Arròs amb rabo de bou i bolets

Com a valencià que sóc, m'agrada l'arròs amb qualsevol cosa i de totes les maneres. Per què no provar-lo amb el rabo de bou que també és una cosa que m'agrada moltíssim? Aquesta és una recepta experimental, però el resultat ha estat molt satisfactori.

INGREDIENTS:

-Arròs (Uns 100 grams per persona)

-Rabo de bou cuit (la quantitat que volguem)

-Bolets (Del tipus que més ens agraden, o variats, també poden ser secs o de pot)

-Caldo de carn (El que hem fet servir per coure el rabo, el triple que l'arròs que hem posat)

-Oli d'oliva

-Sal

-Alls

ELABORACIÓ:

-Abans que res hem de coure el rabo de bou, el podem cuinar de qualsevol manera per menjar-lo (en aquest bloc tinc més d'una recepta) i apartar algun tros per traure-li la carn o bullir-lo amb verduretes amb un perol a foc lent, fent xup xup un parell d'hores.

Una vegada cuit el rabo, en una paella posem un bon xorro d'oli i sofregim els bolets amb un poquet de sal. Quan més o menys estan, afegim els alls talladets ben xicotets o picats i la carn del rabo, que haurem separat de l'os i desmenussat. Quan ja ho tenim tot sofregit afegim l'arròs i el passem una miqueta per la paella també. Després afegim el caldo (que haurem revisat de sal) a foc alt i ho tenim bullint a foc viu uns 10 minuts, després baixem el foc perquè poc a poc vaja consumint-se el caldo i anem controlant el punt de l'arròs. Una vegada apagat el foc, el deixem reposar entre 10 i 15 minuts abans de menjar-lo

Truita de carxofa

-A casa sempre ens han agradat les carxofes, cuinades de totes les maneres, i ma mare és una fanàtica de les truites.... per què no combinar les dos coses, la veritat és que esta és una de les truites que més m'agraden, també es poden combinar amb xampinyons, alls tendres o el que volguem, i totes estan boníssimes, però esta és només amb carxofa. Si a més tens un amic, com Dani, que les té ben bones i ecològiques i té el gust de compartir-les, molt millor. Les proporcions que pose són per una truita xicoteta, en este cas, per mi i per ma mare... és qüestió de posar més de tot si volem fer-la més gran.

INGREDIENTS:

-3 ous

-2 carxofes

-1 gra d'all

-oli d'oliva (un xorret)

-sal (depèn del gust)

ELABORACIÓ:

-Netegem les carxofes llevant-li el rabo i la punta i les fulles de més cap a fora, les més dures. Una vegada només queda lo més tendre, les tallem per la meitat i llevem els pelets que queden al cor. Les rentem bé i les tallem "com més xicotets siguen els trossets millor" (diu ma mare). Les posem en una paella amb un xorret d'oli i les fregim bé. A meitat, afegim l'all tallat ben xicotet també. 

En un plat batem els ous i, quan la carxofa ja està feta, l'afegim al plat dels ous. Barregem bé i ho tirem tot a la paella. Quan veiem que ja va collant, li peguem la volta perquè es faça per l'altre costat, millor que no estiga el foc molt fort perquè no es creme per fora...com de feta es quede ja és qüestió dels gustos de cadascú. La sal la podem posar a la carxofa quan la fregim, als ous o als dos llocs, com volguem i com ens agrada, o com diuen, si no en posem, més sa serà. 

Salmó amb nata i xampinyons

-Encara recorde la primera volta que ma mare ens va fer menjar amb nata, érem xiquets i no ho havíem vist mai, tampoc recorde qui li va donar la idea... era pit de pollastre el que ens va fer ("pechugues" diem nosaltres) i diria que em vaig menjar una barra de pa. Des d'aquell moment, m'he aficcionat a fer coses amb nata, i el salmó és una de les coses que més m'agrada com queda.

INGREDIENTS:

-Salmó (A mi m'agrada més en forma de llom que en rodanxes, un llom o filet per persona)

-Alls tendres.

-Xampinyons.

-Nata (o llet deshidratada, que té menys greix i existeix la possibilitat de comprar-la sense lactosa)

-Oli

-Sal

ELABORACIÓ: 

-En una paella, posem un xorro d'oli i sofregim els alls tendres tallats xicotets, les quantitats d'alls tendres i de xampinyons depenen del gust de cadascú, jo per dos lloms de salmó pose 5 o 6 alls tendres i 5 o 6 xampinyons grans, i de nata, un brick xicotet. Quan els alls tendres ja estan, afegim els xampinyons tallats com més ens agraden, jo no faig els trossos massa xicotets. Després posem el salmó i el marquem per les dos bandes, a mi m'agrada que me'l deixen amb pell, però això és a gust de cadascú. Finalment, afegim la nata i ho tenim tot junt uns 10 minutets, afegint sal i ajustant al gust de cadascú. Servim a cadascú el troç de salmó, acompanyat d'alls tendres i xampinyons i regat amb nata, si tenim un bon tall de pa, segurament disfrutarem més. 

"Paté" de verat (caballa)

Un dia vaig vore a la peixateria la caballa molt barata i li vaig preguntar a ma mare que com es podia fer, i que si era normal que fóra tan barat per ser peix. Ella em va dir que es podia fer a la planxa o al forn i que mon tio Elies, que és el cuiner de la família, el que feia era bullir-la i gastar-la com si fóra paté per untar el pa dels entrepans i després afegir altres coses...a mi, amb formatge, m'encanta.

INGREDIENTS:

-Verat (Caballa), mínim un.

-1 gra d'all.

-Oli d'oliva.

-Sal

ELABORACIÓ:

-Diem en la peixateria que ens lleven l'espina i el cap del peix i el posem a bullir en un perol amb aigua suficient i un gra d'all per donar-li gustet, en uns 15 minuts ja estarà cuit, però igualment ens hem de fixar que estiga tot blanquet. Una vegada bullit, l'escorreguem bé i comencem a traure-li tota la carn, hem d'anar molt amb compte perquè té moltes espines xicotetes. L'anem posant en un bol o en un tupper i quan el tenim, afegim un pessic de sal i un bon xorro d'oli d'oliva i ho barregem bé. Ho guardem a la nevera i després, o bé ens fem rosquetes de pa untades o untem el pa de l'entrepà per després afegir allò que més ens agrade. 

Pastís de carlota (pastanaga)

No sóc massa de dolços, o millor dit, no sóc tant de dolç com de salat, perquè m'agrada tot. Però quan ma mare em va ensenyar aquesta recepta vaig pensar que segur que m'agradaria, perquè no és molt dolç ni empalagós, a més, tot i que és de carlota, es nota ben poc en el gust, és molt suau. 

INGREDIENTS:

-Carlota (150 grams)

-Sucre (150 grams)

-Mantega o oli de gira-sol (150 grams)

-Farina (170 grams)

-3 ous

-8 grams de llevat en pols (mig sobret)

ELABORACIÓ:

-Pelem les carlotes i les piquem i barregem bé tots els ingredients, amb la batedora o a mà. Untem un motlle amb mantega perquè no se'ns enganxe (o tirem un spray que hi ha i que no coneixia fins que Isabel, una amiga de l'institut m'ho va dir) i ho posem al forn prèviament enscalfat a 180 graus. En 30-40 minuts tenim el pastís llest, podem punxar amb un ganivet o una agulla i, si ix net, ja està, és millor anar provant que no que se'ns passe, perquè si es passa, queda sec.

Coca de ceba

L'altre dia li demanava a ma mare més receptes de la família per afegir al bloc i em va donar una llibreteta on guardava algunes receptes des de ja feia molts anys. Una d'elles era esta coca que segons ella feia la tia Tonica, tia de mon pare, que treballava com a cuinera.

INGREDIENTS:

Per la massa:

-2 ous

-Mig got de llet

-Llevat fresc (Jo gaste el que venen al mercadona, que venen paquetets amb dos i en pose un)

-Un pessic de sal.

-Una cullerada de mantega de porc o oli de girasol (aquesta alternativa, que també he gastat jo, és de ma mare).

-Farina (la que admitisca, això vol dir que anem afegint fins que es pot pastar bé amb les mans i no se'ns queda tota la massa enganxada, a mi m'han entrat uns 400g)

Per damunt:

-Cebes (Un parell mitjanes)

-Oli d'oliva (Un xorret per fregir les cebes)

-2 ous

-Mig got de llet

ELABORACIÓ:

En un bol gran desfem el llevat dins la llet tèbia i ho deixem uns 10 minuts perquè es vaja disolent, després la barregem amb l'oli i la sal i anem afegint farina i menejant-ho amb una cullera de fusta fins que ja ho podem pastar amb les mans. Ho pastem un ratet bé amb les mans i fem una bola amb la massa, la deixem dins del bol i la tapem amb un drap net per esperar que es faça bona (s'infle), més o menys una mitja horeta.

Mentre es fa bona, tallem la ceba ben menudeta i l'anem sofregint en una paella amb oli fins que quede ben dauradeta.

Quan la massa ja està bona, l'estenem en una safata pel forn, o en una llanda, i esperem a que es torne a fer bona. Quan ja està, repartim la ceba per damunt i la posem al forn, prèviament escalfat a 200ºC. Barregem els dos ous que queden amb l'altre mig got de llet i ho repartim bé per damunt de la coca després de 10 minuts de forn. La tornem a posar al forn i ho tenim entre 10 i 20 minuts més, fins que veiem que està ben dauradeta, la massa feta i el que hem tirat per damunt ha collat.

Rabo de bou en salsa de vi negre

Aprofitant que un amic, Juanjo anava a Osca, li vaig dir que em portara vi del Somontano i rabo de bou de Binéfar, on hi ha una carnisseria on, segons ell, el rabo és bo i barat, i he pogut comprovar que les dos coses són certes. Volia fer-lo amb vi negre i, seguint els consells del mateix Juanjo i altres receptes que he anat llegint, aquest és el resultat. Una de les coses que he llegit, és l'opinió d'Alberto Chicote, qui diu que no li posa massa vi negre perquè li dóna massa acidesa. Com podrem veure, no li he fet massa cas, i sí que és cert que queda un gust àcid, però no només no em molesta, sino que m'agrada. Amb les quantitats que posaré m'han ixit dos racions ben bones.

INGREDIENTS:

-Un rabo xicotet (750 g)

-2 cebes

-1 carlota

-3 grans d'all

-2 creïlles

-Farina (per passar els trossos de rabo)

-Oli d'oliva verge extra (Un bon xorro)

-Sal 

-Pebre negre

-Vi negre (El suficient per tapar tots els ingredients per posar-los a macerar, uns 300ml)

-Aigua o caldo de carn

ELABORACIÓ:

-Pelem les cebes, la carlota i els alls, els tallem en trossos que no cal que siguen massa xicotets i els posem en un bol juntament amb els trossos de rabo prèviament salpebrats. Posem vi negre fins que quede tot cobert, ho movem bé per assegurar-nos que tot està ben mulladet, tapem el bol amb film transparent i el guardem un mínim de 12 hores a la nevera. 

Quan ja ho tenim tot ben macerat, escorreguem tots els ingredients bé i reservem el vi. Passem els trossos de rabo per la farina i en un perol o en l'olla exprés, depèn d'on anem a cuinar-ho els daurem un poquet. Jo esta volta ho he fet amb un perol, perquè tenia temps de sobra i perquè volia anar veient la cocció. Retirem els trossos de rabo daurats i, en el mateix oli, posem a sofregir les verdures tallades ja escorregudes del vi. Quan ja estan sofregides, afegim els trossos de rabo i el vi que havíem reservat. Tirem per damunt aigua o caldo de carn fins que queda tot ben tapat i deixem que es vaja cuinant, amb la tapa posada unes 3 hores, a foc lent, que vaja fent xup xup però amb compte perquè no se'ns agarre baix, que ens pot passar per culpa de la farina.

Un poc abans de les 3 hores, pelem les creïlles, les tallem en daus i les coem. Jo esta volta ho he fet amb la vaporera de silicona al microones, 5 minuts a 800W són suficients. Treiem els trossos de rabo i posem la resta de la salsa i les verdures en la batedora de got perquè ens quede una salsa ben fina. Tornem a posar la salsa al perol i afegim les creïlles ja cuites uns 10 minutets a foc encara més lent perquè les creïlles vagen agarrant gust i color i la salsa acabe de lligar. Si veiem que ha quedat molt líquida, podem afegir un tros de mantega per ajudar a espessar. Abans d'apagar el foc, afegim el rabo i ho barregem tot bé perquè el caldo recupera la temperatura calenta. Ho deixem reposar un poquet i ja podem servir.

Paella negreta "de quaresma"

Jo insistisc en dir-li negreta perquè és el nom tradicional, però no em queda mai negra... he posat faves amb corfa (com em va aconsellar Romanet), he posat sèpia bruta (per vore si amb la tinta), però res. L'única explicació que em queda és que ma tia Pepita diu que només queda negra amb els calderos vells. Igualment, lo més important és que està ben bona. 

L'altre dia, a València, aprofitant que Dani m'havia donat unes carxofetes del seu hort, vaig fer una paella negreta per mi i per ma mare. Ella em va explicar que ma uela Pepica la feia igual però posant sèpia en lloc de carn, i que ho feien els divendres de quaresma, quan, per ser creients, no podien (o no volien) menjar carn. De seguida vaig pensar que això ho havia de provar jo. Aquest és el resultat, ben bo. 

INGREDIENTS:

-Arròs (Una tasseta, o uns 100 grams per persona)

-Aigua o caldo de verdures i/o de peix (El triple que d'arròs) (Com que he comprat una sèpia gran, he guardat la part del mig per fer-la a la planxa i les ales i les pates les he tallat a trossets, la meitat l'he gastat per l'arròs i l'altra meitat l'he bullit per guardar-la ja cuita, com aconsella ma mare. En lloc d'aigua he gastat l'aigua de bullir la sèpia barrejada amb un caldo de verdures que tenia).

-Oli d'oliva.

-Sal.

-Colorant alimentari (o preparat per paella amb safrà, els valencians no podem fer una paella que no quede grogueta).

-Sèpia i/o calamar.

-Gambes i/o cigales (opcional)

-Carxofes (Després de pelar-les bé, jo talle cada quart en tres làmines, per tant, com a profe de mates, diria que les tallem en dotzens).

-Faves: Les més xicotetes les posem amb pell i tot, les més grans les pelem.

-Pèsols.

-Alls tendres.

-Tomaca ratllada o triturada (un parell de cullerades)

ELABORACIÓ:

-En una paella o caldero posem un bon xorro d'oli (que ocupe un bon cercle al mig de la paella) i, si posem gambes o cigales les sofregim bé i les reservem per després. A continuació, posem a sofregir la sèpia a trossets i les faves amb pell. Quan comença a estar cuita afegim els pèsols, les carxofes talladetes i els alls tendres, i deixem que es faça tot junt, quan ja està, afegim la tomaca i ajustem de sal. Arribats a aquest punt, tenim dues opcions: Si tenim caldo, podem sofregir una miqueta l'arròs abans d'afegir el caldo ja ben calent i el colorant;  si el que tenim és aigua, la posem, mesurem el nivell i en posem una miqueta més i ho deixem bullir perquè es vaja fent el caldo. El provem de sal i quan torna a arribar al nivell afegim l'arròs i el repartim bé. En els dos casos, una vegada posat l'arròs, el deixem bullir a foc viu uns 10 minuts i baixem el foc perquè s'acabe de consumir. En total, segons mon tio Jesús, l'expert en paelles, ha de bullir uns 18 minuts l'arròs, depenent de la paella, de l'aigua i de l'aire, baixem el foc abans o després. En acabar, si ha quedat bé, el deixem reposar una miqueta, si li falta un poquet a l'arròs, el deixem reposar però tapat.