All i pebre de sèpia

-Quan em va explicar com fer l'all i pebre, ma tia Empar va dir que el podíem fer amb qualsevol cosa. També ens va explicar que ella la sèpia la feia estofada amb creïlles, i vaig decidir fer un poc una mescla entre els dos plats. 

INGREDIENTS:

-Sèpia (jo compre les menudetes, així no les he de taller, i en pose 2 per persona).

-Gambes (pelades o sense pelar, com més ens agraden, jo en vaig posar 2 grans per persona).

-Alls (Unes quantes dents, sense por, ja que é la base del plat).

-Pebre roig (Suficient perquè es note el gust, la quantitat la tria cadascú, però una bona cullerada)

-Creïlles, les que volguem, talladetes a daus (de manera orientativa, una gran per persona).

-Oli

-Sal

-Caldo de peix (si no en tenim, podem gastar aigua, però sempre farà més bon gustet amb caldo).

ELABORACIÓ:

-En una paella gran, posem un bon xorret d'oli d'oliva i passem les gambes pels dos costats perquè queden fetes, després les retirem. Després fem el mateix amb la sípia, la passem fins que quede sofregideta i la traguem també. En el mateix oli, posem els alls, sense pelar, els peguen una punyà i ja està. Quan veiem que ja estan, posem una bona cullerada de pebre roig i baixem el foc perquè no se'ns creme, ho moguem un poc i de seguida afegim el caldo de peix. Quan bull, posem la creïlla tallada a daus i la sèpia, perquè vaja reblanint-se. En 20 minuts més o menys, les creïlles ja estaran cuites. Poc abans d'apagar el foc, afegim les gambes. Ho servim en un plat fondo i amb bona cosa de pa per mullar.

Panga "freda"

-La veritat és que no sabia quin nom posar-li a aquest plat. He de dir que no és un plat de ma mare ni de la meua terra. Un dia, dinant a casa Sílvia, vam preguntar: "què dinem?" i Xavi i Maria ens van dir: "sorpresa!", i ens van sorprendre amb aquest plat que, segons deien té el seu origen en la família murciana de Maria. Nosaltres l'hem fet nostre i, com a modificació, li hem afegit els trossets de surimi. La veritat és que és una manera fàcil, diferent i bona de menjar peix. 

INGREDIENTS (per dos persones):

-Panga (500g, equivalen a dos filets grans del mercadona).

-Ou dur (2)

-Maionesa (depén del gust de cadascú)

-Surimi (3 o 4 palets).

ELABORACIÓ:

-Posem la panga en l'olla ràpida amb aigua, a la posició 1 ja és suficient, només comencen els pitos apaguem el foc i amb el calor que queda s'acaba de fer. La treiem i la posem en un bol on la xafem amb una forquilla. En el mateix bol, ratllem els ous durs i posem un poc de maionesa i ho barregem tot bé. Afegim el surimi tallat a trossets com ens agraden de menuts i ho tornem a barrejar tot i ja està bo per menjar, si el volem més fred, ho posem a la nevera abans de menjar.

Coca mallorquina

-Ja feia temps que ma mare m'anava dient que volia que provàrem una coca que havia vist al programa de tv3 "Caçadors de bolets". Un dia vam arribar a casa i ens l'havia feta per dinar, ella no parava de dir que, com les verdures solten suc, s'havia quedat la massa un poc crua, però la veritat és que estava boníssima.

INGREDIENTS:

-Bledes.

-Ceba tendra (o ceba normal si no en tenim)

-Dents d'all (1 o 2)

-Bolets (i si no en tenim, xampinyons).

-Llom (o si no carn picada com va fer ma mare o bacó com vaig posar jo).

-Tomaca (algunes rodanxes tallades ben finetes).

-Oli.

-Sal.

Per la massa:

-Oli (un gotet), si pot ser de gira-sol, i si no, d'oliva suau perquè no faça molt de gust.

-Cervessa (1 gotet)

-Sal (1 pessic)

-Farina (la que admitisca).

ELABORACIÓ:

-Posem en un recipient el gol d'oli i el de cervessa i els barregem bé fins que formen un líquid uniforme. Després anem afegint farina fins que veiem que la massa queda compacta i un pessic de sal i ho movem tot amb una cullera de fusta fins que veiem que la massa ja no es queda enganxada al recipient. En eixe moment, l'agafem amb les mans i la pastem ben pastada. Si ens queda massa farinosa o massa oliosa, afegim del que pertoque. Quan ja la tenim pastada, la tapem amb un drap net i la deixem reposar mitja horeta o més perquè es "faça bona".

 Per una altra banda, en un altre recipient, posem les fulles de la bleda, la ceba tendra i els alls, tot tallat ben menudet, amb un xorret d'oli i un poquet de sal i ho barregem bé i ho deixem marinar.

 Quan la massa ja s'ha "fet bona", la xafem bé i l'estenem en una llanda per al forn (podem posar paper vegetal per evitar que s'enganxe i que s'embrute la safata del forn). Repartim la verdura per damunt de la massa i la posem al forn prèviament escalfat a 180º (per evitar que la massa ens quede crua pel suc de les verdures, la podem posar el primer quart d'hora sola al forn i després afegir les verdures). Tindrem la massa amb les verdures al forn 45 minuts.

 Mentre que es va fent la massa i les verdures, en una paella, tallem la carn ben fineta i els bolets o xampinyons també i ho sofregim tot en una paella amb oli. Passats els 45 minuts de forn, repartim la carn i els bolets per damunt i ho tenim 15 minuts més al forn. Després apaguem el forn i treiem la coca, ja preparada per menjar.

All i pebre de rap

-Abans que res, he de dir que aquesta recepta no me l'ha ensenyada ma mare, si no ma tia Empar, amb qui compartim l'aficció de la cuina i el menjar. És un plat típic dels pobles de prop de l'Albufera, i normalment el fan amb anguila, però es pot fer amb qualsevol peix. Jo aquest dia el vaig fer sense creïlles per falta de temps, però a la recpeta les posaré perquè completen perfectament el plat. 

INGREDIENTS:

-Rap (tallat en rodanxes, un parell per persona, depèn del tamany. He de reconéixer que jo alfuna vegada el compre congelat per evitar feina, i pose una cua o dues per persona, més o menys).

-Gambes (pelades o sense pelar, com més ens agraden)

-Sèpia i/o calamar.

-Alls (unes quantes dents, sense por, ja que és la base del plat).

-Pebre roig (juntament amb l'all és la base del plat, per tant posem una bona quantitat)

-Creïlles (les que volguem depenent de la quantitat de peix i del que ens agraden).

-Oli.

-Sal.

-Farina (una miqueta només, per passar el rap)

-Caldo de peix (Si comprem el rap sencer, podem fer servir el cap, juntament amb un poc de verdura per fer-lo. Jo si no el faig amb una de les cues, que després puc desmenussar per posar-la a un arròs negre, i també va queda molt bo. Si no en tenim, podem posar aigua, però el gust serà molt menor).

ELABORACIÓ:

-En una paella ben grandeta, sofregim primer les gambes i les reservem. Després sofregim també la sèpia i/o el calamar i el reservem. Passem el rap per farina per evitar que es desfaça i el sofregim un poquet i el reservem també. En el mateix oli, que ja ha agarrat gustet, posem els alls, als quals els hem pegat abans que res una "punyà", com diu ma tia Empar i esperem que es facen. Quan ja estan, afegim el pebre roig, si fa falta, llevem la paella pel foc per evitar que se'ns creme, perquè si no fa molt mal gust i el barregem bé amb l'oli i els alls. Tornem a posar la paella al foc i afegim el caldo i les creïlles talladetes a trossets. Anem afegint poc a poc el peix, primer la sèpia i el calamar, després el rap i després les gambes i deixem que es barregen tots els sabors a foc lent. En uns vint minutets estaran fetes les creïlles, si no ho provem, i ja podem servir els plats, acompanyats amb pa, o com a mínim és el que jo faig.

Macarrons

Quan era menut, per mi menjar macarrons era menjar aquest plat tal qual l'explicaré, era com el feia ma mare, les seues germanes i ma uela, i no coneixíem una altra manera de fer-los. Més endavant he descobert la pasta italiana i totes les seves varietats, a banda de totes aquelles que un va improvisant. Recorde que el primer contacte el vaig tindre amb un llibre de Sofia Loren que tenia ma uela Pepica, on explicava tots els beneficis de la pasta i com una dieta a base de pasta i pizza podia ser totalment equilibrada. Evidentment agranen cap a casa aquests italians, però he de reconéixer que m'encanta.

INGREDIENTS:

-Macarrons (uns 100 grams per persona)

-Ceba (jo en pose una no molt gran per cada 2-3 racions)

-Alls (2 o 3 dents per cada ceba)

-Tomaca (ratllada o de pot, la quantitat depén de com ens agrade, jo en ratlle dos o tres per cada ceba).
-Tonyina (de pot, un pot cada 2 racions més o menys)

-Oli.

-Sal. 

-Sucre.

-Pa ratllat.

ELABORACIÓ:

-En un perol, posem a bullir aigua i, quan ja bull, posem els macarrons i un pessic de sal i els tenim bullint el temps que ens indique el paquet. Per una altra banda, en una paella amb un poc d'oli, posem la ceba i l'all tallats ben menudets i els sofregim bé i li posem sal. Quan ja està, afegim la tomaca i un poc de sucre per matar-li l'acidesa i un poc de sal per compensar. Al final, ja quan quasi ho anem a traure, afegim la tonyina i ho barregem tot bé. Quan ho tenim tot fet, en una cassola de fang, posem tot i ho barregem bé i li tirem un poc de pa ratllat per damunt. Posem la cassola al forn i ho gratinem un temps fins que el pa i la part de dalt dels macarrons queden sequets.

La cuina de l'amor

Aprofitant que hui és el seu aniversari, vull dedicar aquesta entrada a la persona que fa que existisca aquest bloc.

D'ella he après moltes coses, com que la millor universitat és la necessitat, i que una ama de casa pot ser la millor economista del món.

Quan estàvem en les "vaques flaques", com ella sempre diu, amb quatre ossos i poc més et feia un putxero que no tenia res a envejar a cap altre que provares per ahí. A més, amb les sobres d'aquell putxero podies menjar tota una setmana; amb una gamba, o inclús sense gambes, et feia una fideuà tan gustosa que podries dir que s'havia deixat un dineral en peix. La manca de matèria prima sempre la compensava amb molta més dedicació: "si ho elabores més, al final ix igual de gustós".

Però per damunt de totes les coses, quan un plat està molt bo i li dius, ella sempre té la mateixa resposta: "és perquè està fet amb amor", i aquest és l'ingredient més important de tots, i no només per la cuina.

Felicitats, mamà!!!

Suquet de rap

-A casa ens costa un poc menjar peix, però recorde que un parell d'anys per Nadal, ma mare va fer una espècie de "Sarsuela" que m'havia agradat molt. Li vaig cridar i em va dir que no era exactament "Sarsuela", sino una espècie de suquet de rap. La recepta és una barreja entre la que li va explicar mon tio Elies, que molts anys va portar el restaurant "El Timó" a la Platja de Gandia i la de ma tia Empar, modificada per ma mare i, com sempre, supose que també per mi.

INGREDIENTS:

-Rap (cuetes o filets, un parell de trossos per persona).

-Ceba (Jo en pose mitja per dos persones, però depén dels gustos)

-Alls (Un parell de dents per dos persones, però com la ceba, depén).

-Oli d'oliva.

-Sal.

-Conyac.

-Farina (Un poquet per passar el rap).

-Gambes (Ma mare les posa senceres, però jo les vaig posar pelades i també queda molt bé).

-Sépia o calamar (el que més ens agrade, o les dos coses)

-Cloïses (nosaltres sempre els hem dit "almejetes", però evidentment és incorrecte. Al posar-les, elles ja fan caldo i no fa falta que afegim caldo de peix, si no, en podem posar un poquet)

per la picaeta:

-All (una dent)

-Ametlles

-Julivert

ELABORACIÓ:

-Passem el rap per farina i el fregim en una paella amb oli i el reservem. Si l'oli ha quedat net, ja ens va bé, si no, el colem per evitar que la farina que ha quedat es creme. Piquem la ceba i l'all i els sofregim en el mateix oli amb la sal que creiem convenient. Quan ja estan daurats, afegim les gambes i les fem volta i volta. Quan ja estan, afegim un xorret de conyac i, quan bull, el cremem (hem d'anar amb compte i tindre l'estractor apagat perquè no ens puge el foc). Quan s'ha consumit l'alcohol, afegim la sèpia i/o el calamar i deixem que es facen bé. Després posem el peix dins i deixem que vaja agarrant gustet a foc lent. Afegim les cloïses (prèviament les haurem posat en remull amb aigua i sal i les haurem rentat) i tapem perquè s'obriguen. Mentre s'obrin, fem una picaeta amb el morter d'all, ametlla i julivert i l'afegim al final de tot. Deixem un poc tot a foc lent perquè es barrege bé i servim.

Estofat de vedella

-Sílvia i jo som uns grans aficcionats al programa "Top Chef". En un dels programes, la prova era fer una caldereta de carn. Als dos se'ns va fer la boca aigua i vam dir, hem de fer alguna cosa semblant. Com que caldereta no en tenim i requeriria molt de temps, vam decidir fer alguna cosa semblant però amb l'olla ràpida, instrument que m'encanta per cuinar. El que posaré ací ens dóna per 3 racions, més o menys.

INGREDIENTS:
-Vedella (a taquets, per guisar uns 400 grams)
-1 ceba
-All (2 o 3 dents)
-1 pebre verd.
-Altres verdures que ens agraden (carlota, all porro...)
-Tomaca (un parell de tomaques madures ratllades)
-Xampinyons (si volem)
-Farina (una culleradeta).
-Vi negre (1 quart de litre més o menys).
-Oli.
-Sal.
-Espècies (a mi m'agrada posar romaní, timonet i julivert).

ELABORACIÓ:

-Posem un bon xorro d'oli en la olla i la posem al foc. Tallem totes les verdures ben xicotetes i les anem sofregint a foc lent (jo les pique amb la picadora i així espessen la salsa sense trobar-nos més tropessons que la carn). En una paella amb oli, anem marcant els tacos de vedella, prèviament salats i passats per farina i els anem retirant en un plat i reservem la paella amb l'oli. Quan la verdura ja està ben sofregida, afegim la tomaca ratllada i un poc de sucre per matar l'acidesa. Després afegim la carn i ho barregem tot. Afegim el vi i un poc d'aigua ( o si tenim caldo de carn molt millor) fins que ho tapem tot i tapem la olla i la posem als dos. Jo ho tinc entre 15 i 20 minuts des de que fa els "pitos" (com que tinc encimera sense inducció, abans de 10 minuts ja apague el foc i ho deixe fins al minut 20 que vaja fent-se amb el calor latent). Mentre que es va fent tot, anem tallant les creïlles a taquets i les afegim a la olla una vegada l'hem obert. Podem tornar-la a tancar, però jo preferisc bullir-les a foc mig uns 20 minuts així part del caldo s'evapora i queda més espesset. Mentre es fan les creïlles, en la mateixa paella en que hem fet la carn, sofregit els xampinyons i, quan ja estan, els afegim també a l'olla amb tot l'oli. Quan apaguem el foc, ho deixem repossar un ratet, els estofats sempre estan millor si els deixem descansar un bon rato. A l'hora de menjar, es pot menjar amb cullera o amb forquilla i ganivet, com cadascú vullga. Això sí, sempre acompanyat d'un bon tros de pa.

Arròs meloset amb bledes i gambes

Ma mare sempre havia parlat d'aquest arròs molt bé, ella el feia amb gambes xicotetes però senceres, però jo he preferit fer-lo amb gambes pelades, que donen menys gust però també menys feina. El dubte que tenia era si fer-lo caldós o sec, ella em va dir que meloset (un poc caldoset) millor. Així ho vaig fer i va quedar molt bo.

INGREDIENTS:

-Arròs (100 grams per persona més o menys)

-Caldo de peix (sempre millor fer-lo que comprar-lo).

-Gambes (jo les compre congelades, pelaes i crues)

-Bledes (Una bossa de les de mercadona, que ja venen netes i tenen poc de tronc).

-All (1 dent)

-Pebre roig

-Colorant

-Oli

-Sal

ELABORACIÓ:

-Primer que res fem el caldo si no el tenim per casa. Bollint 20 minutets algun cap de peix, o espines o morralla amb verduretes serà suficient. A mi també m'agrada guardar el caldo de les clòtxines al vapor per mesclar-lo, ja que és fortet i dóna molt de gust.

En una paella amb oli, sofregim l'all tallat ben menudet i les gambetes. Afegim també les bledes fins que es redueixen i un poquet de pebre roig i sal. Quan ja està, afegim l'arròs i el sofregim també, així no es passa. Posem el caldo a bollir en un perol (la quantitat de caldo dependrà de com ens agrade de caldós. Sempre és millor no posar-ne massa i tindre'n bollint a part per si veiem que ens en queda massa poc, afegir-ne) i afegim tot el contingut de la paella i un poquet de colorant perquè quede groguet. En poc menys de 20 minuts, l'arròs ja estarà cuit. Tindre'l més o menys temps dependrà del punt que li agrade a cadascú. El traguem del foc i el deixem reposar un poquet perquè agarre gustet i servim.

All i oli (amb morter)

-Tot i ser físic crec que sóc totalment incapaç d'entendre el seu funcionament, per què unes voltes colla i unes altres es tria. La veritat és que amb el morter no l'he fet mai, supose que per por a que isca, deixe que el faça ma mare, que m'explica els diferents truquets per evitar que es trie o arreglar-lo quan s'ha triat. De moment em comforme amb la teoria, algun dia passaré a la pràctica.

INGREDIENTS:

-Ou (Només necessitarem el rovell d'un ou, a no ser que volguem fer-ne molta quantitat).

-All (si no em fem massa, amb una dent tindrem prou).

-Sal (un pessic)

-Oli (Jo el preferisc d'oliva).

ELABORACIÓ:

-En un morter, posem l'all i el piquem ben picat fins que queda desfet. Després separem el rovell de la clara de l'ou i reservem la clara, que ara no ens farà falta. Afegim el rovell al morter i ho barregem bé amb el picamà fins que fem una pasteta, posem també un poquet de sal. Després comencem a afegir oli poc a poc mentre que movem el morter sense parar i intentem que vaja collant la salsa.

 Si veiem que no colla i se'ns tria, és a dir, se'ns queda com líquid, hi ha diferents solucions, una d'elles és afegir un xorret de vinagre o de llima que, no sé com, ajuda a que colle. Una altra solució és traure-ho tot del morter, rentar-lo amb aigua i tornar a tirar la salsa dins, i després, començar a moure el picamà en el sentit contrari al que ho féiem fins ara.