Pastissets de pèsols (amb massa de coques de dacsa)

En la majoria de bars, quan demanes un pastís, ja siga de pèsols o d'espinacs, et posen la coca tal qual i, simplement, el que fan és canviar el farcit. Des de ben menuts, tinc el record que els pastissos de ma mare no eren així, ella els farcia en cru, els tancava i després els fregia. Més tard em va dir que si en lloc de fregits els feies al forn, també estaven molt bons i eren més sans, així és com els he fet jo aquesta vegada. En lloc de fer directament els pastissos, vaig aprofitar que el dia d'abans havíem sopat coques de dacsa i no vaig fer tota la massa, vaig guardar unes quantes coques crues i al dia següent vaig fer els pastissos.

INGREDIENTS:

-Farina

-Aigua (3 gots per cada mig quilo de farina)

-Oli (un xorro)

-Sal (un pessic)

-Ceba

-Pèsols

-Tonyina

ELABORACIÓ:

-En un perol posem l'aigua a escalfar i quan bull la treiem del foc i afegim la farina, l'oli i la sal. Ho comencem a moure amb una cullera de fusta i, quan ja està a una temperatura més baixa, seguim pastant amb les mans fins que fem una massa uniforme. Quan ja la tenim, comencem a fer boletes (jo les faig un poc més menudes que una pilota de frontó i per cada 250 grams de farina me n'ixen entre 10 i 12). Amb un plat o una paella o alguna cosa plana, anem xafant les boles per donar-los forma redona i que queden planetes (un truc de ma mare és posar una bossa de plàstic i la bola dins, així no se'ns enganxa ni al banc ni al que fem servir per xafar-les). A mesura que les anem xafant les apilem en un plat (jo pose un poquet d'oli entre una coca i la de damunt perquè no s'enganxen).

En una paella posem un xorro d'oli i sofregim la ceba talladeta a trossets menudets fins que està ben dauradeta, com que jo tant els pèsols com la tonyina els pose de pot, un xicotet de pèsols i un de tonyina, quan apague el foc de la ceba afegisc la tonyina i els pèsols ben escorreguts i ho barrege bé. En cadascuna de les coques posem el sofregit que volguem (depenent de com ens agraden de plens), la tanquem per la meitat i unim les vores amb els dits perquè queden tancades. Les anem col·locant en una safata de forn i els fem un foradet perquè no esclaten quan les posem al forn. Quan ja tenim tots els pastissets fets, posem la safata al forn prèviament escalfat a uns 200 graus i en mitja horeta més o menys ja tindrem els pastissets.

Ajoblanco

-Fa un parell de setmanes, a Madrid, vam anar a la Taberna Puertalsol, d'Alberto Chicote i vaig provar per primera vegada el ajoblanco, molt diferent al que em pensava, perquè, tot i el nom, pràcticament no porta all i ni es nota el seu gust. Realment és com una sopar d'ametlla. Com que em va agradar tant, vaig anar directament a l'instagram del xef a buscar la recepta. El que penjaré ací és una adaptació, sobre tot en el que fa a les quantitats, perquè jo he gastat un paquetet de 125 grams d'ametlles, i ell en posava 300, però he respectat les proporcions i la manera de fer-lo. Supose que, ja que li faig propaganda, perquè em va semblar un lloc molt xulo per la seua ubicació i en el que es menja molt bé, no li importarà que li copie la recepta. 

INGREDIENTS:
-Ametlles crues (125 grams)
-Molla de pa (50 grams)

-All (Un gra menudet o mig gra si és més gran, sense el brot que té dins)

-Aigua (420ml)

-Vinagre de Jerez (17ml)

-Oli d'oliva (65ml)

-Meló i pernil (tallats en trossets molt xicotets per posar-los dins la salsa una vegada feta)

ELABORACIÓ:

-En un recipient posem tots els ingredients excepte l'oli i ho posem dins la nevera una horeta perquè la molla de pa es banye bé. Passat este temps ho treiem i ho triturem fins que quede ben finet. Afegim l'oli i l'emulsionem amb la resta. Ho podem tornar a posar a la nevera o servir directament en un bol i afegir els trossets de pernil i de meló. A la recepta original posava que s'havia de colar amb un colador finet en el pas anterior a afegir l'oli, però jo, per menjar amb cullera i "tropessons", preferisc no colar-lo i que estiga més espesset.

Arròs desconfinat: Amb pollastre, costelles i gírgoles.

-Després de tants dies tancat, tenia moltes ganes de cuinar a l'exterior i amb normalitat. Tot i que ja porte unes setmanes fent-ho, com que esta combinació que no havia provat mai ha quedat molt bona i  comence a tindre por que esta situació no dure molt, aprofite per compartir-la.

INGREDIENTS: 

-Arròs (una tasseta o uns 100 grams per persona)

-Aigua (tres tassetes per persona)

-Pollastre (un o dos trossets no massa grans per persona, si pot ser amb os perquè hem de fer el caldo)

-Costelles de porc (tallades en daus, un o dos trossos per persona)

-Gírgoles (Són uns bolets cultivats que als supermercats estan al costat dels xampinyons i que es venen tot l'any)

-Ceba (jo he gastat tendra i n'he posat mitja per 4 racions)

-Alls (un gra cada dos racions)

-Tomaca ratllada (una per 4 racions)

-"Sazonador" per paella (uns sobrets que ja venen preparats amb colorant i safrà, si no, gastem colorant perquè quede groguet).

-Oli d'oliva

ELABORACIÓ:

-En una paella, posem un bon xorro d'oli, suficient per sofregir la carn i posem tots els trossets de carn, els salem i els sofregim bé. Quan comença a estar feta, afegim la ceba i l'all tallats ben menudets i al final de tot les gírgoles i la tomaca ratllada. Deixem que es faça tot bé i afegim l'aigua. Mesurem el nivell i afegim més aigua per fer el caldo. Ho deixem bullir una mitja horeta fins que l'aigua torna a estar al nivell inicial i mentre bull bé, afegim primer el "sazonador" i després l'arròs, ben repartit. El tenim bullint 10 minuts a foc viu, fins que veiem que ja comença a assomar l'arròs i baixem el foc un poquet perquè vaja acabant-se de consumir el caldo poc a poc. Si veiem que queda massa caldo el deixem bullir més ratet a foc viu. Quan ja s'ha consumit el caldo, deixem repossar uns 10-15 minuts perquè s'assente i agarre gustet i a servir.

Empanada de polp

-Encara recorde quan, fent el camí de Santiago Francès, vaig parar en el forn de Cacabelos, un poble encara de la província de León i em vaig menjar la primera empanada del camino, precisament de polp, i em va saber a glòria. La meua no ha estat tant gloriosa però he de dir que estava boníssima. Ara sí, a diferència de l'empanada de bonítol que ja havia penjat, he gastat llevat fresc per fer-la, i aquesta és la principal variació de la recepta, a part del compango. Les dues receptes formen part de les que em va passar Juanjo, i tenint en compte que el llevat també me'l va portar ell, l'empanada és mitja seua, o més.

INGREDIENTS:

-Ceba (2 grans)

-Polp cuit(Mig quilo)

-Pebre roig dolç (o picant si el preferim, jo no)

-Oli (5 cullerades del que hem gastat per sofregir la ceba)

-Sal (al gust)

-1 ou (per pintar l'empanada abans de posar-la al forn.

per la massa:

-Farina (de força o normal, 300 grams)

-Aigua (100ml, si podem gastar la de cocció del polp, molt millor, jo com que vaig comprar el polp cuit, he posat aigua normal)

-Llevat fresc (20 grams, quasi una pastilla, que són de 25)

-Oli d'oliva verge extra (un bon xorro per sofregir la ceba)

-Sal (un pessic)

ELABORACIÓ:

-Si no comprem el polp cuit com he fet jo (i envasat al buit) el primer que hem de fer és coure'l i tallar les potes en talladetes i el cap en trossets ben xicotets. En una paella posem un xorro d'oli i sofregim les cebes tallades ben finetes (en juliana) fins que queden ben cuites. Després escorreguem la ceba i la reservem perquè vaja refredant-se i separem l'oli. Mentre esperem, anem fent la massa.

En un bol posem tota la farina menys una miqueta i li donem forma de volcà. Al forat del mig afegim l'aigua en la que haurem dissolt el llevat, barregem amb una cullera de fusta i afegim les 5 culllerades

d'oli i el pessic de sal. Ho barregem tot bé i en una superfície neta comencem a amassar amb les mans, en total uns 10 minuts. Fem una bola i la guardem en el bol tapada amb un drap net i esperem una hora a que la massa es faça bona. Passat aquest temps, partim la massa en dos parts igual, enfarinem una superfície neta i aplanem una d'elles amb el corró i li donem la forma que volguem, en el meu cas rectangular. Posem per damunt la ceba repartida deixant les vores lliures, després posem el polp i tirem el pebre roig. Aplanem l'altra meitat de massa i la posem damunt tapant-ho tot i tanquem les vores plegant-les amb els dits. Batem l'ou i si volem li posem un xorret de llet perquè no es creme i pintem l'empanada abans de posar-la al forn prèviament escalfat a 180 graus. La tenim 20 minuts a la part de baix del forn i després la pugem al mig 20-25 minutets més o fins que està ben dauradeta.

A l'hora de tallar-la és millor fer trossets xicotets perquè el compango (farcit) és pesat i costa que no es trenque. 

Pa casolà

Ma mare sempre ens ha dit que des de que era menudeta tenien costum de fer pa a casa. Aprofitant que ja tenia llevat fresc, li vaig preguntar la mida per poder-lo fer. Com que és una mida tradicional, la farina és la de blat normal, tot i que quan puga compraré integral per fer-lo integral o barrejant les dos farines.

INGREDIENTS:

-Farina (250 grams)

-Aigua (Mig got)

-Oli (dos ditets)

-Llevat fresc (un quart de pastilla, uns 6-7 grams)

-Sal (Un pessic)

ELABORACIÓ: 

-Posem la farina en un bol i afegim l'aigua, en la qual haurem dissolt el llevat, la sal i l'oli. Ho barregem tot amb una cullera de fusta i quan ja podem ho agarrem amb les mans i amassem bé uns 10 minutets en total. Li donem la forma del pa o panets que volem fer (jo en vaig fer dos) i si volem li fem uns tallets, ma mare diu que ella els fa molt més inclinats del que els he fet jo, de fet els fa quasi verticals perquè així s'evita que es trenque el pa quan el tallem. En este moment, jo un dels dos pans (el que no té ratlletes) el vaig obrir i el vaig omplir de xoriço (imitant el que en algunes regions he vist com a "bollo preñao"). Deixem els panets un ratet fins que s'inflen, o el que es coneix com que la massa es fa bona, una mitja horeta pot ser suficient i després els posem al forn prèviament escalfat a 180 graus. Quan veiem que estan dauradets, depèn del forn però tarda sobre mitja hora, ja els podem traure, i esperem que es gelen per tallar-los per evitar que es trenquen.

Fideuà negra amb rap i carxofes

-Al meu poble lo típic és fer la fideuà amb el fideu gros, aquell que té un foradet al mig, jo hui he decidit fer-la amb un fideu mitjà i, ja que el que tenia per fer brou era cap de rap, he decidit posar-li rap. Les carxofes, mentre siga temporada, els les pose a quasi tot el que faig, i la tinta per fer-la negra ha estat per provar, que no ho havia fet mai.

INGREDIENTS:

-Fideus (100 grams per persona)

-Brou de peix (El doble de quantitat que fideus)

-Rap (2 o 3 rodanxetes per persona)

-Gambes pelades

-Carxofes (1 o 2 per persona)

-Tomaca ratllada (un parell de cullerades)

-All (un parell de grans)

-Nyora

-Tinta de sípia (sobret o sobret i mig per cada ració, depenent de lo negra que volguem que quede)

-Oli d'oliva

-Sal

ELABORACIÓ:

-Si no el tenim fet, fem el brou de peix, jo en aquest cas l'he fet amb un tros de cap de rap, una ceba i una carlota, sal i un poc de julivert, deixar-ho bullir tot uns 15-20 minuts i anar treient l'espuma que fa i després deixar-lo reposar. Mentre bull, podem posar la nyora perquè es faça toveta i poder després traure-li la carn separant-la de la pell.

En una paella, posem oli i sofregim un poquet les rodanxes de rap. Mentre es fa, pelem les carxofes, els llevem el rabo i les fulles de fora i les tallem en vuitens o dotzens, depèn de la mida. Retirem el rap per llevar-li la pell i l'espineta del mig i tallar les rodanxes a trossets i sofregim les carxofes en el mateix oli, pelem i piquem els alls i els afegim. Després afegim les gambes i la tomaca i ho anem fent tot junt. Quan ja està, afegim la tomaca i la carn de la nyora i ho sofregim tot bé. Quan s'ha fet la tomaca, afegim els fideus i la tinta de sípia i ho barregem tot bé perquè agarre coloret. Afegim el brou bullint i ho tenim a foc viu. En menys de 10 minuts se'ns haurà consumit tot el brou, apaguem el foc i deixem que repose perquè s'assente el gust. A l'hora de menjar-la, a mi m'agrada posar-li all i oli, perquè m'agrada molt, no perquè faça falta perquè està molt gustosa. 

Massa de pizza

-L'altre dia, sense esperar-ho van tindre un detall amb mi d'aquells que t'alegren la quarentena. Em va sonar el telèfon i era Juanjo, que deia que estava a la porta de casa, no podia baixar a veure'l ni fer-lo pujar perquè estava fent classe, però em va dir que era igual, només volia deixar-me una cosa a la bústia. Quan vaig poder baixar a mirar, m'havia deixat uns paquetets de llevat fresc. Després de llegir la seua recepta d'empanada, on jo em tornava a queixar de que no en trobava, va decidir dur-me'n, ja que havia de passar propet de casa. La primera cosa que tenia ganes de fer era massa de pizza, i pizza, evidentment. En lloc de fer la que feia sempre, vaig decidir buscar-ne alguna d'algun cuiner reconegut, i vaig trobar aquest vídeo de Jesús Marquina(Marquinetti):

https://www.youtube.com/watch?v=EtQMIlEwXFM

He fet una adaptació per fer una pizza individual, i és el que posaré en esta recepta.

INGREDIENTS:

-Farina (200 grams, en teoria de força, però jo la vaig posar normal i queda molt bé també)

-Llevat (5 grams, la cinquena part d'una pastilla, que són de 25, ell per un quilo en posava 10 però a mi 2 em semblava massa poquet)

-Aigua (120 ml, si pot ser, fresca)

-Oli (6 grams)

-Sal (5 grams, tot i que jo no la mesure, pose un pessic i ja està)

ELABORACIÓ:

-Posem la farina en un bol i li fem un forat al mig com si fóra un volcà. Disolem el llevat en un poquet de l'aigua que haurem separat i la posem dins del forat amb la sal i ho barregem amb la farina amb una cullera de fusta o amb la mà. Després poc a poc anem afegint la resta de l'aigua. Ho treiem del bol amb les mans i comencem a amassar-ho tot. Quan ja tenim una massa consistent i ben barrejada, afegim l'oli i seguim amassant fins que ens quede ben uniforme, en total serien uns 15 minuts. Si fem massa per més d'una pizza, la posem en el bol a la nevera mitja horeta i després la traguem i la tallem en els trossos que volem i fem boles, si fem només massa per una pizza, ens podem botar este pas. En un tupper, pintem la base amb oli i posem la bola per una pizza dins, tapem el tupper i el posem a la nevera, on el tindrem un mínim de 18 hores fermentant.

Al dia següent, quan ja han passat les hores, traguem la massa, enfarinem una superfície i comencem a aplanar-la amb les mans, segons ell és millor no fer servir el corró perquè trenca els alvèols i no ixen les bombolles característiques, he de dir que li he fet cas i és la primera vegada que una pizza meua té bombolles com les dels restaurants. Anem aplanant amb els dits i donant-li forma i deixant les vores un poquet més grosses. Ell també ho feia passant la massa d'una mà a l'altra, però he de dir que m'he quedat amb l'intent. Una vegada aplanada i formada, la posem en paper vegetal sobre la reixa del forn i li posem damunt els ingredients que volguem. Escalfem el forn a temperatura màxima, en el meu cas 270 graus i la posem a mitja altura. En menys de 10 minuts ja la tenim, la baixem un minut o dos més a la part de baix perquè quede cruixent i ja està. Jo en aquest cas l'he fet amb tomaca que he ratllat i fregit, ceba i xampinyons que he sofregit i xoriço (sarta dulce) i formatge Arzúa que he posat per damunt abans de posar-la al forn. Aquest formatge el vaig descobrir perquè Chicote el gastava per fer una pizza amb polp, i he de dir que des de que el vaig provar m'he enganxat. 

Empanada de bonítol

-Ja fa uns anyets, un company de l'institut, Juanjo, d'origen gallec, tenia per costum dur una empanada de tant en tant i, per cert, les feia molt bones. Ara ja és ex company però continua sent un molt bon amic amb qui compartisc dues grans aficcions (entre altres) la cuina i el córrer. Li vaig demanar la recepta i em va passar una bona varietat de masses i de compangos (farcits). Ací penjaré les quantitats que he fet jo, les del farcit són totalment modificables, però encara recorde el consell que ell em va donar: "Tu fas un bon sofregit amb molta ceba i tomaca i després poses el que poses quedarà molt bo". Respecte la massa, a la recepta posava el doble del que he posat jo, però jo no volia fer-la molt gran.

INGREDIENTS:

-Ceba (un parell)

-All (un parell de grans)

-Tomaques (3 menudetes, també podem gastar de pot)

-Bonítol en oli d'oliva (Uns 150 grams)

-Pebre roig (Un tros)

-Oli d'oliva

-Sal

Per la massa:

-Farina (300 grams, jo l'he posat normal de blat, hi havia diferents opcions a la recepta de Juanjo)

-Llevat (Un sobret de la química, Royal, es pot gastar fresca però ara mateix no en trobe enlloc)

-5 cullerades de l'oli del sofregit

-100 ml d'aigua

-1 ou

-Un pessic de sal.

ELABORACIÓ:

-Escorreguem el bonítol i l'oli el posem en una paella per fer el sofregit, si no en tenim prou, afegim oli d'oliva. Tallem la ceba ben xicoteta i la posem a sofregir fins que està ben feteta, sense arribar a daurar. Afegim el pebre i l'all tallats xicotets també i seguim sofregint. Pelem les tomaques i les tallem en daus i les afegim també i deixem que s'acabe de fer tot junt, al final afegim el bonítol i el repartim bé per tot. Escorreguem el sofregit treient l'oli sobrant i el tornem a posar a la paella per deixar-lo refredar, és important que no estiga calent quan el posem a la massa. 

Mentre refreda el sofregit (compango), ens posem amb la massa. Posem la farina menys una miqueta que reservem en un bol i fem una muntanya. Al mig li fem un forat amb una cullera, disolem el llevat en aigua tèbia i l'afegim i comencem a moureu tot amb una cullera de fusta. Quan ho tenim barrejat afegim l'oli i la sal i continuem movent fins que creem una massa elàstica, l'agafem amb les mans i sobre una superfície neta i enfarinada l'amassem bé i acabem fent una bola, que tornarem a posar en el bol i taparem amb un drap. La deixem així una hora perquè la massa es faça bona i el sofregit s'acabe de refredar.

Passada l'hora, partim la massa en dues boles iguals, enfarinem una superfície neta (l'encimera) i aplanem una de les dos amb el corró, donant-li forma rectangular i fent-la tant fineta com poguem. La posem damunt d'una safata de forn sobre la que hem posat paper vegetal i repartim el sofregit per damunt, deixant lliures les vores per doblar-los. Aplanem l'altra bola de massa i la posem damunt de l'altra i dobem les vores per tancar-la, amb els dits, que és com ho faig jo o amb una forquilla. Si ens ha trobat algun tros de massa podem fer tires i posar-les per damunt decorant. Batem l'ou (si el barregem amb un poquet de llet evitem que es creme) i pintem l'empanada per damunt perquè quede daurada abans de posar-la al forn, prèviament escalfat a 180 graus. Tenim la safata 20 minuts a la part baixa del forn i després la pugem al mig i la tenim 20-25 minuts més o fins que la veiem dauradeta. 

Albergínies farcides

-A casa el més típic era fer les albergínies farcides amb carn picada, que ja vaig penjar fa prou de temps. Aquí estan fetes de manera molt semblant però posant pernil en lloc de carn picada i mozzarella fresca ne lloc de formatge ratllat, i la veritat és que estaven molt bones i són més lleugeres. Posaré els ingredients per una albergínia, i sense carregar-la massa perquè era tota per mi, a partir d'ahí és qüestió de fer proporcions.

INGREDIENTS:
-1 albergínia.
-1 ceba (més bé mitjana-menuda, si és gran, amb mitja prou, jo últimament sempre les gaste dolces per recomanació de ma mare, que diu que són més suaus).
-Pernil (jo he posat 5 tallades fines)
-1 ou
-Oli d'oliva
-Sal
-Mozarella fresca (Una bola)

ELABORACIÓ:
-Rentem l'albergínia i la tallem per la meitat. Després li treiem la carn, jo primer talle amb un ganivet arrimant-me tant com puc a la pell però sense tallar-la i després ho acabe de repel·lar amb una cullera perquè quede el més finet possible, així es courà al forn, si ens queda massa carn amb la pell, li haurem de pegar un bull. Tallem la carn que hem tret a trossets xicotets i pelem la ceba i la tallem també xicoteta. Posem oli en una paella i ho sofregim tot bé i li posem sal. Quan ja està ben sofregit, tallem el pernil ben xicotet i l'afegim també i després batem un ou i li'l tirem per damunt fins que colle i quede ben barrejat amb tot, segons ma mare, l'ou fa que quede molt compacte i siga més fàcil d'utilitzar com a farcit després. Apaguem el foc i omplim les albergínies amb el sofregit. Tallem la bola de mozarella en tallades ben fines i cobrim tota l'albergínia de formatge. Les posem al forn prèviament pre escalfat a 180 graus i en mitja horeta més o menys la tindrem feta.

Crema pastissera

-Ja fa temps que volia vore com es feia aquesta crema perquè volia cobrir un bescuit, que per sí sol queda molt sec pel meu gust, amb nata ja havia provat i volia provar amb crema. Després de mirar vàries receptes m'he quedat amb aquestes proporcions per fer una quantitat més be xicoteta. Si volem fer crema catalana només hem de multiplicar les quantitats.

INGREDIENTS: 

-Dos rovells d'ou (les clares les podem reservar per fer una truita de clares, que ara està molt de moda entre els esportistes, perquè té molta proteïna i gens de greix).

-Sucre (60 grams)

-Farina (25 grams)

-Llet (1 got, 250ml)

-Vainilla o extracte de vainilla (un poquet per aromatitzar, també podem posar pell de llima o taronja o canyella).

ELABORACIÓ:

-En un bol, posem els rovells d'ou i el sucre i amb unes varilles ho movem bé perquè lligue creant una massa uniforme. Afegim la farina tamisada i un poquet de la llet i ho tornem a moure tot fins que quede uniforme. Reservem la mescla en el bol i en un perolet, posem la resta de la llet (la major part) juntament amb la vainilla i els aromatitzants que gastem i, sense tindre el foc molt fort perquè no s'enganxe i movent-ho amb una cullera perquè la llet no s'agarre ho portem a ebullició i, quan bull, poc a poc ho anem incorporant al bol sense deixar de moure-ho perquè el calor es vaja incorporant poc a poc. Una vegada ho tenim tot en el bol i ho hem barrejat bé, ho tornem a posar al perol i al foguer a foc mig, sense parar de moure-ho amb les varilles. Veurem com poc a poc va espessant i, quan bull, ho tenim un minutet més, sense parar de moure-ho. Ho treiem del foc i ho seguim movent i veurem com va agafant l'espessor desitjat. Una vegada ja està, la deixem refredar o la guardem en la nevera per gastar-la més tard. 

Al vídeo podem veure el moment en que ja hem apagat el foc i seguim movent per obtindre l'espessor desitjat: