Suquet de rap

-A casa ens costa un poc menjar peix, però recorde que un parell d'anys per Nadal, ma mare va fer una espècie de "Sarsuela" que m'havia agradat molt. Li vaig cridar i em va dir que no era exactament "Sarsuela", sino una espècie de suquet de rap. La recepta és una barreja entre la que li va explicar mon tio Elies, que molts anys va portar el restaurant "El Timó" a la Platja de Gandia i la de ma tia Empar, modificada per ma mare i, com sempre, supose que també per mi.

INGREDIENTS:

-Rap (cuetes o filets, un parell de trossos per persona).

-Ceba (Jo en pose mitja per dos persones, però depén dels gustos)

-Alls (Un parell de dents per dos persones, però com la ceba, depén).

-Oli d'oliva.

-Sal.

-Conyac.

-Farina (Un poquet per passar el rap).

-Gambes (Ma mare les posa senceres, però jo les vaig posar pelades i també queda molt bé).

-Sépia o calamar (el que més ens agrade, o les dos coses)

-Cloïses (nosaltres sempre els hem dit "almejetes", però evidentment és incorrecte. Al posar-les, elles ja fan caldo i no fa falta que afegim caldo de peix, si no, en podem posar un poquet)

per la picaeta:

-All (una dent)

-Ametlles

-Julivert

ELABORACIÓ:

-Passem el rap per farina i el fregim en una paella amb oli i el reservem. Si l'oli ha quedat net, ja ens va bé, si no, el colem per evitar que la farina que ha quedat es creme. Piquem la ceba i l'all i els sofregim en el mateix oli amb la sal que creiem convenient. Quan ja estan daurats, afegim les gambes i les fem volta i volta. Quan ja estan, afegim un xorret de conyac i, quan bull, el cremem (hem d'anar amb compte i tindre l'estractor apagat perquè no ens puge el foc). Quan s'ha consumit l'alcohol, afegim la sèpia i/o el calamar i deixem que es facen bé. Després posem el peix dins i deixem que vaja agarrant gustet a foc lent. Afegim les cloïses (prèviament les haurem posat en remull amb aigua i sal i les haurem rentat) i tapem perquè s'obriguen. Mentre s'obrin, fem una picaeta amb el morter d'all, ametlla i julivert i l'afegim al final de tot. Deixem un poc tot a foc lent perquè es barrege bé i servim.

Estofat de vedella

-Sílvia i jo som uns grans aficcionats al programa "Top Chef". En un dels programes, la prova era fer una caldereta de carn. Als dos se'ns va fer la boca aigua i vam dir, hem de fer alguna cosa semblant. Com que caldereta no en tenim i requeriria molt de temps, vam decidir fer alguna cosa semblant però amb l'olla ràpida, instrument que m'encanta per cuinar. El que posaré ací ens dóna per 3 racions, més o menys.

INGREDIENTS:
-Vedella (a taquets, per guisar uns 400 grams)
-1 ceba
-All (2 o 3 dents)
-1 pebre verd.
-Altres verdures que ens agraden (carlota, all porro...)
-Tomaca (un parell de tomaques madures ratllades)
-Xampinyons (si volem)
-Farina (una culleradeta).
-Vi negre (1 quart de litre més o menys).
-Oli.
-Sal.
-Espècies (a mi m'agrada posar romaní, timonet i julivert).

ELABORACIÓ:

-Posem un bon xorro d'oli en la olla i la posem al foc. Tallem totes les verdures ben xicotetes i les anem sofregint a foc lent (jo les pique amb la picadora i així espessen la salsa sense trobar-nos més tropessons que la carn). En una paella amb oli, anem marcant els tacos de vedella, prèviament salats i passats per farina i els anem retirant en un plat i reservem la paella amb l'oli. Quan la verdura ja està ben sofregida, afegim la tomaca ratllada i un poc de sucre per matar l'acidesa. Després afegim la carn i ho barregem tot. Afegim el vi i un poc d'aigua ( o si tenim caldo de carn molt millor) fins que ho tapem tot i tapem la olla i la posem als dos. Jo ho tinc entre 15 i 20 minuts des de que fa els "pitos" (com que tinc encimera sense inducció, abans de 10 minuts ja apague el foc i ho deixe fins al minut 20 que vaja fent-se amb el calor latent). Mentre que es va fent tot, anem tallant les creïlles a taquets i les afegim a la olla una vegada l'hem obert. Podem tornar-la a tancar, però jo preferisc bullir-les a foc mig uns 20 minuts així part del caldo s'evapora i queda més espesset. Mentre es fan les creïlles, en la mateixa paella en que hem fet la carn, sofregit els xampinyons i, quan ja estan, els afegim també a l'olla amb tot l'oli. Quan apaguem el foc, ho deixem repossar un ratet, els estofats sempre estan millor si els deixem descansar un bon rato. A l'hora de menjar, es pot menjar amb cullera o amb forquilla i ganivet, com cadascú vullga. Això sí, sempre acompanyat d'un bon tros de pa.

Arròs meloset amb bledes i gambes

Ma mare sempre havia parlat d'aquest arròs molt bé, ella el feia amb gambes xicotetes però senceres, però jo he preferit fer-lo amb gambes pelades, que donen menys gust però també menys feina. El dubte que tenia era si fer-lo caldós o sec, ella em va dir que meloset (un poc caldoset) millor. Així ho vaig fer i va quedar molt bo.

INGREDIENTS:

-Arròs (100 grams per persona més o menys)

-Caldo de peix (sempre millor fer-lo que comprar-lo).

-Gambes (jo les compre congelades, pelaes i crues)

-Bledes (Una bossa de les de mercadona, que ja venen netes i tenen poc de tronc).

-All (1 dent)

-Pebre roig

-Colorant

-Oli

-Sal

ELABORACIÓ:

-Primer que res fem el caldo si no el tenim per casa. Bollint 20 minutets algun cap de peix, o espines o morralla amb verduretes serà suficient. A mi també m'agrada guardar el caldo de les clòtxines al vapor per mesclar-lo, ja que és fortet i dóna molt de gust.

En una paella amb oli, sofregim l'all tallat ben menudet i les gambetes. Afegim també les bledes fins que es redueixen i un poquet de pebre roig i sal. Quan ja està, afegim l'arròs i el sofregim també, així no es passa. Posem el caldo a bollir en un perol (la quantitat de caldo dependrà de com ens agrade de caldós. Sempre és millor no posar-ne massa i tindre'n bollint a part per si veiem que ens en queda massa poc, afegir-ne) i afegim tot el contingut de la paella i un poquet de colorant perquè quede groguet. En poc menys de 20 minuts, l'arròs ja estarà cuit. Tindre'l més o menys temps dependrà del punt que li agrade a cadascú. El traguem del foc i el deixem reposar un poquet perquè agarre gustet i servim.

All i oli (amb morter)

-Tot i ser físic crec que sóc totalment incapaç d'entendre el seu funcionament, per què unes voltes colla i unes altres es tria. La veritat és que amb el morter no l'he fet mai, supose que per por a que isca, deixe que el faça ma mare, que m'explica els diferents truquets per evitar que es trie o arreglar-lo quan s'ha triat. De moment em comforme amb la teoria, algun dia passaré a la pràctica.

INGREDIENTS:

-Ou (Només necessitarem el rovell d'un ou, a no ser que volguem fer-ne molta quantitat).

-All (si no em fem massa, amb una dent tindrem prou).

-Sal (un pessic)

-Oli (Jo el preferisc d'oliva).

ELABORACIÓ:

-En un morter, posem l'all i el piquem ben picat fins que queda desfet. Després separem el rovell de la clara de l'ou i reservem la clara, que ara no ens farà falta. Afegim el rovell al morter i ho barregem bé amb el picamà fins que fem una pasteta, posem també un poquet de sal. Després comencem a afegir oli poc a poc mentre que movem el morter sense parar i intentem que vaja collant la salsa.

 Si veiem que no colla i se'ns tria, és a dir, se'ns queda com líquid, hi ha diferents solucions, una d'elles és afegir un xorret de vinagre o de llima que, no sé com, ajuda a que colle. Una altra solució és traure-ho tot del morter, rentar-lo amb aigua i tornar a tirar la salsa dins, i després, començar a moure el picamà en el sentit contrari al que ho féiem fins ara.

Gambes "al ajillo"

-Continuem amb les tapetes "futboleres" que tant gaudim a casa.

Sempre recordaré un dinar familiar en el que el meu cosí Juan Andrés i jo vam fulminar el cambrer amb la mirada quan es va endur la cassoleta. Ja feia un ratet que ens havíem acabat les gambes, però estàvem gaudint com xiquets mullant pa sense parar, i encara quedava suquet. Aquest costum de mullar el suquet de les gambes, jo encara el mantinc. Boníssim!!!

INGREDIENTS:

-Gambes pelades. (Si les comprem crues millor. Podem comprar-les amb pell i pelar-les, però jo preferisc estalviar-me feina).

-Alls (2 o 3 dents, depenent de la quantitat de gambes).

-Oli (Un xorret a la paella per fregir)

-Pebre roig

-Sal (un poquet opcional per si la necessitem)

-Conyac (Un xorret)

ELABORACIÓ:

-En una paella, o en una cassoleta de fang directament, posem un xorret d'oli i posem els allets talladets menudets fins que es van daurant, a foc no molt alt perquè no es cremen. Després afegim les gambes i deixem que es coguen. Quan ja estan, tirem un xorret de conyac i, quan bull, l'encenem perquè es creme l'alcohol, si notem que ens ha quedat dolç, afegim un poc de sal. Quan ja està, apaguem el foc i tirem una miqueta de pebre roig. Per servir-ho, ho posem en un plat o en una cassola de fang, que queda més tradicional.

Bastonets de Bacó i formatge

Un dels costums que més ens agrada a casa a Sílvia i a mi és vore els partits del Barça amb una bona picaeta davant. Alguns dies fem coses més elaborades i d'altres papes i poc més. Com que a Silvia li agraden molt els dàtils amb bacó i a mi no m'acaben d'agradar,  vam fer aquest invent paregut que a mi personalment m'agrada molt, sobre tot acabat de fer.

INGREDIENTS:

-Bastonets de pà.

-Bacó a tallades fines.

-Formatge a talladetes fines, nosaltres normalment comprem Havarti.

-Oli.

ELABORACIÓ:

-Tallem el bacó i el formatge en tires igual d'amples que els bastonets de pa o un poc menys. En rotllem cada bastonet amb una tira de formatge i una de bacó de manera que el bacó quede per fora. Per subjectar-ho, podem gastar un "palillo". Quan ja tenim tots els rotllets fets, en una paella, calfem oli d'oliva i fregim cadascun dels rotllets fins que veiem el bacó dauradet. Interessa menjar-se'ls ràpid perquè si no el pa va fent-se blanet i no està tant bo.

Moussaka

-La moussaka és un plat grec la base del qual és l'albergínia. En la recepta de ma mare, la base també és l'albergínia, però, com sempre, ella fa les seues modificacions, com no posar creïlla o afegir xampinyons al sofregit amb la carn picada.

INGREDIENTS:

-Albergínies.

-Carn picada (del que més ens agrade).

-Ceba.

-All

-Xampinyons

-Tomaca ratllada

-Salsa beixamel.

-Formatge ratllat.

ELABORACIÓ:

-Pelem les albergínies i les tallem a talls ben finets i els passem per la paella perquè estiguen cuites. 

En una paella amb oli, fem un sofregit amb la ceba i l'all ben picats, després afegim la carn picada i, quan ja està tot, la tomaca ratllada. Li posem sal al sofregit i un poquet de sucre quan afegim la tomaca.

En una font per anar al forn, tirem salsa beixamel (ja preparada segons la recepta enllaçada als ingredients). Per damunt, fem una capa amb albergínia. Damunt d'aquesta, una capa amb el sofregit de carn picada. Anem fent capes alternades fins que ens acabem els ingredients i fent l'última capa d'albergínia. Tapem aquesta capa amb salsa beixamel i tirem per damunt el formatge ratllat. Posem el recipient al forn prèviament escalfat a 200ºC i, quan veiem que el formatge ja està fos i daurat, ja tenim el plat preparat.

Salsa beixamel

Des de sempre m'han encantat els canelons que fa ma mare. El que posa dins, cada volta és diferent, perquè

sempre gasta sobres. El que no canvia mai és la beixamel, que la fa molt bona. El toc del conyac diu que li va explicar ma tia Rosa. Ací explicaré les proporcions per posar una ceba sencera, la qual cosa dóna molta beixamel. Igualment, cadascú pot adaptar-se a les seues necessitats o al seu gust.

INGREDIENTS:

-1 ceba.

-Maizena (3 cullerades)

-Llet (Mig litre aproximadament)

-Conyac (un xorret)

-Oli (un xorret)

-Mantega (la mateixa quantitat que oli)

-Sal.

ELABORACIÓ:

-En una paella, desfem la mantega juntament amb l'oli i posem a fer-se la ceba tallada ben fineta o picada amb un poc de sal. Jo la pique amb la picadora, i ma mare també. La tenim a foc lent perquè vaja fent-se poc a poc i, quan ja està daurada, tirem el conyac i, quan vull, el cremem perquè es consumisca l'alcohol. A continuació, anem tirant les cullerades de maizena i les fem una miqueta. Després anem afegint poc a poc la llet (segons ma mare, fresca de la nevera, millor) i anem barrejant-ho tot amb les varilles perquè vaja collant i no es facen "grumos". Poc a poc anem afegint llet fins que obtenim l'espessura desitjada. Ho provem i afegim més sal també. Si queda massa líquida, afegim més maizena, i si queda massa espesa, afegim més llet.

És convenient que la consumim com abans millor una vegada feta, però també es pot guardar.

"Solomillo" al paté

-Este estiu, estant pel poble, una nit, va arribar ma mare a casa dient que li havien explicat una manera de fer

el "solomillo" prou fàcil i que quedava molt bo. Ella me la va explicar com la recordava, i jo el vaig fer com recordava que me l'havia explicat, per tant, no sé si aquesta recepta s'assemblarà molt a l'original, però, això sí que ho puc dir. Està molt bo.

INGREDIENTS:

-"Solomillo" de porc (jo compre els de mercadona que venen de dos en dos i envasats al buit). 

-Paté "La piara" (no sé si està bé fer propaganda però la recepta era amb aquest. A més, a mi, des de menudet, sempre m'ha agradat molt).

-Xampinyons.

-Oli.

-Sal.

ELABORACIÓ:

-En una paella amb oli, passem un poc el "solomillo" perquè es faça un poquet, és el que diuen marcar-lo. El traguem i l'anem tallant a rodanxetes mentre que, en la mateixa paella, posem a fer els xampinyons tallats laminats, o com a mínim així és com m'agraden a mi i els salem. Quan ja més o menys estan, afegim un o dos pots de paté i fem que es desfaça bé i ho barregem amb l'oli. Quan ja està desfetet, afegim el "solomillo" que hem tallat a rodanxes i haurem salat bé. Deixem que s'acabe de fer tot junt i el "solomillo" agarre gustet i ja està. Ho servim amb bona cosa de pa per poder mullar. Em sona que la recepta original també portava nata, però en casa ja en mengem prou i ací ens l'hem estalviat.

Rabo de bou estofat

-Ja feia temps que tenia ganes de cuinar rabo, no sabia molt bé de què ni com fer-ho, però em feia gràcia.

Algunes voltes havia preguntat al mercat però no en tenien i, l'altre dia, per fin en vaig pillar, em va dir que podia agarrar-lo de vedella o de "buey" (la veritat és que no sé com es diu en valencià, per això ho he traduït com bou) i vaig triar aquest últim. Per fer-lo, la olla ràpida, per assegurar-se que queda ben cuit. Vaig comprar un rabo sencer, uns 800 grams, que em va dir que donava per dues persones, perquè té molt os, però com que vaig posar creïlles i salsa, donava per tres racions. Les proporcions dels altres ingredients, depenen dels gustos.

INGREDIENTS:

-800 grams de rabo de bou.

-Un porro.

-Una ceba.

-Dos dents d'all.

-Una carlota.

-Una tomaca.

-Quatre creïlles mitjanes.

-Oli.

-Sal.

-Julivert.

-Llorer.

-Romaní.

-Vi negre (un xorret, jo, com que no en tenia, vaig posar un poc de vi blanc i un poc de conyac, i el resultat és molt bo també).

ELABORACIÓ:

-Salem i enfarinem els trossos de rabo i els sofregim un poc en una paella i el reservem.

En l'olla ràpida, posem un xorret d'oli i sofregim la ceba, els alls, el porro i la carlota prèviament picats (jo ho faig a la picadora i queda més desfetet). Quan ja està ben sofregit, afegim els trossos de carn i ho tapem tot amb aigua (si tenim brou de verdures suau, millor). Afegim ara també les espècies, julivert, romaní, llorer o les que volguem i tanquem l'olla. Una vegada tancada l'hem de deixar a foc màxim a la posició 2 fins que comença a pitar. A partir d'eixe moment, baixem el foc a la meitat i hem de cuinar el rabo 20 minuts. Jo el que faig és apagar el foc als 5 minuts i els altres 15 aprofitar el calor de l'encimera perquè s'acabe de fer.  Passats estos minuts obrim l'olla i li afegim les creïlles tallades en daus. Ho tenim a foc suau uns 20 minutets sense tancar l'olla i ja està. Segons ma mare és millor no tancar l'olla amb les creïlles perquè és fàcil que es passen i es desfacen. La meua experiència també em diu que la salsa es pot enganxar massa si tenim massa estona l'olla a pressió.