9 mesos d'embaràs i privacions, Irene em va comentar que dues de les coses que més havia trobat a faltar eren els risottos (perquè el parmesà no està pasteuritzat) i el pernil (perquè els embotits també els tenen prohibits les embarassades). Quan per fi vam tindre Aitana a casa i Irene ja podia menjar de tot, li vaig dir de fer un risotto i, quan li vaig preguntar de què, em va dir. De pernil! 

INGREDIENTS:

-Arròs (uns 100 grams per persona)

-Caldo (el triple que d'arròs aproximadament, jo en aquest cas he fet servir caldo de carn i verdures)

-Pernil (si és ibèric, com era el nostre cas, millor)

-Ceba (jo gaste ceba tendra, i alguna vegada el que he posat són alls tendres)

-Alls (1 gra per persona, més o menys)

-Oli d'oliva

-Sal

-Formatge parmesà

ELABORACIÓ:

-En una paella posem un bon xorro d'oli d'oliva i sofregim la ceba tallada menudeta i l'all tallat ben menudet o picat. Quan ja està, afegim el pernil tallat en taquets o trocets menudets i l'arròs i el sofregim també. Mentre fem això, en un perol anem escalfant el caldo fins que bull i, quan ja està l'arròs sofregit, afegim caldo bullint fins tapar-lo. Anem movent l'arròs en tot el procès (el secret del risotto és anar treient el midó de l'arròs) mantenint el foc a intensitat mitjana. A mesura que es va consumint el caldo de l'arròs, n'anem afegint (sempre hem de mantindre el perol del caldo ben calent) i continuem movent l'arròs. Quan veiem que l'arròs està quasi a punt deixem d'afegir caldo i en funció de si ens en queda molt o poc, deixem el foc com està o el baixem si ens queda poc caldo. Quan ja quasi s'ha consumit el caldo, afegim el formatge ratllat i movem bé perquè es barrege bé. Quan s'acaba de consumir el caldo el deixem reposar una miqueta i després ja el podem servir.

Arròs amb rellom ("solomillo") ibèric i bolets

 La veritat és que en aquest bloc he penjat molts arrossos diferents, amb carn, peix, verdures,... però he volgut reproduir aquest tal qual perquè la veritat és que és dels millors que he provat. A més, al fer-lo amb una paella prou gran, com he fet només dos racions, ha quedat com als restaurants, "de ditet". Posaré tal qual els ingredients que he fet servir per dos persones.

INGREDIENTS:

-Dos tassetes d'arròs (200 grams aproximadament, jo gaste "La fallera especial paellas")

-6 tassetes de caldo de carn (jo en aquest cas he fet un caldo amb barreja de carns i verdures)

-Mig rellom ibèric de porc (uns 250g)

-Oli d'oliva (un bon xorro a la paella, sense acabar d'omplir-la tota

-Mitja ceba tendra

-Tres grans d'all

-Una tomaca de pera

-Mig paquet de bolets deshidratats (jo gaste els Trevijano que venen a consum en paquets de 40 grams)

-Sal (al gust)

-Mig sobre de preparat per paella (espècies amb safrà)

ELABORACIÓ:

-Posem l'oli a la paella i sofregim el rellom tallat a trossets xicotets. Quan ja està ben daurats, afegim l'all, la ceba i la tomaca tallats ben menuts (jo en aquest cas ho he passat tot per la batidora de braç) i els bolets (que prèviament haurem hidratat tenint-los en remull amb aigua uns vint minutets. Si volem podem guardar part d'aquesta aigua per barrejar-la amb el caldo. Jo en aquest cas no ho he fet perquè el caldo que tenia estava molt bo i no volia que fera tant gust a bolets). 

Una vegada ho tenim tot ben sofregit, posem l'arròs i el sofregim una miqueta, així, segons ma mare, evitem que se'ns passe. Afegim el preparat per paella i el caldo ja bollint. Ho tenim uns 10 minutets bollint a foc viu o fins que veiem que comença a assomar massa l'arròs i baixem el foc perquè s'acabe de consumir poc a poc el caldo. Una vegada acabant, el deixem reposar uns minutets i ja ens el podem menjar. Nosaltres en aquest cas, directament del caldero. Boníssim!

Coca amb llonganisses, pebres i alls tendres

 -Tot i que les coques més típiques del meu poble són la de pésols i la de pebre i tomaca, a mi sempre m'ha agradat provar a fer-les de més coses. L'altre dia, veient la sèrie "José Andrés i familia en España", que, per cert, recomane molt. El xef, al capítol de València, va parlar de les coques i, a part de dir que eren anteriors a les pizzes, va dir que eren coques de pa en les que es posava per damunt el que un tenia per casa, i dit i fet. El resultat, esta coca que està boníssima. De fet, no sé si Irene me'n deixarà fer cap altra a casa, perquè li encanta, i la idea dels pebres és seua.

INGREDIENTS:

Per la massa:

-Farina (mig quilo)

-Llevat (un paquetet de la que venen fresa, jo la compre al mercadona i està a la zona dels iogurts).

-Oli (mig got)

-Llet (un got, tambés es pot posar aigua, però amb la llet la massa s'aguanta més blaneta).

-Sal (un pessic).

Pel sofregit:

-Oli d'oliva (un xorro)

-Alls tendres

-Pebres verds (dels italians)

-Llonganisses blanques (saltxitxes en Catalunya)

-Sal

(les quantitats d'aquests ingredients van al gust de cadascú, però el total del sofregit ha de ser el suficient per omplir tota la coca. Jo per aquesta massa he posat 10 llonganisses, 5 pebres italians menuts, un manoll d'alls tendres i com pensava que era poc he posat també una ceba tendra).

ELABORACIÓ:

En un recipient on poguem pastar posem la farina i afegim la llet tèbia en la que haurem disolt el llevat. Ho barregem i afegim l'oli i el pessic de sal. Ho movem tot amb una cullera de fusta fins que té consistència per poder-ho pastar amb les mans. Quan ho tenim ben pastat, fem una bola, la posem en un bol i la tapem amb un drap net. La deixem una hora així, perquè la pasta es "faça bona". Mentre esperem, en una paella amb un xorro d'oli, sofregim tots els ingredients del sofregit tallats com ens agraden, a mi no m'agrada massa gran. 

Quan la massa ja s'ha fet bona, l'estenem sobre la safata del forn. Jo pose baix paper vegetal perquè no s'enganxe. Posem el sofregit per damunt i esperem un ratet fins que la massa es torna a fer bona (infla una miqueta). Segons ma tia Pepita, si la posem al forn a 50 graus es fa bona abans. Després la posem al forn a mitja altura a temperatura ben alta i en uns vint minutets estarà bona. Posem el forn per dalt i per baix, però anem controlant i, si se'ns crema la coca per damunt, o posem el forn només per baix o biaxem la coca a la part baixa. Després de reposar un ratet, sempre està més bona. 

Coca de pèsols i tomaca

 Tot i que ja havia penjat per separat la coca de pèsols i la de tomaca, últimament m'he aficcionat a fer-ne una gran i posar-ne la meitat de cada, per això vull tornar a compartir esta recepta, tant típica del meu poble.

INGREDIENTS: 

Per la massa:

-Farina (Mig quilo)

-Llet (1 got)

-Oli d'oliva suau (mig got)

-Sal (un pessic)

-Llevat fresc (un paquetet dels que compres als supermercats i en venen dos)

Pel sofregit:

-Oli d'oliva (posem un xorro en cada paella per fer els dos sofregits)

-Ceba tendra (també pot ser normal, però m'agrada més com queda aquesta sofregida, jo en pose 3, la meitat per cada sofregit)

-Bonítol o tonyina (tant com ens agrade, també pels dos sofregits)

-Pèsols (jo pose un pot menut, però també els podem posar naturals o congelats)

-Tomaca (ratllada, triturada o trossejada, com més ens agrade), en la de tomaca és típic posar pebre també, però en casa no agrada massa, per això la faig de tomaca només.

-Sal

ELABORACIÓ:

-En un bol per poder pastar, posem el llevat amb la llet tèbia i esperem uns minutets perquè quede dissolt. Després, afegim la farina, l'oli i la sal i ho movem tot amb una cullera de fusta fins que veiem que ja ho podem pastar bé amb les mans. Ho amassem uns minutets i fem una bola. La posem en el bol de nou i la tapem amb un drap net, la tenim una horeta fins que es faça bona (infle). 

Mentre esperem que la massa es faça bona, posem dos paelles al foc amb oli i repartim la ceba tallada ben menudeta entre les dos, la sofregim ben sofregida i en una d'elles afegim la tomaca per sofregir-la també. En l'altra posem els pèsols, abans o després en funció de si són frescos, congelats o de pot. Al final, afegim a les dues paelles la tonyina o el bonítol i ho barregem bé i deixem que es refrede. 

Quan la massa ja s'ha fet bona i ha inflat, com podem vore en la segona foto, la posem sobre una safata o llanda de fordo i l'aplanem bé amb les mans, donant-li forma rectangular. Posem el sofregit per damunt, repartit cadascun d'ells en
una meitat de la massa i esperem un ratet més a que la massa es torne a fer bona (torne a inflar), segons ma tia Pepita, si la posem al forn a 50 graus es fa bona abans. 

Quan ja s'ha tornat a fer bona, la posem al forn a 220 graus, o depèn del forn, perquè amb el nostre a 180 graus ja va prou i en uns vint minutets ja està bona. Posem el forn per dalt i per baix, però si veiem

que es fa massa per dalt, el posem només per baix. Esperem que es refrede i ens la mengem més a gust. Al dia següent continua boníssima.

Canelons amb pollastre i bolets

 La veritat és que molts anys vaig pensar que els canelons només es feien d'una manera, la manera en què els feia ma mare i que estaven tan bons. Després, i més en Catalunya, on visc des de fa vint anys (o més... però millor no pensar-ho que el fa sentir a un major) he vist que es poden fer de moltes maneres. 

L'altre dia estant a casa tenia ganes de fer alguna cosa que no hagués fet mai i, com que a casa ens agrada molt la beixamel i també els bolets, per què no intentar-ho? estaven tant bons que segur que repetirem.

INGREDIENTS:

Per la beixamel:

-Oli d'oliva

-Ceba (mitja normal o una menudeta, jo últimament gaste la tendra, que queda molt bona)

-Farina (una cullerada sopera)

-Llet (aproximadament mig litre, però depèn de com de densa ens agrade la beixamel)

-Sal (al gust)

Pels canelons

-Làmines de canelons (jo compre els ràpids, que no s'han de bollir, són un pocs més cars però amb el preu actual de la llum ja no sé que pensar)

-Oli d'oliva

-Ceba tendra (una grossa o dos normaletes)

-Pit de pollastre 

-Bolets (jo gaste els deshidratats Trevijano, als que sempre faig propaganda, que són cars però sempre queden molt bons)

-All (un parell de grans)

-Formatge per gratinar (a casa solem posar havarti o mozzarella o edam o parmesà o qualsevol barreja d'aquests, però si no ens agrada el formatge, podem no posar-ne).

ELABORACIÓ:

-Mentre anem fent la resta, posem les làmines dels canelons en aigua tèbia en una safata gran, movent-los de tant en tant perquè no s'enganxen i els tenim uns vint minutets. Després els escorreguem i els posem estirats en un drap net.

En una paella posem un xorret d'oli i sofregim el pollastre, la ceba i els alls, tot tallat ben menudet i deixem que es cuine ben cuinat, a última hora afegim els bolets, que haurem tingut uns vint minutets en aigua tèbia perquè s'hidraten i després els haurem escorregut i ho tenim tot una miqueta més fins que quede ben dauradet tot(com a mínim a casa ens agrada així).

Mentre fem això, en una altra paella preparem la beixamel. Posem un xorret d'oli i sofregim la ceba tallada ben menudeta o picada. Quan ja està daurada, afegim la farina i la movem bé fins que també queda dauradeta, si no, fa gust. En aquell moment, anem afegint llet poc a poc i movent, quan compacta, afegim més llet i seguim movent fins que la salsa té la textura desitjada.

Anem farcint els canelons amb el sofregit de ceba, pollastre i bolets i enrotllant-los i tancant-los. En una safata per posar al forn untem la base de beixamel perquè no s'enganxen els canelons els anem col·locant intentant que no es toquen. Després tirem la salsa beixamel que queda per damunt i posem el formatge per gratinar. Posem la safata amb el forn prèviament escalfat a 220 graus (depèn del forn, perquè en el nostre a 180 graus ja va bé) i en uns vint minutets els tenim fets (perquè són dels ràpids, si comprem dels altres, hem de mirar quan de temps han d'estar al forn).

Arròs amb bolets i verdures

 -Seguim amb els arrossos amb els boletus dessecats, que ens agraden moltíssim a casa i fan que tot quede molt bé, ja siga un arròs amb carn, un rissotto o un arròs amb només verdura, com és el cas. Al final acabaré universalitzant una recepta que serà arròs amb bolets i el que tingues per casa, perquè qualsevol combinació queda bona. 

INGREDIENTS:

-Arròs (100g per persona)

-Caldo de carn o de verdura (el triple que d'arròs). Jo en aquest cas he gastat un caldo de peu de porc que havia gastat per fer arròs al forn, però serviria qualsevol. Com sempre, l'he barrejat amb l'aigua d'hidratar els bolets, que dóna molt de gust a l'arròs.

-Bolets deshidratats (una safata dels Trevijano, que venen al consum de Catalunya i estan molt bons)

-Alls tendres

-Pebre verd (dels italians)

-Espàrrecs verds

-Oli d'oliva verge extra (El suficient per omplir la part central de la paella i fer el sofregit)

-Sal (un pessic però depèn de com ens agrade)

-Preparat per paella (els sobrets que venen fets i porten safrà i colorant, però també podem posar colorant i prou si volem)

ELABORACIÓ:

-En una paella, posem oli i sofregim els alls tendres amb el pebre i els espàrrecs. Mentre ho fem, posem a escalfar el caldo i a hidratar els bolets en aigua uns 10-20 minutets. Escorreguem els bolets i part de l'aigua l'afegim al caldo que tenim escalfant-se. Afegim els bolets al sofregit i quan ja està tot sofregit afegim l'arròs i el sofregim un poquet també per evitar que es passe. Afegim el caldo i el preparat i provem de sal i, si cal corregim. Ho tenim tot bullint a foc viu uns 10 minuts, si veiem que assoma l'arròs abans baixem el foc i si quan passen 10 minuts encara hi ha molt de caldo, ho deixem un poquet més a foc viu. Passats els 10 minuts, si l'arròs està assomant, baixem el foc i el deixem fluixet fins que el caldo s'acaba de consumir. Una vegada fet, deixem reposar l'arròs 10 minutets abans de servir-lo.

Arròs negre (II)

Ja fa més de 10 anys vaig penjar una recepta d'arròs negre i hui, mentre el feia, he pensat si hauria evolucionat molt aquella versió. La veritat és que he vist que era prou diferent com per tornar a penjar la recepta amb la versió actualitzada. M'agradava abans de saber fer-lo, m'agradava aquella versió i m'agrada encara més aquesta última.

INGREDIENTS:

-Arròs (Una tasseta o 100 grams per persona)

-Alls tendres (2-3 per persona)

-Carxofes (1 per persona o per cada 2 persones)

-Calamars (depén de quans tropessons volguem)

-Lluç (Jo he posat un filet de lluç baby, que es desfa i dón molt bon gustet després

-Tinta (Un sobret per persona més o menys)

-Oli d'oliva verge (un bon xorro, suficient per sofregir bé el peix i la verdura)

-Tomaca ratllada o triturada (un parell de cullerades)

-Sal

-1 nyora

-Caldo de peix (el triple que d'arròs, jo el faig amb espina de daurada o llobarro o amb cap de rap. I si el barregem amb l'aigua de les clòtxines o  musclos al vapor, queda molt i molt gustós, de fet alguna vegada he fet servir el caldo de les clòtxines barrejat només amb aigua i ja és suficient).

ELABORACIÓ:

-En una paella, posem oli suficient i sofregim els calamars tallats a trossets (Els podem comprar congelats i trossejats o frescos i netejar-los i tallar-los) i les carxofes, tallades a vuitens o dotzens després de llevar-los la punta i les fulles de més a fora i els pelets de dins. Treiem la capa de fora dels alls tendres i les puntes i els tallem a trossets i els afegim al sofregit, posem la sal que volguem. En un perol anem fent el caldo (el de peix no ha de bullir més de 15-20 minuts, però després sí que el podem deixar reposar. Li afegim la nyora sense el rabo i les pepites perquè es vaja fent toveta. Afegim a la paella el filet de lluç perquè es faça ben sofregit i l'anem desfent a la paella. Quan ja està tot ben sofregit, afegim la tomaca i quan està feta posem l'arròs per sofregir-lo i evitar així que se'ns passe després. Afegim la tinta de sípia i la carn de la nyora, que haurem separat de la pell amb una cullereta després de traure-la del caldo i deixar que es refrede un poquet per manipular-la i ho barregem tot bé. Afegim el caldo de peix ben calent i el deixem bullir bé uns 10 minuts. Després baixem el foc i deixem que es consumisca tot el caldo. Quan ja està, apaguem el foc i deixem reposar l'arròs uns 10 minuts abans de sevir-lo.

Risotto de bolets

Plat tant senzill, pocs ingredients i temps d'elaboració, com gustós i bo. I a més, per als que siguen creients, sense carn, per tant, ideal pel divendres sant. Igual algun italià/na em diria de tot per dir-li risotto a això, sinzerament tampoc sé com ho fan exactament ells, però per mi, ja està bé així.

INGREDIENTS: 

-Arròs (uns 100 grams per persona, jo gaste el mateix que quan faig arròs tipo paella, el especial paellas de La Fallera).

-Ceba

-All

-Oli d'oliva (jo per cuinar gaste el verge, però imagine que qualsevol serveix)

-Aigua

-Bolets deshidratats (Torne a insistir en la marca Trevijano, perquè el resultat és boníssim, no l'he aconseguit amb cap altre tipus de bolets).

-Sal

-Formatge parmesà (o grana padano, a mi m'agraden els dos, però és qüestió de gustos).

ELABORACIÓ:

-Posem els bolets en un bol amb aigua, en principi amb 15-20 minuts és suficient perquè queden hidratats i els poguem cuinar. En una paella amb un xorro d'oli d'oliva sofregim la ceba i els alls tallats ben menudets, les quantitats depenen un poc del gust de cadascú, jo hui he posat mitja ceba i 4 grans d'alls per dos racions. Quan ja estan ben sofregits, afegim els bolets escorreguts. Quan els escorreguem, posem l'aigua en un perol i la posem a bollir amb un poquet de sal, perquè serà el caldo que gastarem per coure l'arròs. Una vegada hem sofregit bé els bolets, afegim l'arròs i també el sofregim movent-lo, com sempre diu ma mare, si sofriges bé l'arròs, després no es passa. Després afegim el caldo (l'aigua dels bolets) bollint fins que tapem l'arròs i ho anem movent perquè vaja treien l'almidó. A mesura que es va consumint caldo, anem afegint-ne més, sempre bollint i de manera que l'arròs quede tapat i seguim movent-lo. Quan veiem que l'arròs ja comença a estar cuit, no afegim més caldo i deixem que vaja consumint-se la que hi ha. Mentres ho fa, ratllem parmesà (en el meu cas, una bona quantitat, perquè a casa ens agrada molt). Quan ja no queda quasi caldo, afegim el formatge i ho movem tot bé perquè es barrege fins que s'acaba el caldo. Després deixem l'arròs reposar uns 10 minutets ja sense moure'l i ja el podem servir. 

Arròs amb calamars, carxofes i alls tendres

-Des de fa molt de temps, sempre que és la temporada de la carxofa, li pose carxofes a qualsevol arròs que faig. Últimament, aquest costum l'estic estenent als alls tendres, qualsevol arròs sol portar carxofes, alls tendres i el que siga. En aquest cas, calamars, aprofitant que tenia un poc de caldo de peix.

INGREDIENTS:

-Arròs (Uns 100 grams per persona)

-Caldo de peix (el triple que d'arròs)

-Alls tendres

-Carxofes

-Calamars nets i trossejats

(tots aquests ingredients els podem posar en les quantitats que volguem, a mi, com que m'agrada molt l'arròs, no el carregue massa).

-Nyora

-Colorant

-Oli d'oliva

-Sal

ELABORACIÓ:

-Si no en tenim, fem el caldo de peix, jo acostume a fer-lo amb qualsevol espina d'un peix que haja comprat (lubina, dorada,...) o cap de rap, i si puc el faig més fort amb l'aigua de fer els musclos al vapor, que és com un concentrat de caldo, de fet aquesta vegada he barrejat el caldo dels musclos amb aigua i ha estat suficient. Quan l'escalfem per afegir-lo a l'arròs ja bullint, posem la nyora perquè es faça tendra.

En una paella, posem un xorret d'oli (sense acabar d'omplir tota la base) i sofregim els calamars trossejats, les carxofes pelades i tallades en vuitens o dotzens i els alls tandres, llevant la part més verda i trossejant-los menudets. Ho sofregim tot bé i afegim l'arròs per sofregir-lo una miqueta i evitar que se'ns passe després i la carn de la nyora una vegada treta la pell. 

Posem el caldo a bullir i l'afegim a la paella i el tenim bullint uns 10 minuts a foc viu. Després baixem el foc i deixem que s'acabe de consumir el caldo i quan ja està sec, el deixem reposar uns 10 minutets abans d'escudellar.

Arròs amb bolets, carxofes i alls tendres

 -En estos temps que està tant d'actualitat el menjar vegà i vegetarià i aprofitant que els bolets deshidratats són tant gustosos, he aprofitat per fer una arròs sense gastar res de carn i, la veritat, ha quedat boníssim. Exactament el mateix, també es pot fer afegint unes costelletes i, evidentment, també està molt bo.

INGREDIENTS:

-Arròs (uns 100 grams per persona)

-Aigua (el triple que d'arròs, la gastarem per fer un caldo aprofitant els mateixos ingredients que gastem per l'arròs)

-Alls tendres

-Bolets deshidratats

-Carxofes

-Oli d'oliva

-Sal

-Colorant o preparat per paella amb safrà, el que volguem (però qualsevol de les dues coses perquè quede l'arròs groguet, a mi és com m'agrada).

ELABORACIÓ:

-En un perolet posem a bullir les parts verdes dels alls tendres amb un poquet de sal per fer un caldo. Al mateix temps, en un bol, posem els bolets en remull perquè s'hidraten, els que compre jo amb 10-20 minuts en remull tenen prou. Quan escorreguem els bolets, part de l'aigua la barrejarem amb la que estem bullint els alls tendres per fer el caldo per l'arròs.

En una paella, posem oli d'oliva a la part central i sofregim les carxofes tallades en vuitens o dotzens de manera radial després d'haver-les pelat i els alls tendres tallats ben menudets. Quan ja comença a estar fet afegim els bolets escorreguts i quan ho tenim més o menys, sofregim una miqueta l'arròs, perquè segons ma mare així no es passa. 

Afegim el colorant o preparat per paella i el caldo (barrejat) ja bullint. Ho tenim tot bullint a foc viu uns 10 minuts i després baixem el foc perquè poc a poc es vaja consumint el caldo. Quan ja està, apaguem el foc i el deixem reposar 10-15 minuts abans de servir-lo.

En el cas de voler fer-lo amb costelles, les sofregiríem juntament amb les carxofes (o un poc abans si són grosses) i algunes les podríem afegir a l'aigua bullint per enriquir el caldo.