Coca de ceba

L'altre dia li demanava a ma mare més receptes de la família per afegir al bloc i em va donar una llibreteta on guardava algunes receptes des de ja feia molts anys. Una d'elles era esta coca que segons ella feia la tia Tonica, tia de mon pare, que treballava com a cuinera.

INGREDIENTS:

Per la massa:

-2 ous

-Mig got de llet

-Llevat fresc (Jo gaste el que venen al mercadona, que venen paquetets amb dos i en pose un)

-Un pessic de sal.

-Una cullerada de mantega de porc o oli de girasol (aquesta alternativa, que també he gastat jo, és de ma mare).

-Farina (la que admitisca, això vol dir que anem afegint fins que es pot pastar bé amb les mans i no se'ns queda tota la massa enganxada, a mi m'han entrat uns 400g)

Per damunt:

-Cebes (Un parell mitjanes)

-Oli d'oliva (Un xorret per fregir les cebes)

-2 ous

-Mig got de llet

ELABORACIÓ:

En un bol gran desfem el llevat dins la llet tèbia i ho deixem uns 10 minuts perquè es vaja disolent, després la barregem amb l'oli i la sal i anem afegint farina i menejant-ho amb una cullera de fusta fins que ja ho podem pastar amb les mans. Ho pastem un ratet bé amb les mans i fem una bola amb la massa, la deixem dins del bol i la tapem amb un drap net per esperar que es faça bona (s'infle), més o menys una mitja horeta.

Mentre es fa bona, tallem la ceba ben menudeta i l'anem sofregint en una paella amb oli fins que quede ben dauradeta.

Quan la massa ja està bona, l'estenem en una safata pel forn, o en una llanda, i esperem a que es torne a fer bona. Quan ja està, repartim la ceba per damunt i la posem al forn, prèviament escalfat a 200ºC. Barregem els dos ous que queden amb l'altre mig got de llet i ho repartim bé per damunt de la coca després de 10 minuts de forn. La tornem a posar al forn i ho tenim entre 10 i 20 minuts més, fins que veiem que està ben dauradeta, la massa feta i el que hem tirat per damunt ha collat.

Rabo de bou en salsa de vi negre

Aprofitant que un amic, Juanjo anava a Osca, li vaig dir que em portara vi del Somontano i rabo de bou de Binéfar, on hi ha una carnisseria on, segons ell, el rabo és bo i barat, i he pogut comprovar que les dos coses són certes. Volia fer-lo amb vi negre i, seguint els consells del mateix Juanjo i altres receptes que he anat llegint, aquest és el resultat. Una de les coses que he llegit, és l'opinió d'Alberto Chicote, qui diu que no li posa massa vi negre perquè li dóna massa acidesa. Com podrem veure, no li he fet massa cas, i sí que és cert que queda un gust àcid, però no només no em molesta, sino que m'agrada. Amb les quantitats que posaré m'han ixit dos racions ben bones.

INGREDIENTS:

-Un rabo xicotet (750 g)

-2 cebes

-1 carlota

-3 grans d'all

-2 creïlles

-Farina (per passar els trossos de rabo)

-Oli d'oliva verge extra (Un bon xorro)

-Sal 

-Pebre negre

-Vi negre (El suficient per tapar tots els ingredients per posar-los a macerar, uns 300ml)

-Aigua o caldo de carn

ELABORACIÓ:

-Pelem les cebes, la carlota i els alls, els tallem en trossos que no cal que siguen massa xicotets i els posem en un bol juntament amb els trossos de rabo prèviament salpebrats. Posem vi negre fins que quede tot cobert, ho movem bé per assegurar-nos que tot està ben mulladet, tapem el bol amb film transparent i el guardem un mínim de 12 hores a la nevera. 

Quan ja ho tenim tot ben macerat, escorreguem tots els ingredients bé i reservem el vi. Passem els trossos de rabo per la farina i en un perol o en l'olla exprés, depèn d'on anem a cuinar-ho els daurem un poquet. Jo esta volta ho he fet amb un perol, perquè tenia temps de sobra i perquè volia anar veient la cocció. Retirem els trossos de rabo daurats i, en el mateix oli, posem a sofregir les verdures tallades ja escorregudes del vi. Quan ja estan sofregides, afegim els trossos de rabo i el vi que havíem reservat. Tirem per damunt aigua o caldo de carn fins que queda tot ben tapat i deixem que es vaja cuinant, amb la tapa posada unes 3 hores, a foc lent, que vaja fent xup xup però amb compte perquè no se'ns agarre baix, que ens pot passar per culpa de la farina.

Un poc abans de les 3 hores, pelem les creïlles, les tallem en daus i les coem. Jo esta volta ho he fet amb la vaporera de silicona al microones, 5 minuts a 800W són suficients. Treiem els trossos de rabo i posem la resta de la salsa i les verdures en la batedora de got perquè ens quede una salsa ben fina. Tornem a posar la salsa al perol i afegim les creïlles ja cuites uns 10 minutets a foc encara més lent perquè les creïlles vagen agarrant gust i color i la salsa acabe de lligar. Si veiem que ha quedat molt líquida, podem afegir un tros de mantega per ajudar a espessar. Abans d'apagar el foc, afegim el rabo i ho barregem tot bé perquè el caldo recupera la temperatura calenta. Ho deixem reposar un poquet i ja podem servir.

Paella negreta "de quaresma"

Jo insistisc en dir-li negreta perquè és el nom tradicional, però no em queda mai negra... he posat faves amb corfa (com em va aconsellar Romanet), he posat sèpia bruta (per vore si amb la tinta), però res. L'única explicació que em queda és que ma tia Pepita diu que només queda negra amb els calderos vells. Igualment, lo més important és que està ben bona. 

L'altre dia, a València, aprofitant que Dani m'havia donat unes carxofetes del seu hort, vaig fer una paella negreta per mi i per ma mare. Ella em va explicar que ma uela Pepica la feia igual però posant sèpia en lloc de carn, i que ho feien els divendres de quaresma, quan, per ser creients, no podien (o no volien) menjar carn. De seguida vaig pensar que això ho havia de provar jo. Aquest és el resultat, ben bo. 

INGREDIENTS:

-Arròs (Una tasseta, o uns 100 grams per persona)

-Aigua o caldo de verdures i/o de peix (El triple que d'arròs) (Com que he comprat una sèpia gran, he guardat la part del mig per fer-la a la planxa i les ales i les pates les he tallat a trossets, la meitat l'he gastat per l'arròs i l'altra meitat l'he bullit per guardar-la ja cuita, com aconsella ma mare. En lloc d'aigua he gastat l'aigua de bullir la sèpia barrejada amb un caldo de verdures que tenia).

-Oli d'oliva.

-Sal.

-Colorant alimentari (o preparat per paella amb safrà, els valencians no podem fer una paella que no quede grogueta).

-Sèpia i/o calamar.

-Gambes i/o cigales (opcional)

-Carxofes (Després de pelar-les bé, jo talle cada quart en tres làmines, per tant, com a profe de mates, diria que les tallem en dotzens).

-Faves: Les més xicotetes les posem amb pell i tot, les més grans les pelem.

-Pèsols.

-Alls tendres.

-Tomaca ratllada o triturada (un parell de cullerades)

ELABORACIÓ:

-En una paella o caldero posem un bon xorro d'oli (que ocupe un bon cercle al mig de la paella) i, si posem gambes o cigales les sofregim bé i les reservem per després. A continuació, posem a sofregir la sèpia a trossets i les faves amb pell. Quan comença a estar cuita afegim els pèsols, les carxofes talladetes i els alls tendres, i deixem que es faça tot junt, quan ja està, afegim la tomaca i ajustem de sal. Arribats a aquest punt, tenim dues opcions: Si tenim caldo, podem sofregir una miqueta l'arròs abans d'afegir el caldo ja ben calent i el colorant;  si el que tenim és aigua, la posem, mesurem el nivell i en posem una miqueta més i ho deixem bullir perquè es vaja fent el caldo. El provem de sal i quan torna a arribar al nivell afegim l'arròs i el repartim bé. En els dos casos, una vegada posat l'arròs, el deixem bullir a foc viu uns 10 minuts i baixem el foc perquè s'acabe de consumir. En total, segons mon tio Jesús, l'expert en paelles, ha de bullir uns 18 minuts l'arròs, depenent de la paella, de l'aigua i de l'aire, baixem el foc abans o després. En acabar, si ha quedat bé, el deixem reposar una miqueta, si li falta un poquet a l'arròs, el deixem reposar però tapat. 

Costelles al forn

He de dir que sóc un gran aficcionat a demanar costillar a la brasa quan vaig per ahí a menjar, normalment sempre porten algunes salses, barbacoa, mel... a casa, amb ma mare, vam decidir fer-lo d'una manera un poc més tradicional, amb un llit de ceba i creïlla, i així és com el fem i el faig jo també. Si a més l'acompanyes d'un 0-3 del barça al Bernabeu, com he fet jo hui, encara és més exquisit.

INGREDIENTS:

-Costillar sencer, podem demanar a la carnisseria que ens el tallen com volguem, però hem de buscar que estiga ben carnós , perquè queda més gustós (això és consell de ma mare).

-Oli d'oliva.

-Sal

-Espècies (les que ens agraden, jo pose timonet, romaní i pebre negre, però l'elecció és lliure)

-Conyac (Un bon xorro)

-Ceba

-Creïlla

-Alls

(les quantitats de ceba, creïlla i all depenen del gust de cadascú i de quanta costella fem).

ELABORACIÓ:

-Salem el costillar i el posem a macerar amb el conyac, les espècies, un xorret d'oli i un parell de grans d'all sencers, xafats o amb un tallet fet amb el ganivet i el tenim un parell d'hores. Preescalfem el forn a 180 graus i posem el costillar i tot el macerat en una safata i ho posem al forn. Quan portem entre 30 i 45 minuts, treiem la safata del forn, treiem el costillar per fer un llit amb la creïlla tallada en "juliana" i la creïlla tallada estil panadera, els posem un poquet de sal i d'oli i posem damunt el costillar i ho tornem a posar al forn. Quan portem mitja horeta li fem la volta al costillar i, si ens agrada afegim per damunt un parell de grans d'all picats. Ho tornem a posar al forn i en mitja horeta més ja estarà bo per menjar. Si veiem que no està prou daurat, un quart d'hora abans podem posar l'aire del forn perquè quede més rostit. Els temps de cocció del forn depenen tant del forn com del grossor del costillar, el meu forn no és que siga massa ràpid.

Arròs amb polp i carxofes

-L'altre dia, un amic, Mariano em comentava lo bons que es fan els arrossos per València, i més ara, que és època de carxofes. Aquest fet, juntament amb el fet que el polp cuit estigués d'oferta a la peixateria m'han portat a fer aquest arròs que em recorda a les cassolades d'arròs amb polp als dinars familiars al "Hórreo gallego" de Gandia. Respecte a si aquesta recepta és de ma mare o no, ella sempre m'ha ensenyat que podem fer una arròs amb qualsevol cosa que tinguem a la nevera, per tant, jo diria que sí.

INGREDIENTS:

-Arròs (Uns cent grams per persona)

-Caldo de peix (El triple que arròs, si no tenim caldo de peix podem pegar-li un bull al cap del polp per fer-ne un, jo li'l pegue igualment per tal d'enriquir el caldo de peix i que el cap no quede tan dur).

-Polp (Jo pose una pota per ració, a part del cap)

-Alls (depén del que ens agraden)

-Carxofes (Una per ració, més o menys)

-Oli d'oliva.

-Sal.

-Pebre roig (l'espècia)

ELABORACIÓ:

-En un perol fem el caldo de peix o l'escalfem si el teníem congelat, com és el meu cas, i li peguem un bull al cap de polp. En una paella sofregim els alls tallats ben menudets i les carxofes tallades com volguem (jo les talle en quarts i després cada quart el faig en 3 o 4 trossos perquè no ens queden molt grans). Quan més o menys està, afegim les potes de polp tallades a trossets i l'arròs per sofregir-lo una miqueta, així s'evita que es passe. Tirem una miqueta de pebre roig, no molt i sal. Provem el caldo de sal i, quan el tenim bullint, l'afegim a la paella. Ho tenim tot a foc viu uns 10' i després baixem el foc fins que el caldo està quasi consumit, en aquest moment podem apagar el foc perquè s'acabe de fer o deixar-lo per fer "socarraet". Quan acabem, podem tapar-lo si s'ha quedat poc fet o si no, simplement deixar-lo reposar uns minutets abans de servir-lo.

Corder al forn

-Ja fa uns quants anys, que dins del menú típic de la nit de Nadal a casa, aquest és el plat principal, i he de dir que ma mare el fa molt bo. He de reconéixer que és una recepta que jo no he cuinat mai, la qual cosa és una excepció en aquest bloc. Però com diu el nom del bloc, aquesta és una recepta de Reme, i que ja s'ha convertit en típica.

INGREDIENTS:

-Corder (Una cuixa marcada a trossos grans, un per persona).

-Sal

-Pebre negre

-Alls

-Espècies al gust (Romaní, timonet,...)

-Vi blanc (Un gotet)

-Oli d'oliva

-Aigua

-Creïlles.

ELABORACIÓ:

-En un recipient per posar al forn posem el dia d'abans o unes hores abans de començar a cuinar-lo el corder a macerar amb les espècies, els alls (posem algun all dins les marques que separen els trossos), sal i pebre i un got d'oli, també un poquet d'aigua, l'anem movent perquè agarre líquid per tots els costats. 3 o 4 hores (o si volem més, més) abans de menjar-lo el posem al forn, primer uns 10 minutets a temperatura alta (200ºC). Després baixem la temperatura a 80ºC, si tenim més temps, el podem fer a menys temperatura, així deixem que es faça poc a poc i agarre gustet. Cada cert temps anem tirant-li el caldet per damunt o pegant-li voltetes perquè agarre gust per tot, hem d'anar controlant el caldo, si veiem que va acabant-se el tapem amb paper d'alumini. Quan falta mitja horeta o un poc més, posem les creïlles cascades a trossets no molt grans. Si veiem que hi ha massa caldo o que les creïlles tarden en fer-se pugem el foc. 

Arròs amb galeres i carxofes

-La veritat és que esta és la típica recepta improvisada que no penjaria en un bloc, però em va agradar tant el resultat que he decidit penjar-la. En ella, he seguit un parell de consells de ma mare (" les carxofes sempre queden molt bé en l'arròs", "les galeres li donen molt bon gustet al caldo","quan faces clòtxines, guarda el caldo, que sol és massa fort, però si el mescles amb caldo de peix, l'enriqueix molt") per suposat, a part de la manera de fer-lo habitual, també apresa d'ella. El penjaré exactament com l'he fet, tot i que podria haver moltes variacions, però com ja he dit, m'ha agradat molt.

INGREDIENTS:

-Arròs (una tasseta per persona)

-Caldo de peix (tres tassetes per cada tasseta d'arròs, en aquest cas tenia un caldo fet amb cap de rap i el vaig barrejar amb el caldo de les clòtxines, que dóna molt bon gust pels arrossos)

-Galeres (Un parell per persona)

-Alls tendres.

-Carxofes (tallades a quarts, en aquest cas congelades perquè encara no és temporada)

-Gambes pelades (En aquest cas també les vaig gastar congelades, perquè hi haja més "tropessons")

-Tomaca ratllada o triturada (Un parell de cullerades si és de pot o una tomaca ratllada)

-"Pimiento xoricero" (la veritat és que no sé com traduir-ho, si no en tenim, podem posar un poc de pebre roig)

-Oli

-Sal

-Colorant (perquè l'arròs quede groguet, a mi m'agrada més així)

ELABORACIÓ:

-En una paella (la que gastem per fer arròs), posem un xorro d'oli i sofregim les galeres fins que agarren color roget, després afegim els alls tendres i després les gambes i les carxofes i la sal que volguem. Quan ja està cuit, afegim la tomaca i la rectifiquem d'oli i de sal. Quan ja està cuita afegim l'arròs i el sofregim un poquet, després el colorant i el "pimiento xoricero", que prèviament haurem preparat bullint-lo en aigua uns deu minutets i treient-li la carn, la pell la tirem. Quan ja tenim l'arròs ben sofregit, posem el caldo, ja bullint, i ho tenim bullint a foc viu uns 10 minuts. Passat aquest temps, baixem el foc i, quan ja queda poc de caldo, mirem el punt de l'arròs, si el trobem bé o quasi bé, baixem el foc o l'apaguem perquè s'acabe de consumir i fer, si veiem que encara li falta, el tapem un ratet perquè s'acabe de fer. Quan acabem, sempre va deixar reposar l'arròs uns 10-15 minuts tapat amb un drap net perquè s'acabe d'assentar i agarrar gustet.

Mandonguilles de salmó

-Les mandonguilles sempre són una bona manera d'aprofitar sobres. En aquest cas, com m'havia dit la peixatera, era una manera d'aprofitar la carn que queda enganxada a l'espina al fer el caldo pel risotto. En un principi vaig pensar que igual no era bona i dea posar formatge, però li'n vaig posar un poquet per provar i vaig decidir posar-li'n més, ja que combina molt bé. Com sempre, faig el triple arrebossat d'Arguiñano, farina més ou més pa ratllat.

INGREDIENTS:

-Salmó (En aquest cas, com ja hem dit, el que aprofitem de l'espina al bullir, però en podem posar més)

-Oli d'oliva (un xorret)

-Ceba (mitja)

-Conyac (un xorret)

-Farina (Un parell de cullerades)

-Llet (Depèn de l'espessor que busquem)

-Farina

-1 ou

-Pa ratllat.

ELABORACIÓ:

-En una paella posem un xorret d'oli i sofregim la ceba picada o tallada ben xicoteta. Afegim un xorret de conyac i ho cremem ("flambegem"). Quan s'ha consumit l'alcohol afegim el salmó desmenussat, el salmó ja estarà cuit perquè l'hem bullit abans. Ho barregem bé i tirem la farina, esperem a que aquesta quede dauradeta però sense que es creme, perquè no quede mal gust, i després comencem a afegir llet poquet a poquet, amb el foc suau, ho anem barregent molt bé perquè no es facen pilots i anem afegint llet fins que arribem a l'espessor que desitgem, que ha de ser més que en una beixamel normal, per poder-la manipular després. Quan ja està, la posem en un recipient per deixar que es refrede, si la posem un ratet en la nevera millor. Quan ja està, anem fent les mandonguilles amb les mans o amb una cullera i les passem, primer per farina, després per ou i per acabar per pa ratllat. Les posem a fregir en una paella amb oli abundant ben calent fins que estiguen dauradetes i després les posem en un plat amb paper de cuina perquè s'absorbisca l'oli.

Risotto de salmó

-L'altre dia estava comprant salmó a la peixateria i, després de preparar-me'l, la peixatera em va dir: "te pongo la cabeza y la espina?". "Para què puedo usar ese caldo, para un marmitako?" li vaig preguntar jo que no sabia massa bé què fer.  "Yo mejor lo usaría para un risotto, i con la carne que ha quedado pegada a la espina puedes hacer unas croquetas." Dos consells en un, per què no aprofitar-los. De moment comencem pel risotto, d'ací a uns dies vindran les mandonguilles.

INGREDIENTS:

-Salmó (Un llom mitjanet per persona)

-Gambes pelades.

-Caldo de peix (El farem amb el cap i l'espina del salmó)

-Arròs (Uns 100 grams per persona)

-Ceba (Jo en vaig posar una mitjana per dos racions)

-Conyac (Un xorret)

-Oli d'oliva (Un xorret)

-Sal (Depèn del gust)

-Formatge parmesà (per ratllar o ja ratllat)

ELABORACIÓ:

-En un perol bollim el cap i l'espina del salmó, si fa espuma l'anem desgreixant. Afegim un poc de sal i ho anem tastant. Mentre es fa el caldo, en una paella, sofregim la ceba tallada menuda i, quan està daurada, afegim un xorret de conyac i el cremem (flambejar la ceba), aquest pas el podem botar, però a mi m'agrada molt com queda la ceba flambejada, sobre tot si me l'he de menjar amb peix. Quan ja s'ha apagat el foc i s'ha consumit l'alcohol del conyac afegim les gambes i deixem que es facen. Després afegim l'arròs i el sofregim un poc (segons ma mare, si sofregim l'arròs abans de coure'l després ja no es passa). Quan ja l'hem sofregit, anem afegint el caldo bullint poc a poc de manera que sempre tinguem l'arròs tapat i el caldo bollint. A mesura que es va consumint, anirem afegint més caldo i movent sempre l'arròs, és la diferència entre el risotto i les paelles. La majoria d'arrossos necessiten uns 18 minuts per coure's, però el millor que podem fer és anar provant el punt i, quan ja està quasi, deixar d'afegir caldo i, si fa falta, baixar el foc perquè s'acabe de fer. Quan a l'arròs li falten uns 5 minuts, afegim el salmó, sense espines ni pell i talladet a daus, ho seguim movent i, quan quasi ja s'ha consumit tot el caldo, afegim el formatge ratllat i ho movem bé. Jo en principi en vaig posar poquet perquè no sabia com quedaria la combinació, però després de provar-lo en vaig afegir més, la combinació em va agradar molt, però això ja depèn del gust de cadascú. Una vegada fet, apaguem el foc i deixem que l'arròs repose un poquet abans d'emplatar-lo. Bon profit!

Abaejo al forn amb all i oli

-L'altre dia estàvem al poble i, rarament, vaig ser jo qui li va fer una aportació a ma mare. No este plat en concret si no la base del mateix, una base de ceba i creïlla, sobre la qual es posa l'ingredient principal, en aquest cas abaejo, però que pot ser tant carn com peix. A mi m'encanta com queden les creïlles, i a ella també li va agradar molt, per això he pensat que ho puc penjar en el seu bloc.

INGREDIENTS:

-Lloms d'abaejo (un per persona, però depèn del tamany)

-Ceba (Depèn de la quantitat que fem, jo per mi sol en pose una no massa gran)

-Creïlla (També depèn de les persones, jo per mi sol en pose una més bé grandeta)

-Oli d'oliva.

-Sal

-All i oli (el podem fer o gastar el que venen ja preparat)

ELABORACIÓ:

-En una safata o font per al forn, tirem unes gotetes d'oli a la base i l'estenem. Tallem la ceba en "juliana" i la posem baix de tot ben repartida. Després, tallem la creïlla en rodanxes de mig centímetre més o menys i la repartim per damunt de la ceba, ho salem un poquet i tirem un altre xorret d'oli d'oliva, no massa. Precalfem el forn a 180-200ºC i posem la safata dins, ho tenim entre 30 o 45 minuts o fins que les creïlles comencen a daurar-se. Passat aquest temps posem damunt els lloms d'abaejo amb la pell cap a baix i posem damunt de cadascun una bona cullerada d'all i oli ben repartida pel llom i ho tenim 15-20 minutets més, fins que veiem que l'all i oli ja s'ha gratinat i el abaejo està cuit per dins (el temps dependrà del forn i de com és de gros el llom d'abaejo). Una vegada fet, servim l'abaejo i al costat les creïlles i la ceba.