Paella amb faves i calamars

-Ma mare sempre em deia que a ella li agradava la paella negreta (la de faves i carxofes) amb sèpia. L'altre dia, estàvem al poble i volíem vore si acabàvem el que quedava, hi havia faves i calamars, i vam dir, fem una paelleta. La gràcia de l'arròs és que pots posar-li el que vullgues, hi ha gent que és molt puritana i no vol ixir de certs paràmetres, a mi m'encanta l'arròs, i m'agrada amb moltes coses, li direm paella o li direm com voldrem, però la varietat sempre enriquix, pense jo.  Ací posaré exactament l'arròs tal com el vam fer, evidentement, pot haver moltíssimes variacions.

INGREDIENTS:

-Arròs (una tasseta per persona)

-Caldo de peix (o aigua, però millor caldo, tres tassetes per cada tasseta d'arròs)

-Oli (Un xorret, depèn del gust)

-Sal. (Depèn del gust també)

-Sucre (Un pessic, per llevar l'acidesa de la tomaca)

-Alls tendres

-Faves ("baionets" o favetes congelades, jo en vaig posar de les dos)

-Calamars. (La quantitat depèn del gust)

-Tomaca (Si tenim tomaques madures, les ratllem, si no, podem gastar-la de pot triturada)

-Pebre roig (Poquet)

-Colorant (A mi sempre m'agrada l'arròs groguet)

ELABORACIÓ:

-En una paella, posem a sofregir totes les verdures menys la tomaca, si volem posar més verdures, és el moment. Després afegim el calamar tallat a trossets, tot menys les potes, perquè les bollirem un poquet per fer el caldo. Quan ja està fet, afegim la tomaca ratllada i deixem que s'acabe de fer. En la mateixa paella, posem l'arròs i el sofregim, segons ma mare, així aconseguim que després no es passe. Afegim el pebre roig i el colorant i després el caldo, ja bollint. El tenim uns 10 minutets bollint a foc viu i després baixem el foc perquè s'acabe de fer. Si una vegada s'ha consumit el caldo ho deixem repossar, sempre queda més gustós.

Bròcoli gratinat amb beixamel de pernil

Fa uns dies vaig llegir que les verdures amb un verd molt viu, i en concret el bròcoli eren grans enemics de l'envelliment, les seues propietats contrarresten en gran mesura l'efecte del pas del temps sobre el nostre cos. Una vegada aguantat l'olor que fa quan el bulls, la veritat és que està prou bo. Aquesta recepta no és de ma mare, però com, al igual que en la resta de receptes que faig seguisc al màxim el seu consell, crec que també la puc penjar en el seu bloc. 

INGREDIENTS:

-Oli d'oliva (un xorret)

-Farina (Un parell de cullerades)

-Mitja ceba.

-Pernil

-Llet (la necessària per obtenir l'espessor desitjat, per dos cullerades de farina, prop de mig litre)

-Bròcoli 

-Mozzarella (ratllada o fresca, jo la preferisc fresca, a més sempre en tinc en casa)

-Formatge parmesà (Jo normalment gaste granna padano, que no és tan bo)

ELABORACIÓ:

-Posem aigua a bullir en un perol i li posem un poc de sal. Quan bull l'aigua, posem el bròcoli i el bullim no més de 5 minuts, segons ma mare no s'ha de bullir molt perquè si no es desfà, i és cert. Per una altra banda, en una paella, posem un xorret d'oli i sofregim la ceba picada o tallada ben menudeta. Quan ja està feta, afegim el pernil en tallets finets o picat i ho movem. Posem la farina, una o dos cullerades depenent de la quantitat de beixamel que volguem fer (jo per un bròcoli mitjanet en pose dos) i esperem que canvie de color, quan ja està, baixem el foc i anem afegint la llet poc a poc mentre ho moguem bé perquè no es facen pilots. Seguim afegint llent fins que la beixamel arribe a l'espessor desitjat i quan ja està, en un recipient per al forn posem el bròcoli i li tirem la beixamel per damunt, després posem el formatge per damunt, ratllat o talladet a trossets xicotetes i ho posem tot al forn, prèviament escalfat en la funció de gratinar. Quan comença a agarrar coloret ho traguem del forn i ja està bo per menjar.

Mandonguilles de pollastre

-L'altre dia em vaig fer pollastre al forn de sobra amb la idea de fer canelons, però al final vaig decidir fer mandonguilles, seguint l'estil de les altres que havia fet i amb l'arrebossat triple: farina+ou+pa ratllat. La veritat és que estan molt bones i és una bona manera de reciclar el pollastre que sobra, ja siga de fer caldo, del pollastre al forn o del putxero.

INGREDIENTS:

-Pollastre cuit (com he dit abans, en aquest cas fet al forn).

-Ceba (mitja)

-Farina (dues cullerades)

-Llet (La necessària per fer la betxamel segons l'espessor desitjat)

-Oli d'oliva (Un xorret per fer la betxamel que pot ser sustituir per mantega, tot i que jo preferisc gastar oli, i un xorro abundant per fregir les mandonguilles una vegada acabada).

-Ou (un o més, depén de la quantitat de mandonguilles)

-Farina

-Pa ratllat.

ELABORACIÓ:

-Llevem els ossos al pollastre i tallem un poquet la ceba i ho piquem tot junt a la picadora. En una paella posem un xorret d'oli i sofregim el pollastre i la ceba. Quan la ceba està daurada, afegim la farina i deixem que es coga una miqueta perquè després no faça gust, però sense que es creme. Baixem el foc i anem afegint llet poquet a poquet mentre no parem de moure perquè no es facen pilots. Ho ajustem bé de sal i, quan tenim l'espessor desitjat, baixem el foc, ho retirem i ho deixem que refrede, una horeta a la nevera pot anar molt bé. 

Preparem un plat amb farina, un amb un ou batut i un amb pa ratllat i en una paella per fregir posem oli abundant i l'escalfem bé. Fem les mandonguilles amb les mans i les passem succesivament per la farina, l'ou i el pa ratllat. Les fregim a l'oli fins que estan dauradetes per tots els costats i les posem en un plat amb paper de cuina perquè absorbisca l'oli. Després, a gaudir s'ha dit!

Arròs amb rap i carxofes

Ma mare m'ha preguntat què anava a fer per dinar i li he dit que pensava fer un arròs amb rap. Ella m'ha dit: "si tens carxofes posa-li'n, que quedarà molt bo". Aquesta aportació, juntament amb el resultat, boníssim, ha estat suficient per incloure aquest arròs improvisat que no havia fet mai en aquest bloc.

INGREDIENTS:

-Arròs (una tasseta, o 100 grams, per persona)

-Caldo de peix (Tres tassetes per cada tasseta d'arròs. Si pot ser el fem amb el cap de rap, si no amb peix de roca o com poguem).

-Oli d'oliva

-Rap (tallat en lloms o en rodanxes)

-Ceba

-All

-Carxofes

-Colorant 

-Pebre roig

-Sal

Per al caldo:

-Cap de rap

-Oli d'oliva

-Ceba

-Carlota

-Aigua

-Sal

-Julivert

ELABORACIÓ:

-Per al caldo, piquem la ceba i la carlota i les posem a sofregir en un perol. Després afegim el cap de rap i ho tapem amb aigua, li posem julivert i sal i ho deixem bullir uns 20 minutets, anem treient l'espuma que es fa.

En una paella, en la mateixa que farem l'arròs, posem un xorro d'oli i les carxofes talladetes com més ens agraden(es poden fer en quarts, però jo preferisc en vuitens. Siga com siga abans les pelem, tallem la punta i llevem les fulles més grosses de fora per deixar només lo de dins i que es puga menjar sencera) i les retirem.  Després sofregim el rap un poquet i el retirem també. Piquem la ceba i l'all i, en el mateix oli (si veiem que fa falta n'afegim un poquet) posem a fer-se l'all i la ceba picadets. Quan ja estan daurats afegim l'arròs i el sofregim un poquet. Afegim el pebre roig i el colorant i ho menegem un poc abans d'afegir el caldo, ben calent. Deixem que bullga 10 minutets a foc fortet (fent xup xup) i baixem el foc. Quan baixem el foc, podem afegir les carxofes i el rap, que abans haurem tallat amb daus (si hem gastat rodanxes, com he fet jo, apartem l'espina. Si és en lloms, ja no en tindrà). Deixem que es vaja consumint el caldo a foc baix i, quan ja no en queda quasi ja podem apagar el foc perquè s'acabe de consumir. Deixem que l'arròs repose i, si ha quedat poc fet, el tapem un ratet. L'arròs reposat sempre és més gustós. Després el servim i el podem acompanyar de all i oli.

Paella negreta

-Encara recorde quan de menudets, la meua cosina Mónica deia que la millor paella era la paella negreta de la uela Carmen. A mi en aquella època no m'agradava, perquè no m'agradaven les faves. Encara era un xiquet, ara m'agrada tot.

En Setmana Santa vaig anar a Montecorona amb Rafa i Fran i en vam menjar, em va agradar tant que quan vaig arribar a casa li vaig preguntar a ma mare com fer-la. Entre el que ella em va dir i les meues aportacions després de provar la del bar, aquest és el resultat, boníssima. Com es pot veure a la foto, no m'ha quedat negra, no sé si serà perquè he gastat faves congelades en lloc de tendres, s'haurà d'investigar. 

INGREDIENTS:

-Arròs (Una tasseta per persona).

-Aigua (Tres tassetes per cada tasseta d'arròs).

les quantitats de la resta d'ingredients depenen del gust de cadascú, si ens agrada amb més o menys carn o verdura:

-Costelles de porc (quan més xicotetes estiguen tallades, millor)

-Carxofes 

-Faves

-Alls

-Oli d'oliva 

-Pebre roig ("pimentón")

-Colorant per l'arròs

-Sal

ELABORACIÓ:

-En una paella, posem un xorro d'oli, normalment es diu que ha de quedar la vora sense oli. Posem les costelletes i les fem fins que estan ben dauradetes. Quan ja estan daurades, afegim els alls tallats ben xicotets (segons ma mare, quan és època, o si els volem posar congelats, podem posar alls tendres) i la verdura, les carxofes les podem tallar com més ens agrade. La verdura no cal que la fregim molt perquè quan la bullim ja es farà i si la fem massa es desfarà. Afegim un poquet de pebre roig, ho menegem un poquet i de seguida afegim l'aigua. Pugem el foc i ho portem a ebullició perquè es faça el caldo. Hi ha dos maneres, mesurar l'altura de l'aigua necessària i quan hem de posar l'arròs afegir la que s'ha consumit o posar més aigua i esperar que es consumisca fins esperar al nivell desitjat, jo preferisc l'última perquè el caldo ja queda amb el gust que té quan afegim l'arròs.

Quan el caldo ja està bo i bullint bé, l'arreglem de sal i afegim l'arròs ben repartit, ja no el tocarem més. El tenim uns 10 minutets bullint a bon foc o fins que veiem que ja s'ha consumit caldo suficient. Baixem el foc i deixem que s'acabe de consumir el caldo. Quan ja està quasi consumit del tot, apaguem el foc i deixem l'arròs reposar. Si se'ns ha quedat poc fet, el tapem i el deixem reposar. Si no, el deixem reposar sense tapar-lo. Abans de servir, ho movem per repartir bé tot l'arròs.

Mandonguilles de botifarra i formatge de cabra.

-Abans que res, aclarir que aquesta botifarra és la de sang, la que en castellà es coneix com "morcilla".

Personalment, per consell de ma mare, sempre intente comprar les d'Ontinyent, molt bones. Aquesta recepta em va vindre al cap després que, en Alcoi, al bar l'Autèntic, ma mare Sílvia i jo en provàrem unes que ens van agradar molt. Allà les servien amb melmelada de tomaca, però a mi no m'agrada barrejar dolç i salat. Agafada la idea, les he fet a la meua manera, i copiant l'estil d'arrebossat d'Arguiñano, farina+ou+pa ratllat. En podem fer una bona quantitat, fregir les necessàries, i les altres guardar-les a la nevera o el congelador per una altra ocasió.

INGREDIENTS:

Amb aquests ingredients, a mi em van ixir 12 mandonguilles d'un bon tamany.

-1 Botifarra 

-1 ceba.

-Oli d'oliva. (Un xorret per la beixamel i una bona quantitat per fregir)

-Formatge de cabra (3 tallades de rulo xicotet).

-Farina (dues cullerades per la beixamel i la necessària per arrebossar, depèn del gust).

-Llet (Entre un got i dos, però depèn també de lo densa que ens agrade la massa).

-1 ou.

-Pa ratllat (Per l'arrebossat, depèn del gust).

ELABORACIÓ:

-Pelem la ceba i la posem juntament amb la botifarra en la picadora  i les piquem ben picades. En una paella amb oli, sofregim aquest picat fins que veiem que està fet. Arribats a aquest punt, afegim el formatge talladets a trossets fins que es desfà i forma una mescla homogènia. Afegim un parell de cullerades de farina al sofregit i deixem que l'absorbisca bé. Després, amb el foc baix, comencem a afegir farina poquet a poquet i ho anem barrejant bé perquè no es facen pilots. Seguim afegint llet progressivament fins que obtenim la densitat que volem. Una vegada apagat el foc, guardem la massa en un bol i deixem que es refrede perquè s'assente bé, la podem posar a la nevera. Passada una horeta, si són dos, millor, ja podem començar a fer les mandonguilles. Anem formant-les amb les mans, del tamany i forma que volguem i les passem per farina primer, després per l'ou batut i finalment pel pa ratllat. Les fregim en una paella amb oli abundant i ben calent i les anem posant en un platet amb paper de cuina perquè absorbisca l'oli.

Canelons

Aquest és un plat que he menjat i vist fet de moltes maneres diferents, i més des de que visc en Catalunya, on és un plat molt típic. Però després de tot, els que més m'agraden són els de ma mare. Ha passat molt temps fins que m'he decidit a fer-los, encara no són tan bons com els seus, però tot arribarà.

INGREDIENTS:

Per la beixamel:

-Oli (un xorret)

-Ceba (un quart)

-Farina (una cullerada)

-Llet (menys de mig litre, depén de l'espessor que busquem)

-Sal (depén del gust)

-Conyac (un xorret)

Pels canelons:

-Làmines de pasta de canelons.

-Oli

-Ceba

-Tomaca ratllada o triturada

-Pollastre (ma mare sempre aprofita el que li sobra després d'haver fet pollastre al forn).

-Paté o altres carns (si no tenim prou pollastre, podem afegir paté, llom, o la carn que volguem).

ELABORACIÓ:

-En una paella amb oli, sofregim bé la ceba ratllada amb un poc de sal i, quan ja està, afegim la tomaca i ho sofregim tot bé (podem afegir un pessic de sucre per traure l'acidesa de la tomaca). Quan ja ho tenim, afegim el pollastre talladet a trossets ben menudets i l'altra carn, si és que en posem, ho barregem tot bé i anem fent pilotets pels canelons.

Per una altra banda, en una altra paella, anem fent la salsa beixamel. 

Respecte de les làmines, jo compre les ràpides, que les poses 20 minutets en aigua tèbia i ja estan a punt.

En una cassola pel forn, posem beixamel a la base, anem omplint cada làmina amb el sofregit i enrotllant-la i posant-les damunt d'aquesta base de beixamel. Quan ja els tenim tots, tirem més beixamel per damunt i formatge ratllat si ens agrada. Posem la cassola al forn prèviament escalfat a 220º i en uns 20 minuts o quan estiguen ben dauradets, ja tenim els canelons preparats.

Espinacs amb beixamel i bacó

-Després de prou temps sense penjar cap recepta he decidit penjar esta recepta, basada en la beixamel de ma mare, boníssima, però amb ingredients afegits per mi. A mi i a Sílvia ens encanta i la fem molt sovint. 

INGREDIENTS:
Per la beixamel:
-Oli (un xorret)
-Ceba (mitja)
-Farina (2 cullerades)
-Llet (Mig litre)
-Sal (Depén del gust)
-Conyac (Un xorret)
Per la resta:
-Espinacs (Jo gaste una bossa de les del mercadona, ja netes, crec que són 300g)
-Bacó (Un paquetet dels tallats a tires és suficient).
-Sal (Un bon pessic, pels espinacs).

ELABORACIÓ:

-En una paella posem un xorret d'oli i la ceba picada i la sofregim. Quan ja està dauradeta, tirem un xorret de conyac i, quan comença a bullir, l'encenem perquè es crem l'alcohol (és el que s'anomena flambejar). Després afegim les dos cullerades de farina i ho movem bé perquè es coga una miqueta i, quan ja està, comencem a afegir llet, molt poquet a poquet, i a mesura que es va lligant amb la farina n'anem afegint més, fins que queda amb l'espessor que ens agrada.

Mentre que anem fent la beixamel, posem un perol amb aigua a bullir amb un pon pessic de sal i, quan bull, afegim els espinacs, jo deixe que torne a bullir i apague el foc, peruqè no es facen massa. Després els escorreguem i els reservem. 

En una altra paella amb un xorret d'oli, fregim una miqueta el bacó talladet en tires i, quan ja ho tenim tot fet, juntem tots els ingredients en la paella en la que teníem la beixamel i, quan ja està tot ben barrejat, ja està llest per servir.

Una opció, si ens agrada, és tirar-li formatge ratllat per damunt i gratinar-ho al forn, però sense fer-ho a mi ja m'agrada molt aquest plat.

Arròs meloset amb bolets

L'altre dia, estàvem ma mare i jo a casa ma tia Empar i elles i Piedi m'explicaven que l'altre dia Empar havia fet un arròs meloset amb bolets, conill i bledes i que estava boníssim. Vam coincidir que l'arròs combina fàcilment amb qualsevol cosa i, pensant que tenia a casa uns bolets secs que havia comprat al lidl i que, per cert, han resultat estar molt bons, vaig decidir que faria un arròs semblant a este amb els ingredients que tinguera a casa, en aquest cas, peu de porc per fer un caldo i cansalada. El resultat és el que explicaré i les variacions cadascú podrà introduir les que vullga. A mi i a Sílvia este ens va encantar, de fet, jo me'n vaig menjar tres plats. 

INGREDIENTS:

-Arròs (100 grams per persona més o menys, o dos grapadets o una taceta de cafè)

-Alls (4 o 5 dents)

-Bolets secs (Jo vaig gastar mig pot dels del lidl)

-Oli d'oliva, un xorro.

-Cansalada (nosaltres li diem "panceta", tot i la incorrecció, el nombre de tallades depèn de les racions que fem).

-Tomaca ratllada o triturada de pot (Jo li vaig posar un parell de cullerades per fer 3-4 racions).

-Sal.

-Pebre roig.

-Colorant (a mi sempre m'agrada més que l'arròs quede groguet, és al que estem acostumats els valencians).

Per al caldo:

-Un peu de porc.

-Una ceba.

-Sal

-Julivert. 

ELABORACIÓ:

-En una olla, posem aigua, la ceba pelada i tallada per la meitat, el peu de porc, un bon pessic de sal i  un poc de julivert. Tanquem l'olla, la portem a ebullició i ho tenim 10 minutets al 2 per fer el caldo. Per una altra banda, en un perol més xicotet posem els bolets en aigua bullint i els tenim uns 10 minutets perquè s'hidraten, els escorreguem i guardem l'aigua en la que els hem bullit, que tindrà un color molt fosc i serà molt gustosa per fer caldo. En una paella posem un xorro d'oli i sofregim un poquet els alls picats i després afegim la cansalda tallada a trocets ben xicotets, ajustem de sal i afegim els bolets escorreguts. Quan ja estan fets, afegim la tomaca i esperem que es faça i baixem el foc per posar el pebre roig i l'arròs per sofregir-lo una miqueta, així ens assegurem que no es passarà. 

En un perol, posem el caldo dels bolets barrejats amb el caldo de peu de porc i el portem a ebullició. La quantitat de caldo ha de ser suficient per coure l'arròs i que després quede un poc caldoset, tant com ens agrade. És millor posar-ne de menys i després afegir caldo que tindrem bullint a part que que ens passem de caldós. Quan ja vull, afegim l'arròs i tot el sofregit de la paella, ho provem de sal i ho tenim un quart d'hora mínim bullit a foc mig perquè es coga l'arròs, si més o menys ja està, apaguem el foc i el deixem perquè s'acabe de fer, però sempre és millor que anem provant per trobar el punt que més ens agrade per l'arròs.

Calamars en salsa amb lluç

-La veritat és que la primera volta que vaig intentar fer este plat el vaig fer sense lluç, i era més bé un plat de picaeta. Al afegir un tros de lluç ja ens el podem menjar com un plat principal. No és una recepta de ma mare, però és evident que està feta seguint el seu estil, tot i que amb modificacions pròpies. Amb un bon tros de pa, pense que és un plat per gaudir del peix. Jo ara posaré les proporcions per dos persones, és qüestió de calcular.

INGREDIENTS:

-Lluç (un filet per persona, podem no posar lluç o posar un altre peix si ens agrada).

-Calamars (2 o 3 no molt grans, tallats xicotets).

-Gambes pelades.

-1 Ceba.

-Alls (5 o 6 dents, més o menys)

-Pebre verd per fregir (3 o 4 pebrets)

-Tomaca triturada (200 grams més o menys)

-Oli d'oliva (Un bon xorro)

-Sal (un bon pessic)

-Sucre (Un pessiguet)

-Ametlla mòlta (Una bona cullerada)

-Farina (Per passar el lluç)

ELABORACIÓ:

-En una paella gran, posem un bon xorro d'oli i fregim els filets de lluç que prèviament hem passat per farina. Quan ja està dauradet, el retirem. Piquem la ceba i l'all i els fregim en el mateix oli i els salem. Quan ja està dauradet, afegim el calamar i, després, les gambetes, ho anem barrejant tot i, quan més o menys veiem el calamar bé, afegim la tomaca i tirem un pessic de sal i la mateixa quantitat de sucre, per matar l'acidesa. Esperem a que la tomaca estiga fregida i afegim l'ametlla mòlta. Ho barregem tot bé perquè es repartisca bé l'ametlla i tots els sabors. Apaguem el foc i afegim el peix que havíem reservat i li fem la volta perquè s'unte de salsa pels dos costats. Deixem que repose un poquet i després ja podem servir.